PROFITEROLES DE BOLETUS Y CREMA DE FOIE

Éste es un aperitivo fino con el que quedar muy bien en fechas señaladas. Son una verdadera delicatessen.

Lo de hacer los profiteroles es algo entretenido, pero, la verdad, es que no se tarda nada en hacerlos. Al final de la receta doy otra opción para presentarlo de forma más fácil en lugar de en profiteroles.

PROFITEROLES BOLETUS Y CREMA DE FOIE 1

Éste es uno de los aperitivos que puse estas Navidades. Como tenía mucho trabajo con la cena de Nochebuena y la comida de Navidad, hice los profiteroles 6 días antes. Luego os cuento también cómo recuperarlos y que parezcan recién hechos.

Hice estos profiteroles de tamaño bocado, resultan más apetecibles. Me salieron más de 30 con las cantidades que doy.

Con la pasta choux además de profiteroles podemos hacer petit choux, eclairs, Saint Honoré y muchas más elaboraciones. Los eclairs son alargaditos en vez de redondos como los profiteroles. Me gusta rellenarlos de una mayonesa con lechuga y una punta de espárrago, también de mousse de salmón, etc. Son muy versátiles tanto en salado como en dulce.

Ingredientes para los profiteroles de boletus:

  • 65 grs. de leche entera.
  • 65 grs. de agua.
  • 53 grs. de mantequilla.
  • 75 grs. de harina de trigo normal.
  • 4 grs. de harina de boletus/setas secas deshidratadas que tengamos en casa.
  • 4 grs. de setas deshidratadas, las que tengamos en casa.
  • 2 ó 3 huevos, según admita la masa. Los míos eran grandes y sólo utilicé 2.
  • Un pellizco de sal.
  • Un pellizco de azúcar.

PROFITEROLES BOLETUS 1

Preparación de la pasta choux de los profiteroles:

En un poco más de agua de los 65 grs. que vamos a utilizar que habremos calentado, pondremos a infusionar 4 grs. de setas deshidratadas. Colar esta infusión con un colador fino para que no caigan arenillas, pesar 65 grs. y reservar.

Triturar los otros 4 grs. de setas deshidratadas hasta que quede un polvo fino.

Tamizar la harina de trigo y la harina de boletus.

En un cazo o cazuela pequeña ponemos el agua de infusionar las setas, la mantequilla, la leche, el pellizco de sal y el pellizco de azúcar. Lo ponemos a hervir. Cuando comience a hervir, retiramos la cazuela del fuego y añadimos de golpe la harina de trigo y la de boletus removiendo con fuerza y contínuamente con una espátula de madera hasta que se haga una bola que se separa de las paredes. Vemos que ha quedado una masa uniforme.

Volvemos a poner la cazuela sobre la placa y con el calor residual remover enérgicamente durante uno o dos minutos para que la masa se seque. Si es inducción y no hay calor residual, encender la placa al mínimo para hacerlo. Tiene que quedar así.

 

PROFITEROLES BOLETUS 2

 

Dejar entibiar un poco la masa e ir añadiendo los huevos uno a uno, no incorporar el siguiente hasta que el primero se haya integrado perfectamente con la masa.

PROFITEROLES BOLETUS 3

PROFITEROLES BOLETUS 4

El último huevo es mejor batirlo e ir añadiéndolo poco a poco hasta que cogiendo la masa con la espátula caiga muy lentamente. Lo llaman pico de pato.

PROFITEROLES BOLETUS 5

Poner la masa en una manga con boca rizada. Cubrir la bandeja de horno con papel de hornear o con una base de teflón o silicona.  Con ayuda de la manga pastelera vamos poniendo en la bandeja del horno bolitas de la pasta choux separadas entre sí, pues luego crecen bastante.

PROFITEROLES BOLETUS 6

Meter al horno, previamente calentado a 200º, durante 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño.

Es muy importante no abrir el horno antes de que se cuezan para que no se bajen. Deben de quedar bien cocidos para que los profiteroles no queden blandos.

Sacar y enfriar sobre rejilla.

PROFITEROLES BOLETUS 7

 

Ingredientes para la crema de foie:

  • 1 lata de 200grs. de  Bloc de Foie Gras de Pato. Yo utilizo el de DELICIOUS de DIA, para mí el mejor con diferencia. Tenerlo a temperatura ambiente.
  • 70 grs. de Philadelphia 0%, el foie ya es suficientemente graso.
  • 1 cda. de Oporto.
  • Pimienta negra recién molida, al gusto.
  • Azúcar glass para espolvorearlos.

Preparación de la crema de foie:

En un bol mezclaremos con ayuda de un tenedor el bloc de foie, el queso crema, añadir el oporto y la pimienta negra. Cuando estén bien integrados todos los elementos, meter la crema en una manga pastelera con boquilla rizada y guardar en la nevera.

Montaje de los profiteroles:

Con ayuda de un cuchillito de sierra (de los de carne) abrir los profiteroles por la mitad, con cuidado para no romperlos. Introducir la boquilla de la manga pastelera y rellenar uno a uno. Espolvorearlos con azúcar glass y colocarlos en la bandeja en que se vayan a servir.

Otra opción de servir este relleno, si no queréis o no tenéis tiempo de hacer los profiteroles, es servirlos en minitartaletas con unas perlas de manzana y jenjibre o de Pedro Ximénez (ambas del LIDL) o, simplemente, con una uva pasa sultana un poco hidratada.

MINITARTALETAS DE CREMA DE FOIE 1

 

Notas:

  • Si la mezcla de foie y queso os resulta demasiado fuerte, reducir la cantidad de foie a 150 grs.
  • La crema de foie la hice el día antes, la puse en manga pastelera desechable y la metí en la nevera. Lo saqué de ella algo más de media hora antes de montarlos para que no estuviera dura.
  • Podéis ver aquí cómo recuperar unos profiteroles hechos con antelación. Éstos los hice 6 días antes y estaban blanditos, pero tras restaurarlos quedaron como recién hechos.

Esta receta la vi en Gastronomía&Cia

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