Este brazo de gitano es una copia del que hacía Palacios, la mejor pastelería que había en Valladolid hace años.

A toda mi familia le gusta mucho, pero a quien más le gusta es al padre americano de mi hija, que en una semana que estuvo en casa tuve que hacer 3. Los devoraba. Hasta le tuve que enseñar a hacerlo.

Hace años hacía el bizcocho enrollado como todo el mundo, enrollándolo sobre sí mismo. Pero un día descubrí unos moldes para brazo de gitano, con los que queda perfecto y me compré dos, ya que me servían tanto para brazos de gitano dulces como salados y ,a veces, con uno no me llegaba. Los míos son de Dr. Oekter.

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Para utilizar estos moldes hice dos plantillas. Una que forra todo el interior y la otra para taparlo y que al desmoldarlo sirva como base de la tarta. También le forro por dentro, antes de poner el bizcocho, con papel de horno para facilitar su desmoldado. Las tiras de bizcocho que sobran después de cortar como las plantillas, las pongo en mitad del relleno. Podéis ver los pasos en esta receta de Pionono salado Tía Consuelo

Cuando vuelva a hacerlo pondré fotografías de estos pasos. Las que pongo ahora son unas que tenía archivadas. Hay que mejorarlas también.

Como veréis, os he puesto dos tipos de cobertura para que elijáis cual ponerle al brazo de gitano, una ganache y una cobertura espejo de chocolate.

Aquí uno de mis brazos de gitano de chocolate sobre la base de un porta tartas para regalar a una amiga por su cumpleaños.

Ingredientes:

• 1 Plancha de bizcocho para brazo de gitano. La receta Aquí
• 1/2 litro de nata líquida para montar + 1 brick de 200 grs. de nata para repostería 35% materia grasa.
• 1/2 tarrina de Mascarpone
• Azúcar al gusto para la nata que vamos a montar.
• Nueces.
• Mermelada de albaricoque.

Ingredientes para el glaseado espejo de chocolate:

• 12 grs. de gelatina en hojas.
• 72 grs. de agua fría.
• 225 grs. de nata de montar.
• 105 grs. de cacao en polvo.
• 315 grs. de azúcar.
• 50 grs. de agua.

Ingredientes para la ganache de chocolate:

• 125 grs. de chocolate negro  Nestlé postres.
• 125 grs. nata sin montar de 35% materia grasa.
• 30 grs. mantequilla sin sal.
• 1 cda. de ron o algún otro licor al gusto (opcional).

Preparación del brazo de gitano:

Meter con antelación en la nevera, las varillas y el bol donde vamos a montar la nata para que estén bien fríos y suba mejor.

Pelar y picar las nueces, reservando algunas mitades para adornar.

Montar el 1/2 litro de nata con azúcar al gusto y volver a meter en el frigorífico. Tiene que quedar dura, pero con cuidado para que no se convierta en mantequilla.

Una vez que esté frío el bizcocho, que lo habremos tenido enrollado en el mismo papel de horno sobre el que lo hemos hecho, lo extendemos y lo untamos con la mermelada de albaricoque.

Sobre la mermelada  extender una capa generosa de la nata montada, sin llegar al borde final de enrollado. Espolvorear generosamente con las nueces picadas, no muy menudas.

Enrollar apretando, envolver en papel de horno y meter a la nevera unas horas para que endurezca.

Para utilizar molde como el mío:

Untar el molde con mantequilla y forrarlo con papel de horno de manera que sobresalga por los lados largos.

Recortar el bizcocho según las plantillas. Untarlo con la mermelada. Acoplar esta parte al interior del molde. Añadir la nata y las nueces picadas hasta la mitad. Colocar a lo largo sobre la nata, la tira estrecha sobrante de la plancha de bizcocho, también untada con mermelada, para que haga el efecto de bizcocho enrollado. Acabar de llenar con más nata y nueces. Cubrir con el bizcocho rectángular que habremos cortado para que haga de tapa. Cubrir con el papel de horno que sobresalía y meter a la nevera.

Preparación del glaseado espejo de chocolate:

Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría, añadir los 72 gr de agua fría y dejar que las hojas de gelatina se hidraten.

Tamizar 105 grs. de cacao en polvo.

Poner en un cazo 50 grs. de agua, 225 grs. de nata 315 grs. de azúcar y el cacao en polvo. Mezclar y cocer a fuego bajo revolviendo continuamente con unas varillas. La mezcla debe alcanzar los 101º.

Retirar del fuego y añadir la gelatina junto con el agua en el que la hemos hidratado. Mezclar bien con unas barillas.

Colar el glaseado. Reservamos hasta que se enfríe a unos 35º poniendo film transparente encima en contacto con el glaseado.

Cubrir y preparar la zona de trabajo poniendo una hoja de papel de hornear o film transparente. Sacar el brazo de gitano y colocarlo sobre una rejilla y bañar con el glaseado con cuidado.

Extender y alisar con un espátula de pastelero si hiciera falta.

Preparación de la ganache de chocolate:

Trocear el chocolate y reservar en un bol.

Poner a hervir la nata.

Cuando la nata empiece a hervir echarla sobre el chocolate y remover con una espátula hasta que quede bien fundido. Agregar la mantequilla y revolver para integrarla en la ganache. Añadir ahora la cda. de licor si optáis por ello.

Cubrir y preparar la zona de trabajo poniendo una hoja de papel de hornear o film transparente. Sacar el brazo de gitano y colocarlo sobre una rejilla y bañar con el glaseado con cuidado.

Extender y alisar con un espátula de pastelero si hiciera falta.

Decorar al gusto con unos rosetones de nata montada o fundiendo chocolate blanco y con ayuda de una manga pastelera y boquilla muy fina hacer dibujos o líneas.

La cobertura que sobra se puede guardar en la nevera y reutilizar.

Emplatar con cuidado en una bandeja y decorar con nata y nueces.