PASTEL DE CABRACHO

Este pastel, aunque parecido al de merluza, es muchísimo más sabroso y delicado. Se hace con cabracho, llamado en Galicia escarapote o escarapota. Este pescado aquí lo conseguimos fácilmente, tanto fresco como congelado. De ambas formas sirve para hacer este pudin.

El cabracho es muy sabroso, y asado o en suquet, es delicioso. Tiene un único inconveniente, el tener demasiadas espinas.

Este pastel es el favorito de mi madre y de mi hija en Navidades, así que les dedico a ellas esta entrada.

En la fotografía salió de un color que no es el suyo, pues es más rosado.

PASTEL DE CABRACHO 2

Ingredientes: 

  • 3/4 kg. de escarapota/cabracho, para que en limipio quede en 1/2 kg.
  • 1/2 litro de nata para montar.
  • 250 gr. de salsa de tomate Orlando.
  • 8 huevos.
  • Un chorrito de coñac.
  • Pimienta blanca.
  • Sal.

Preparación:

El pescado ya desescamado, se cuece en agua, con una hoja de laurel, lo suficiente para poder que podamos desespinarlo y desmenuzarlo. Ya terminará su cocción en el horno.

Yo lo desmenuzo con ayuda de los cubiertos de pescado y siempre lo repaso dos veces con los dedos, para asegurarme de que no vaya ninguna espina. Hay que desmenuzarlo en trozos pequeños.

Preparar un molde de cake untándolo con mantequilla. Poner en el fondo una tira de papel de horno y untar también con mantequilla. Espolvorear con pan rallado y sacudir el sobrante.

En otro bol se baten bien los huevos hasta que monten un poco. Añadir el resto de los ingredientes (tomate, nata líquida, sal y pimienta, blanca) y el pescado ya desmenuzado.

Si gusta encontrar algo de pescado se reserva un poco y se añade al final, antes de echarlo al molde.

Mezclar bien con la batidora y comprobar el punto de sazonamiento.

Se vierte la mezcla en el molde y se pone al baño maría en el horno a unos 180/ 200º  durante 1 ¼  hora. Cuando esté hecho (comprobar con una aguja o similar) se deja enfriar y se mete una noche en la nevera.

Servir con mayonesa o salsa rosa.

PASTEL DE CABRACHO 1

Nota: 

Sí se puede hacer igual con merluza, pero el resultado no tiene nada que ver. Será un pastel de merluza, que también está rico.

BRAZO DE GITANO DE CHOCOLATE, NATA Y NUECES

Este brazo de gitano es una copia del que hacía Palacios, la mejor pastelería que había en Valladolid hace años.

A toda mi familia le gusta mucho, pero a quien más le gusta es al padre americano de mi hija, que en una semana que estuvo en casa tuve que hacer 3. Los devoraba. Hasta le tuve que enseñar a hacerlo.

BRAZO DE GITANO CHOCOLATE 3

Hace años hacía el bizcocho enrollado como todo el mundo, enrollándolo sobre sí mismo. Pero un día descubrí unos moldes para brazo de gitano, con los que queda perfecto y me compré dos, ya que me servían tanto para brazos de gitano dulces como salados y ,a veces, con uno no me llegaba. Los míos son de Dr. Oekter.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Para utilizar estos moldes hice dos plantillas. Una que forra todo el interior y la otra para taparlo y que al desmoldarlo sirva como base de la tarta. También le forro por dentro, antes de poner el bizcocho, con papel de horno para facilitar su desmoldado. Las tiras de bizcocho que sobran después de cortar como las plantillas, las pongo en mitad del relleno. Podéis ver los pasos en esta receta de Pionono salado Tía Consuelo

Cuando vuelva a hacerlo pondré fotografías de estos pasos. Las que pongo ahora son unas que tenía archivadas. Hay que mejorarlas también.

Como veréis, os he puesto dos tipos de cobertura para que elijáis cual ponerle al brazo de gitano, una ganache y una cobertura espejo de chocolate.

BRAZO DE GITANO CHOCOLATE 4

BRAZO DE GITANO CHOCOLATE

Aquí uno de mis brazos de gitano de chocolate sobre la base de un porta tartas para regalar a una amiga por su cumpleaños.

Ingredientes:

  • 1 Plancha de bizcocho para brazo de gitano. La receta Aquí
  • 1/2 litro de nata líquida para montar + 1 brick de 200 grs. de nata para repostería 35% materia grasa.
  • 1/2 tarrina de Mascarpone
  • Azúcar al gusto para la nata que vamos a montar.
  • Nueces.
  • Mermelada de albaricoque.

Ingredientes para el glaseado espejo de chocolate:

  • 12 grs. de gelatina en hojas.
  • 72 grs. de agua fría.
  • 225 grs. de nata de montar.
  • 105 grs. de cacao en polvo.
  • 315 grs. de azúcar.
  • 50 grs. de agua.

Ingredientes para la ganache de chocolate:

  • 125 grs. de chocolate negro  Nestlé postres.
  • 125 grs. nata sin montar de 35% materia grasa.
  • 30 grs. mantequilla sin sal.
  • 1 cda. de ron o algún otro licor al gusto (opcional).

Preparación del brazo de gitano:

Meter con antelación en la nevera, las varillas y el bol donde vamos a montar la nata para que estén bien fríos y suba mejor.

Pelar y picar las nueces, reservando algunas mitades para adornar.

Montar el 1/2 litro de nata con azúcar al gusto y volver a meter en el frigorífico. Tiene que quedar dura, pero con cuidado para que no se convierta en mantequilla.

Una vez que esté frío el bizcocho, que lo habremos tenido enrollado en el mismo papel de horno sobre el que lo hemos hecho, lo extendemos y lo untamos con la mermelada de albaricoque.

Sobre la mermelada  extender una capa generosa de la nata montada, sin llegar al borde final de enrollado. Espolvorear generosamente con las nueces picadas, no muy menudas.

Enrollar apretando, envolver en papel de horno y meter a la nevera unas horas para que endurezca.

Para utilizar molde como el mío:

Untar el molde con mantequilla y forrarlo con papel de horno de manera que sobresalga por los lados largos.

Recortar el bizcocho según las plantillas. Untarlo con la mermelada. Acoplar esta parte al interior del molde. Añadir la nata y las nueces picadas hasta la mitad. Colocar a lo largo sobre la nata, la tira estrecha sobrante de la plancha de bizcocho, también untada con mermelada, para que haga el efecto de bizcocho enrollado. Acabar de llenar con más nata y nueces. Cubrir con el bizcocho rectángular que habremos cortado para que haga de tapa. Cubrir con el papel de horno que sobresalía y meter a la nevera.

Preparación del glaseado espejo de chocolate:

Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría, añadir los 72 gr de agua fría y dejar que las hojas de gelatina se hidraten.

Tamizar 105 grs. de cacao en polvo.

Poner en un cazo 50 grs. de agua, 225 grs. de nata 315 grs. de azúcar y el cacao en polvo. Mezclar y cocer a fuego bajo revolviendo continuamente con unas varillas. La mezcla debe alcanzar los 101º.

Retirar del fuego y añadir la gelatina junto con el agua en el que la hemos hidratado. Mezclar bien con unas barillas.

Colar el glaseado. Reservamos hasta que se enfríe a unos 35º poniendo film transparente encima en contacto con el glaseado.

Cubrir y preparar la zona de trabajo poniendo una hoja de papel de hornear o film transparente. Sacar el brazo de gitano y colocarlo sobre una rejilla y bañar con el glaseado con cuidado.

Extender y alisar con un espátula de pastelero si hiciera falta.

Preparación de la ganache de chocolate:

Trocear el chocolate y reservar en un bol.

Poner a hervir la nata.

Cuando la nata empiece a hervir echarla sobre el chocolate y remover con una espátula hasta que quede bien fundido. Agregar la mantequilla y revolver para integrarla en la ganache. Añadir ahora la cda. de licor si optáis por ello.

Cubrir y preparar la zona de trabajo poniendo una hoja de papel de hornear o film transparente. Sacar el brazo de gitano y colocarlo sobre una rejilla y bañar con el glaseado con cuidado.

Extender y alisar con un espátula de pastelero si hiciera falta.

Decorar al gusto con unos rosetones de nata montada o fundiendo chocolate blanco y con ayuda de una manga pastelera y boquilla muy fina hacer dibujos o líneas.

La cobertura que sobra se puede guardar en la nevera y reutilizar.

Emplatar con cuidado en una bandeja y decorar con nata y nueces.

BRAZO JIM 1

BRAZO JIM 3

RAPE A LA PLANCHA CON SALSA BILBAÍNA

Iba a decir que el rape es uno de mis pescados favoritos, pero creo que mentiría porque me gustan toooodos los pescados, desde unas humildes sardinas al más caro de todos. Lo único que pido a un pescado es que al prepararlo no se haya pasado. No puedo con un pescado pasado, resulta estropajoso.

El rape gusta sobre todo a todos aquellos que odian el pescado por las espinas, pues simplemente tiene un cartílago en el centro. Para los niños es el ideal.

RAPE PLANCHA 1.jpg

Ingredientes:

  • 2 rodajas de rape por persona.
  • De 2 a 4 langostinos por persona.
  • AOVE.
  • Sal.
  • Ajo.
  • Vinagre.
  • Guindillas

Preparación:

Es muy importante secar bien con papel de cocina o un paño de algodón las rodajas de rape, de lo contrario soltarán mucha agua al ponerlas en la plancha.

Una vez secas las rodajas de rape, salarlas con sal gruesa media hora antes de que vayamos a hacerlas.

RAPE.jpg

Mientras tanto, limpiar los langostinos, reservar las colas y guardar las cabezas para hacer un fumet. También se pueden hacer los langostinos a la plancha, pero tienen dos inconvenientes habría que ir haciéndolos a la vez que el rape y, además, a la gente no le gusta mancharse los dedos a la hora de comer.

En una sartén pequeña pondremos un poco de aceite en el que doraremos un ajo en láminas y una guindilla a fuego medio. Añadir los langostinos y hacerlos como unas gambas al ajillo. Reservar hasta el momento de servir.

En otra sartén pequeña haremos la salsa bilbaína, para lo cual pondremos 3 cdas. de AOVE, 2 ajos en láminas y 1 guindilla a fuego bajo. Dejar que los ajos tomen color pero sin quemarse, retirar del fuego y añadir una cda. de vinagre. Bajar el fuego al 1 y poner la sartén encima para que se mantenga caliente mientras se hace el rape. Si se quiere más salsa, doblar las cantidades.

Calentar una plancha o sartén bien, pero no a fuego demasiado alto. Yo lo pongo al 7/8 de 11. Poner un poco de AOVE en la plancha y, acto seguido, las rodajas de rape. No pongo tiempo porque depende del grosor de las rodajas. Hacer el rape por uno y otro lado con cuidado de que no se nos pase.

Mientras emplatamos el rape, poner la sartén de los langostinos en el fuego para que lleguen calientes a la mesa.

Una vez emplatado el rape, le rocíar por encima con la salsa bilbaína, añadir los langostinos y servir acompañado de unas patatas al vapor aderezadas con sal Maldon, un chorrito de AOVE y un poco de perejil picado.

RAPE PLANCHA 2.jpg

PATATAS PEQUEÑAS AL VAPOR (Microondas)

Estas patatitas me sacan de más de un apuro a la hora de acompañar con una guarnición a algún pescado o carne. Son fáciles y limpias de hacer,  lo que es de agradecer si tienes varias preparaciones a la vez. y están deliciosas. Y, además, engordan menos que unas patatas fritas.

PATATAS GUARNICIÓN 3.jpg

Se pueden hacer de tres formas distintas y todas en el microondas. Al sacarlas, lo único que hay que hacer es partirlas a la mitad, echarles un poco de sal, en escamas o la que se tenga, un chorrito de AOVE o mantequilla y, si se quiere, perejil picado o pimienta negra.

En el supermercado, en la zona de verduras frescas, encontrarás este tipo de bolsas ya preparadas con estas patatitas. Son de 1/2 Kg. y sólo hay que seguir las instrucciones.  En 7 minutos se tiene preparada la guarnición.

PATATAS GUARNICIÓN 4

Cuando no se quiere utilizar todo un paquete o 1/2 kg. es demasiada cantidad, tenemos la opción de comprar estas patatas (en la zona de las patatas del supermercado) y hacerlas o bien en una bolsa de asar o en un estuche de vapor tipo Lekué.

PATATAS GUARNICIÓN 1

Bolsas de asar

BOLSAS ASAR

Para ello, lavaremos las patatas y las pondremos en la bolsa o en el estuche de vapor. Lo cerramos y damos algo menos de tiempo al ser menos cantidad. Yo le pongo de 5 a 6 minutos. Dejar reposar 2 ó 3 minutos sin abrir el paquete. Abrir, emplatar, cortar y aderezar al gusto.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

En vez de sal Maldon, se pueden utilizar unas sales ya preparadas con sabores. En este momento tengo unas que me regaló mi amiga Esther (gracias de nuevo, niña) por mi cumpleaños con las que están también muy buenas.

SAL.jpg

 

SAN JACOBO

Durante los años de oposición de mi hija, los San Jacobos se comían en esta casa tooooodos los jueves a petición de ella.  Por lo que se ve es lo que mejor le sentaba cuando iba a cantarle los temas a su preparador.

Es uno de los platos preferidos de propios y visitantes. Mi sobrina lo devora y el hermano americano de mi hija cuando estuvo en España lo que le sobró, pidió poder guardárselo para la cena y hasta tuve que explicarle la receta a su madre como pude por FB (gracias translator de San Google).

SAN JACOBO 5

 

 

Ingredientes:

  • 1 Filete de lomo de cerdo gordo.
  • Queso sandwich en lonchas o algún queso cremoso.
  • Jamón york o serrano en lonchas.
  • Huevo.
  • Pan rallado.
  • AOVE.
  • Sal y pimienta.

Preparación: 

Pedir al carnicero que te corte un filete de lomo de cerdo hecho librito (o los que necesites). Que no sea ni muy gordo ni muy fino. Debe de ser como dos filetes de lomo unidos por abajo (libro).

Abrir sobre la tabla de cocina el filete de lomo y golpear con el mazo para aplanarlo un poco y que se haga más grande.

Cubrir una de las hojas del filete con queso en lonchas (1 y 1/2) de forma que no sobresalga de la carne. Poner ahora 1 loncha de jamón y cubrir de nuevo con otro tanto de queso sandwich.

Doblar con la otra hoja de lomo de cerdo, que estará libre del relleno, cerrar bien apretando. Salpimentar.

SAN JACOBO 1

Poner en un plato un huevo batido y en otro pan rallado y empanar el filete. Dejar reposar antes de freirl

SAN JACOBO 2.jpg

Calentar aceite en una sartén y freir por ambos lados. Sacar y poner sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa.

Emplatar con algún tipo de guranición. Hoy le he puesto Arroz Alegre

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Notas:

Si el carnicero no ha cortado de forma uniforme ambos filetes o al darle con el mazo no quedan ambas partes iguales o alguna se ha roto un poco, poner en ese sitio un parche con un poco de jamón york antes de empanar.

Otros rellenos pueden ser jamón serrano con pimientos del piquiello, paté o lo que se te ocurra.

OREJAS DE CARNAVAL

En Galicia en Carnavales, es típico hacer filloas, orejas y flores.

Cuando hace años empecé a hacerlas, probé varias recetas hasta con dar con ésta, que para mí es la definitiva. Su autora es una señora de una aldea gallega, que en estas cuestiones son las que más saben.

Esta vez, como en casa somos menos, he hecho la mitad de las cantidades.

OREJAS 2

Ingredientes:

  • 200 gr. de manteca de vaca (no es lo mismo que mantequilla).
  • 1/2 Harina.
  • 1 Copa de Anís del de siempre, El Mono, Las Cadenas o similar.
  • Ralladura de limón.
  • 4 Huevos.
  • Aceite de girasol o de oliva suave.
  • 1 Cda. de azúcar.

Pongo fotografía de la manteca de vaca por si alguien no sabe qué es. Tiene un color amarillo, algo se puede intuir en la foto.

MANTECA.jpg

Preparación:

Batir la manteca derretida con el azúcar y los huevos. Añadir la ralladura de limón y el anís, batir.

Tamizar la harina y añadir a la mezcla poco a poco y amasar bien.

Tapar con un paño y dejar reposar al menos 4 horas.

Pasado el tiempo de reposo, se coge un trozo pequeño de la masa, como una mandarina, y se amasa y estira bien con el rodillo en la encimera o en la mesa de la cocina, hasta hacer las orejas muy finas. Cortarlas del tamaño que queramos, grandes como yo esta vez o más pequeñas.

Poner abundante aceite en una sartén grande, calentarlo a fuego medio alto e ir friéndolas de una en una, si las hemos hecho grandes, o varias a la vez, si son más pequeñas. Hay que ir jugando con la potencia del fuego, bajando y subiéndolo, si vemos que se doran demasiado.

Ir poniéndolas en una fuente, sobre papel absorbente.

Colocarlas en la fuente donde se vayan a servir espovoreándolas con azúcar molido o con azúcar molido y canela.

Éstas son de este año.

OREJAS 4

Bocadillo de anchodinas y tetilla

Este bocadillo es fruto de un error de compra.

Encargué sardinas ahumadas y me trajeron 2 paquetes de algo que se llama Anchodinas de la marca Kiele, a las que tengo que dar salida.

Al abrirlas veo que vienen a ser como las anchoas en conserva pero en versión lomos de sardinas y con un toque ligeramente ahumado. Resultan ricas y el producto es de buena calidad.

Inauguro el paquete de anchodinas con este bocadillo.

 

ANCHODINAS.jpg

Ingredientes:

  • 1 Bollo de pan al gusto, tipo mini chapata, viena, rústico, etc,
  • Tomate.
  • Anchodinas.
  • Queso tetilla u otro tipo de queso blando y de sabor suave.

Preparación:

Dar al pan unos minutos de horno si no estuviera crujiente.

Abrir el pan a la mitad y poner sobre la parte de abajo unas rodajas de tomate, unas lonchas de tetilla y sobre ellas las anchodinas.

Aprovechando el calor residual del horno, metemos el bocadillo durante 1 minuto, sin la parte de arriba. para que el queso quede algo fundente, que no fundido.

Sacar, emplatar y taparlo con la parte de arriba a la que hemos echado un chorritín del aceite de las anchodinas.

 

ARROZ ALEGRE (Picantito)

Éste es un arroz de guarnición  que probamos en el último viaje que hicimos a Vitoria. Nos gustó tanto que sabía que no tardaría en intentar copiarlo cuando llegaramos a casa. Tiene un sabor ligeramente picante, que se puede acentuar si añadimos más pimientos picantes al hacerlo.

La verdad es que ha quedado igual que el original que comimos, así que pongo aquí la receta.

ARROZ ALEGRE 2.jpg

Ingredientes:

  • 4 Tazas de café de arroz largo.
  • 4 ó 5 Pimientos picantes de uno o varios colores.
  • 1/2 Cebolla.
  • 3 Cdas. de AOVE.
  • Sal.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Preparación:

Poner agua en un cazo amplio. Cuando empiece a hervir, añadir el arroz y sal gorda, revolver, bajar el fuego y dejar cocer como unos 11 ó 12 minutos. No hay que hacer del todo el arroz, pues luego se termina de cocer en la sartén. Yo lo pruebo y cuando le falta como 1 minuto o poco más, lo escurro en un colador y lo refresco con agua fría.

Mientras el arroz escurre bien todo el exceso de agua, picamos la cebolla en brunoise. Ponemos 3 cdas. de AOVE en una sartén amplia o wok y la rehogamos a fuego lento con un poco de sal fina, para que se haga antes.

Quitamos el pedúnculo a los pimientos y los abrimos a lo largo, quitando las simientes para que no piquen tanto. Si son muy anchos, también los dividiremos en dos a lo largo por la parte más ancha, y los cortaremos como en cuadraditos de 1 cm. aproximadamente.

Cuando la cebolla esté algo pochada, agregamos los pimientos y dejamos que se hagan a fuego lento sin que tomen color, ni ellos ni la cebolla.

ARROZ ALEGRE 1.jpg

Cuando la verdura está bien pochada, subimos un poco el fuego a medio/medio alto. Añadimos el arroz y mezclamos bien durante 2 ó 3 minutos, para que coja todo el sabor.

Este arroz, aunque esté mejor recién hecho, se conserva bien de un día para otro.

Vale como guarnición de unos San Jacobos, filetes empanados, etc.