Fiesta, fiesta! Comer un Arroz con Bogavante siempre es una fiesta en sí aunque ese día no se celebre nada. Está tan, tan bueno que aún no conozco a nadie a quien no le guste.
Los mejores bogavantes, lubrigantes se les llama en Galicia. son los europeos y dentro de éstos, el gallego es el superior. Es más caro que el americano/canadiense, pero destaca por su sabor y por la textura más firme de su carne. Con cualquiera de ellos saldrá un plato magnífico.
Lo ideal es comprar el bogavante vivo y matarlo uno mismo. Así, sin dolor ni aprensión. Si os da repelús pensad en ese momento en algo o en alguien que os haya cabreado y..zas!! De todas formas, si me habéis salido blanditos creo que también los venden congelados, pero como nunca los he comprado así, no os puedo decir qué tal resultan.
Se deberá compra un bogavante vivo de unos 600 grs. por cada dos comensales.
Ingredientes:
- 1 Bogavante vivo.
- 300 grs. de Arroz bomba.
- 1 kg. de Berberechos.
- 1 l. en total de Caldo de pescado + Fumet de langostinos + caldo de abrir al vapor los berberechos.
- 1/2 Cebolla.
- 2 Dientes de ajo.
- 2 Tomates pera rallados o 4 cdas. de tomate triturado.
- 1/4 Pimiento rojo (opcional).
- Azafrán en hebras.
- AOVE.
- 1 Cdta. Pimentón dulce.
- 2 cdtas. de pulpa de pimiento choricero o ñora.
- Colorante (opcional)
- 1 copa de Coñac o Brandy.
- Perejil.
- Sal.
- 1 Guindilla (opcional)
Matar el bicho:
Sobre una tabla de cocina poner el bogabante y con un cuchillo grande y afilado, darle un corte en la parte de atrás de la cabeza de tal forma que ésta quede totalmente separada de la cola. Ahora ya podemos quitar las gomas de las pinzas.
Con el cuchillo cortaremos la cabeza a lo largo. Después, con ayuda de unas tijeras cortaremos la cáscara de la cola por el interior,como en la foto, pero sin llegar a cortar la carne. Esto hará más fácil comer los trozos de cola una vez cocinados.
Ahora cortaremos la cola en rodajas con el cuchillo guiándonos por las anillas.
Con una maza, daremos un golpe a las pinzas con cuidado de no destrozarlas, para facilitar también cuando se vaya a comer.
Ahora ya tenemos el bogavante listo. Reservar.
Preparación:
Poner los berberechos en agua fría con sal durante una hora para que suelten las arenas. No hay nada más desagradable que comer unos berberechos, almejas o navajas con arenas.Te arruina una comida.
Abrir los berberechos al vapor con dos hojas de laurel. Ir sacándolos de la cazuela según se van abriendo, si no se quedarán gomosos. Reservar los berberechos y el caldo resultante.
Envolver unas hebras de azafrán en papel Albal y tostarlas a fuego lento cuidando de que nos se quemen. Estarán cuando al frotar con dos dedos veamos que se han hecho polvo.
Juntar los distintos caldos y fumet en un cazo, añadir sal y hervir durante 1 minuto. Mantener caliente hasta el momento de usarlo.
Picar la cebolla y un diente de ajo muy menuditos. Si vamos a poner pimiento rojo, picarlo también en brunoise muy pequeña, de tamaño similar a la cebolla. Yo no siempre lo pongo.
En una tartera amplia o paella, poner AOVE y sofreir el bogavante a fuego medio hasta que cambie de color y esté medio hecho. Se acabará de hacer con el arroz. Reservar.
En ese mismo aceite pocharemos el diente de ajo, la cebolla y el pimiento rojo a fuego lento durante unos 10 minutos.
Añadir los tomates rallados o el tomate triturado y una cdta. de pimentón dulce y dos de pulpa de ñora. Revolver y dejar pochar hasta que veamos que el tomate ha reducido.
Subir el fuego a medio/alto y añadir el coñac y flambear.
Bajar el fuego a medio y agregar el arroz. Rehogar durante 1 ó 2 minutos para que se impregne bien del sofrito.
Hacer un majado con el otro diente de ajo y un poco de perejil, añadir el azafrán tostado y un vasito del caldo de pescado y mariscos.
Añadir el caldo caliente y el majado y dejar cocer unos 3 minutos a fuego fuerte y luego, el resto del tiempo, a fuego lento.
Cuando falten unos 5 minutos para que esté hecho el arroz, colocar el bogavante por encima.
Un minuto antes de acabar, añadir los berberechos y sacudir la cazuela para que se integren un poco entre el arroz.
Espolvorear con perejil picado y apagar el fuego.
Dejar reposar 5 minutos antes de servir.
Variación:
El otro día, como no quedaban berberechos en la pescadería, le añadí al arroz unos langostinos y el caldo de unos mejillones que había abierto al vapor y que tenía congelado. Y también quedó buenísimo.
Los langostinos los pelé y los sofreí un poco, luego se acaban de hacer con el arroz, a la vez que el bogavante. Y los añadí al arroz a la vez que éste.
Nota.
Como veréis por las fotos, éstas son de distintas veces en que he hecho este plato.
Rikkésimo 