Sólo una palabra para definir este plato: EXQUISITO!. Una palabra y todos sus sinónimos, delicioso, buenísimo, etc.
Pero antes de escribir la receta os tengo que decir algo que siempre se me olvida comentaros. Cuando en este Blog veáis que el título está en un idioma distinto del español es porque esa receta se puede considerar auténtica de su país de origen, no versionada a la española.
Para ello, siempre empiezo buscándola en Blogs españoles y, a continuación, paso a buscarla en Blogs del país del que es originaria o típica. Y la verdad es que normalmente te llevas las mismas sorpresas que te puedes encontrar cuando, por ejemplo, ves una paella hecha en España frente a otra hecha o ¨fusilada¨ en el extranjero. Y de esto no se libra ni Jamie Oliver con su paella con chorizo 🙂
En la receta del osobuco me he encontrado que, a grosso modo, el 90% de las recetas españolas llevan tomate, mucho tomate, frente a un 90% de las italianas que no lo llevan.
Este trabajo se me simplificó mucho gracias a internet y a la cantidad de blogs y vídeos que, a poco que busques, puedes encontrar en las redes. Aunque para la cocina italiana tengo desde hace muchos años un pequeño libro, de menos de 70 páginas, en el que todas sus recetas son auténticamente italianas según he podido comprobar. Con él he hecho desde el ragù alla bollogenese a los spaguetti alla carbonara, entre otras recetas.
Éste es el libro por si os interesa adquirirlo. Aunque descatalogado, aún se sigue vendiendo y por menos de 10€.
La receta que he seguido para hacer este Ossobuchi alla Milanese básicamente es la de este libro, aunque esta vez la he completado con las explicaciones de algunos blogs y vídeos italianos. Si la hacéis os aseguro que os va a gustar a todos los amantes de la carne.
El osobuco es un corte del jarrete o morcillo de vacuno, con su hueso y tuétano. Éste pesaba 385 grs.
Lo ideal es servirlo acompañado de este Risotto alla Milanese Aunque también podéis poner de guarnición unos espaguettis, unas verduras o unas patatas fritas.
El osobuco se remata con una gremolada, hecha con perejil fresco, ajo picado y ralladura de limón.
Aunque sólo hice un osobuco (maldita dieta), en los ingredientes os doy las cantidades para hacer dos.
Ingredientes:
- 2 piezas de osobuco.
- 50 grs. de AOVE.
- 20 grs. de mantequilla.
- 50 ml. vino blanco seco.
- 1 cebolla de unos 120 grs.
- 1 ramita de apio (opcional)
- 50 grs de harina.
- 1/2 l. de caldo de carne o de pollo, casero o uno bueno de tetra brik. Yo utilicé caldo de pollo Aneto tanto para el osobuco como para el risotto.
- Un pellizco de romero.
- Sal y pimienta al gusto.
- Para la gremolada:
– 2 dientes de ajo.
– 1 ó 2 ramitas de perejil fresco.
– Ralladura de 1 limón.
Preparación:
Pelar y cortar la cebolla en medias lunas.
Poner la mitad del aceite en una sartén y añadir la cebolla.
Sofreír la cebolla hasta verla caramelizada y dorada.
Añadir el vino blanco y desglasar.
Apagar el fuego cuando el vino se haya evaporado y reservar.
Hacer tres incisiones en cada lado del tejido conectivo para evitar que se enrollen durante la cocción.
Salpimentar cada pieza.
Poner el resto del aceite en una sartén y a fuego medio alto y cuando esté caliente ir dorando la carne unos 3 minutos. Darles la vuelta y dejar que se doren por el otro lado otros 2 minutos.
Transferir los osobucos a la sartén con la cebolla pochada y poner a fuego medio. Agregar la mitad del caldo y un poco de romero sobre la cebolla. El caldo deberá cubrir sólo la mitad de la altura de los osobucos.
Cubrir con una tapa y dejar cocer a fuego medio/bajo durante unos 35 minutos.
Mientras tanto vamos a ir tostando la harina. Para ello la pondremos en una sartén a fuego medio/alto y la iremos tostando con cuidado de no se queme.
Cuando esté tostada añadir unas cucharadas a la sartén, procurando que no caiga sobre los osobucos, mezclar con el caldo.
Yo la voy añadiendo poco a poco hasta conseguir la consistencia que quiero.
Volver a tapar para que continúe la cocción.
Pasados los 35 minutos dar la vuelta a los osobucos con cuidado para evitar que se salga el tuétano.
Añadir el resto del caldo y volver a tapar y cocinar a fuego medio otros 35 minutos.
Mientras se termina de cocer el osobuco aprovecharemos para blanquear los dientes de ajo en agua hirviendo durante 1 ó 2 minutos. De esta forma, cuando añadamos la gremolada, el ajo no resultará nada agresivo.
Picar menuditos el perejil y los dientes de ajo. Reservar.
Si, como yo, hacéis el osobuco la víspera, no hagáis la gremolada hasta poco antes de servirlo.
Pasados los 35 minutos, comprobar que la carne está tierna y que se despega del hueso y el tuétano sigue compacto. Pasar la carne a un plato, dejando la cebolla en la salsa.
Verter la salsa sobre un colador.
Hacer un poco de presión con una espátula para aprovechar también la cebolla.
Echar la salsa de nuevo en la sartén y añadir la mantequilla. Esto hará que al reducirse se cree una emulsión.
Cuando la salsa haya emulsionado y esté más densa, introducir de nuevo los osobucos echándoles salsa por encima para que cojan todo el sabor, durante unos 5 minutos para que se calienten.
El osobuco lo pasé a una tartera porque lo hice la víspera, así tuve tiempo de preparar el risotto con calma al día siguiente.
Servir caliente, napándolo (hola Javier 😉 ) con un poco de salsa y acompañado de un rico Risotto a la Milanesa.
Casi se me olvida ponerle la gremolada. Así que tuve que retirar el plato y añadir por encima del osobuco un poco de perejil y ajo picaditos y un poco de ralladura de limón. Como podéis ver ya se había comido el tuétano 🙂
Notas:
Si no queréis tostar la harina podéis enharinar a cambio los osobucos antes de pasarlos por la sartén para que se doren.
Rikkésimo 