Sin ninguna duda las mejores empanadas son las gallegas. Tienen fama y es una fama merecida.
Las hay con todo tipo de relleno, de carne, de bonito o atún, bacalao con pasas, xoubas, de lacón con grelos, vegetales, etc. A nosotros las que más nos gustan son la de zamburiñas, la de pulpo, la de mejillones, la de bacalao con pasas y la de atún. Pero todas están buenísimas.
La empanada consiste en un sofrito básico de cebolla, pimiento rojo, perejil, tomate y pimentón dulce. Luego el relleno será el que nos guste o apetezca en ese momento. Y la masa, que a mí me gusta fina y crujiente.
Ingredientes:
- 1.250 grs. de zamburiñas ya en limpio. Pueden ser congeladas.
- 3 ó 4 cebollas medianas dulces.
- 3 cdas. de tomate triturado.
- AOVE.
- Pimiento rojo.
- Ajo.
- Unas hebras de azafrán.
- Perejil.
- Pimentón dulce.
- Albariño.
- 1 Loncha de jamón serrano.
- Sal.
- Laurel.
Ingredientes de la masa:
- 1/2 kg. de harina normal.
- 1/4 l. de agua templada.
- Levadura de panadería, un trozo como una canica.
- Sal.
- 1 Cdta. de moka de pimentón dulce.
- 8 Cdas. de aceite del sofrito del relleno.
Opción de masa:
- 2 Paquetes de masa fresca para empanada de La Cocinera.
Otros ingredientes:
- 1 Huevo.
- AOVE.
Preparación del relleno:
El relleno hay que prepararlo la víspera para que coja bien el sabor y esté frío a la hora de ponerlo sobre la masa.
Lo primero que haremos es limpiar bien las zamburiñas bajo el grifo de agua fría. Se limpian igual que las vieiras. Dejarlas escurrir el agua en un colador o escurridor.
En una sartén ampia o cazuela plana pondremos el AOVE en cantidad abundante (más abundante si vamos a hacer la masa a mano y menos si vamos a usar las de La Cocinera). Añadiremos la cebolla finamente picada, el ajo y el perejil, también picados, y 1 hoja de laurel. Dejamos pochar durante al menos media hora a fuego lento. Añadimos un chorro de vino Albariño y dejamos reducir del todo. Al cabo de este tiempo, añadimos el pimiento rojo y lo dejamos hacer unos 10 minutos. Añadir 3 cdas. de tomate triturado y dejar pochar también.
Mientras tostar el azafrán envuelto en un trocito de Albal, con cuidado de no quemarlo. Como tengo inducción, tengo que hacerlo en una sartén, a fuego suave.
Picar la loncha de jamón en taquitos y añadirla al sofrito. dejando que se haga durante un minuto. Añadir la cdta. de pimentón (muy importante), revolver bien un minuto. Añadir el azafrán, desmenuzándolo frotando con los dedos el paquetito de Albal donde lo hemos tostado, y la sal.
Añadir las zamburiñas bien escurridas, pues el marisco de concha siempre suelta agúilla al sofreirlo. Mezclar bien con el sofrito durante 1 ó 2 minutos.
Preparación de la masa:
No pongo fotografías porque esta vez utilicé dos paquetes de masa refrigerada para empanada de La Cocinera, que no es lo mismo pero sigue estando buenísima.
Vamos con la masa.
Ponemos toda la harina en un bol o en una cazuela amplia, haciendo un hueco en el centro en el que pondremos la levadura desmenuzada y el resto de los ingredientes. Mezclar poco a poco y cuando esté hecho una bola, espolvoreamos la encimera con harina y amasaremos bien, hasta que la masa esté suave y no pegajosa. Cuando esté hecha, hacemos una bola, la ponemos en el bol, la tapamos con un paño y la dejamos reposar en un sitio que no esté frío durante media o una hora.
Montaje de la empanada:
Dividir la masa por la mitad, una para la parte de abajo y la otra para la de arriba.
Enharinamos la mesa y estiramos con un rodillo la parte que va a ser la base de la empanada, puede hacerse en redondo, rectangular o cuadrada.. Si es con la masa de La Cocinera, yo también la estiro un poco hasta que me queda tamaño bandeja de horno, que es donde la horneo.
Sobre la bandeja del horno, poner papel de hornear y sobre éste ponemos la masa estirada. Repartir por encima todo el sofrito, procurando que las zamburiñas queden bien repartidas por toda la empanada.
Estirar la otra parte de la masa y cubrir con ella la empanada. Trenzar los bordes. Abrir un agujero en medio, que haga de chimenea para el vapor, decorar al gusto con trocitos de masa sobrante. Pincelar con huevo batido y pinchar bien toda la superficie con un tenedor.
Precalentar el horno a 200º, puede ser calor arriba y abajo, pero yo lo hago simplemente con el ventilador. Meter la empanada en el horno durante 20´ a 1/2 hora a media altura, hasta que se vea dorada. Cuando lleva 3/4 del tiempo de horneado, girar la bandeja para intentar que se dore por igual. Si mientras se hornea, la masa se hincha, pinchar de nuevo con un tenedor por la zona hinchada.
Sacar y pincelar con AOVE para que quede más crujiente.
Comer caliente, tibia o fría, como se prefiera.
Rikkésimo 