Mes: abril 2018

TIRABEQUES CON JAMÓN Y HUEVO POCHÉ

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Estamos en plena temporada de tirabeques y como dura muy pocas semanas hay que aprovechar para cocinarlos y darnos el gustazo de comerlos.

Ya hablé de los tirabeques en otra entrada. Es importante recordar que a la hora de comprarlos hay que comprobar que las vainas estén enteras, sanas y sin manchas de humedad.

En esta ocasión los he preparado con un poco de paleta ibérica y con un huevo poché.

 

TIRABEQUES 7

 

Ingredientes y preparación:

Preparad y cocinar los tirabeques tal y como explico en esta receta

Hacer los huevos poché mientras salteamos los tirabeques.

Para ello forraremos un cuenco, un vaso, una taza o similar, con film transparente. Pincelar el centro del film con aceite de oliva virgen extra, cascar el huevo y ponerlo dentro.

 

HUEVO POCHE 1

 

Salar o condimentar al gusto y cerrar bien el paquetito, procurando que no quede aire dentro, con hilo de cocina o un alambrito de los de las bolsas de congelación o asar.

 

HUEVO POCHE 2

Cocer en agua hirviendo durante 3 ó 4 minutos, según sea el tamaño de los huevos.

Sacar del agua hirviendo, abrir el paquetito y retirar el huevo y colocarlo sobre los tirabeques.

Adornar con unas lonchas de jamón o paleta ibérica.

La clara del huevo deberá quedar cuajada y la yema líquida, de forma que cuando lo cortemos se derrame sobre los tirabeques. No puedo pone fotografía porque hoy no me hice huevo para mí y si le quito el plato al marido para hacerosla me corre a boinazos.

 

TIRABEQUES 8

PINTXO DE BOQUERÓN Y ANCHOA

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La última vez que estuvimos de pintxos en Vitoria probé éste en el Saburdi. Como nos gustó, este año lo versioné para la cena de Reyes y quedó, si no igual, muy, muy similar. Riquísimo. La mezcla de boquerón en vinagre y anchoa en salazón junto con la mayonesa de bonito, da un resultado muy fresco y nada pesado.

Si no tenéis boquerones en vinagre hechos en casa o si éstos no os gustan, simplemente poned una anchoa y también conseguiréis un pintxo delicioso.

No doy cantidades exactas pues todo dependerá de la cantidad de pintxos que queráis preparar.

 

PINTXO DOS ANCHOAS 1

 

Ingredientes:

  • Rebanadas de pan.
  • Anchoas en aceite de oliva de buena calidad.
  • Boquerones en vinagre
  • Tapenade de aceitunas negras.
  • Perlas de manzana al jenjibre (LIDL Deluxe)
  • Mayonesa de bonito.

 

Mayonesa de bonito;

  • 1 lata de Bonito en aceite.
  • Mayonesa de bote o casera.
  • Cebolleta picada muy fina.
  • 4 ó 5 anchoas en aceite.
  • Alcaparras.

En un bol vamos poniendo todos los ingredientes: el bonito o atún desmenuzado, la cebolleta picada muy fina, las anchoas y las alcaparras también picadas muuuy finas, que casi ni se noten. Mezclar bien y acabar de desmenuzar los ingredientes. Añadir mayonesa y revolver hasta conseguir una mezcla homogénea. No debe quedar ni muy espesa ni fluída.

Tapar y reservar en la nevera.

 

Tapenade de aceitunas negras:

Siempre podéis comprar un botecito de Tapenade en el mercado. Hay muy buenas marcas y yo lo hago a veces.

Para hacerla en casa se necesitan:

  • 1 bote de aceitunas negras sin hueso.
  • 3 anchoas en conserva y su aceite.
  • 1 cdta. de alcaparras.

Poner en el vaso de la batidora las aceitunas negras sin hueso escurridas, las alcaparras, las anchoas y un poco de su aceite. Triturar bien. Añadir poco a poco AOVE hasta que quede de la consistencia de un paté. Reservar.

 

Montaje final del pintxo:

Cortar el pan o la barra en rebanadas.

Cubrir cada rebanada de pan con mayonesa de bonito. Colocar encima una anchoa en aceite de oliva y al lado un boquerón en vinagre.  Poner un poquito de tapenade entre los dos lomos de pescado en los extremos. En el medio colocar unas perlas de manzana con jenjibre.

 

PINTXO DOS ANCHOAS 3

 

Notas:

  • Si sobra mayonesa de bonito se puede guardar en la nevera bien tapada unos 5 días.
  • Las perlitas se pueden sustituir por un poco de mermelada de tomate o de mermelada de pimiento del piquillo confitado, el de la marca Delicious del DIA es muy bueno. Con una o dos gotitas en el medio, entre la anchoa y el boquerón, será suficiente.

 

BOQUERONES EN VINAGRE ABRAHAM GARCÍA

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Me encantan los boquerones en vinagre. Son una de las tapas típicas españolas y constiyuten un aperitivo maravilloso acompañados de una cerveza fría o un vinito.

Durante años fui probando recetas y ninguna me convencía. Siempre me salían muy fuertes de vinagre. Pero hace años encontré esta receta del genial Abraham García, dueño y chef del Restaurante Viridiana en Madrid, y con ella, por fin, conseguí hacer estos maravillosos boquerones en vinagre. La vi en unos Encuentros Digitales que él escribía en el periódico El Mundo. Era un consultorio de cocina muy ameno gracias a lo bien que escribe Abraham y a su sentido del humor.

Es imprescindible congelar los boquerones al menos 48 horas para evitar el anisakis. Cuando los compro los limpio como luego os indico pero sin separar los filetes, los dejo escurrir muy bien y ya los congelo.

A la receta de Abraham le añado ajo y perejil picados.

Al final de la receta os pondré el texto con las palabras del Maestro Abraham García.

 

BOQUERONES VINAGRE 5

 

Ingredientes:

  • Boquerones.
  • Vinagre corriente.
  • Sal gorda.
  • Ajos, al gusto.
  • Perejil fresco picado.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)

 

Preparación:

Limpiar los boquerones quitando la cabeza, las tripas y la espina central (algunas pescaderías lo hacen). Separar los lomos.

Colocar los boquerones en una fuente, cubrir con agua muy fría, tapar con film transparente y meterlos en la nevera durante 1/2 hora para que se desangren bien.

 

BOQUERONES VINAGRE 2

Escurrirlos bien, añadirles un poco de sal gorda por encima y cubrirlos bien y por entero de vinagre. Tapar de nuevo con film transparente y meter en el frigorífico durante unas 2 horas. Tiempo que dependerá del tamaño de los boquerones.

Mientras tanto, picar los ajos menuditos o en láminas si queremos retirarlos, y también el perejil

Pasadas las 2 horas, escurrir bien todo el vinagre y colocar de nuevo los boquerones en la fuente si hiciera falta.

 

BOQUERONES VINAGRE 3

 

Echar por encima de los boquerones los ajos y el perejil picados.

 

BOQUERONES VINAGRE 4

 

Cubrir con un buen aceite de oliva virgen extra.

 

BOQUERONES VINAGRE 5

 

Tapar con film transparente y meter en la nevera 24 horas como mínimo, mejor 2 ó 3 días.

 

Nota: 

Lo prometido es deuda. Os pongo la receta en palabras del Maestro Abraham García

«Maestro… su receta para unos sublimes boquerones en vinagre que tanto apetecen en esta época???

Al menos en la muy currante ciudad de Madrid, el pescadero gustosamente se los abrirá al centro. Así decapitados y libres de cola y espinas, déjelos «desangrarse» en abundante agua fría, durante una media hora.Después y bien escurridos, sorpréndalos con un puñadito de sal gorda, antes de cubrirlos con un vulgar y apenas sonrosado vinagre de vino (esos sin memoria que se venden en botellas de plástico). Bien mezclados, déjelos macerando por espacio de dos horas digamos, un tiempo que variará en función del tamaño.No le preocupe que no salgan excepcionalmente blancos (de blanco iba la selección italiana y ya ve), lo importante es el sabor y su mantecosa textura. Sé que en algunos bares los putean con bicarbonato. Ni se le ocurra. Después y bien escurridos, dispóngalos en un apropiado recipiente y cubiertos por una leve capa de aceite podrá conservarlos en la nevera, durante al menos cinco días.»

 

 

 

BRAZO DE GITANO DE ESPINACAS, SALMÓN Y QUESO

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Esta receta de Pionono o Brazo de Gitano salado es muy adecuada como comienzo de una cena formal en plan pica pica o, junto con otras viandas, para una cena informal.

Es fácil de hacer y muy ligero, casi se podría decir light. Además, queda muy vistoso en el plato y se puede tener hecho con antelación. Gusta a todo el mundo, menos a los que no sean amantes del salmón ahumado.

 

PIONONO ESPINACAS 17

 

Ingredientes:

  • 1 Paquete de espinacas frescas (300 grs.).
  • 4 Huevos XXL.
  • Queso crema light Philadelphia o similar, 1 tarrina.
  • 250 grs. Salmón ahumado.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal y pimienta.

 

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Preparación:

Si las espinacas son en manojo, limpiarlas y utilizar sólo las hojas.

En una sartén echamos una hilito de aceite y, a fuego medio, vamos añadiendo las espinacas y las hacemos hasta que estén todas salteadas. Reservar.

 

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Mientras las espinacas se enfrían vamos haciendo la plancha de «bizcocho».

Separar las claras de las yemas. Batir las claras con un pellizco de sal a punto de nieve.

 

PIONONO ESPINACAS 5

 

Añadir las espinacas a las yemas con un poco de sal y pimienta y triturar hasta que quede un puré fino.

 

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Añadir unas cucharadas de las claras a punto de nieve con el puré de espinacas y mezclar con movimientos envolventes. Echar esta mezcla sobre el resto de las claras montadas y mezclar con cuidado con ayuda de una espátula, para que no se bajen.

 

PIONONO ESPINACAS 8

 

Preparar una bandeja de horno con papel vegetal, se puede untar con un poco de mantequilla, y verter la mezcla con cuidado. Alisar con una espátula, deberá quedar como de 1/2 cm. de grosor. Dar unos pequeños golpecitos a la bandeja sobre la encimera para que se asiente la masa y así evitar burbujas de aire.

 

PIONONO ESPINACAS 9

 

Introducir la bandeja en el horno, previamente calentado a 200º, durante unos 8 ó 10 minutos. Sacar cuando esté hecho, dejarlo un minuto en la misma bandeja.

 

PIONONO ESPINACAS 10

 

Pasado el minuto, volcarlo sobre un paño de cocina de algodón humedecido y enrollar con la parte fea hacia adentro.

 

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Dejar enfriar o, al menos entibiar, así enrollado.

Desenrollar la plancha y colocarla sobre film transparente o sobre papel vegetal con la parte fea hacia arriba para cubrirla con el relleno. Extender el queso crema dejando un cm. al final sin untar para que al enrollar no se salga el relleno. Colocar encima las lonchas de salmón ahumado.

 

PIONONO ESPINACAS 13

 

Enrollar con ayuda del film transparente apretando para que no queden huecos sin relleno a la hora de cortarlo.

 

PIONONO ESPINACAS 14

 

Meter en la nevera y dejar enfríar bien algunas horas. Yo lo hago de un día para otro.

Cortar el pionono en medallones y servir.

 

PIONONO ESPINACAS 15

 

Notas:

  • Se pueden sustituir las espinacas frescas por congeladas. Yo las prefiero frescas porque así no hay que eliminar agua de la congelación.
  • El queso crema puede ser natural o de finas hiebas. Por supuesto, también se puede utilizar el queso crema normal sin que sea light.

PICADILLO DE CHORIZO MANI

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Cuando en mi pueblo hacían las matanzas (de cerdo), al preparar la carne de los chorizos, siempre se hacía una prueba de esa carne, que es el llamado Picadillo, para comprobar que estaba bien aderezada y así poder proceder a embutir los chorizos.

Hoy en día, para los que vivimos en ciudad y no tenemos cerdo que matar, también podemos hacer picadillo casero comprando la carne y adobándola nosotros mismos.

 

PICADILLO 7

 

Esta receta me la dio mi tía Mani que tenía un bar en el pueblo y cocinaba de maravilla. Recuerdo que hacía unos mejillones en salsa de chuparse los dedos, riñones al jerez, setas con carne y otras delicias que en casa seguimos haciendo.

Este picadillo sirve como segundo plato acompañado de huevos fritos y patatas fritas. También como tapa para un pica pica o una cena informal.

Como en casa nos gusta el picante, he mezclado pimentón dulce y pimentón picante a partes iguales. Si no os gusta que pique, añadidle sólo pimentón dulce.

La carne de cerdo no debe de ser de la parte magra tipo lomo, pues carece de grasa. Se necesita que tenga algo de ella para que no quede seco. Si utilizamos una parte magra del cerdo, pediremos al carnicero que nos añada un 10 ó 15% de panceta y que nos lo pique todo junto en la picadora sólo una vez.

 

Ingredientes:

  • 1/2 kg. carne de cerdo picada.
  • 2 dientes de ajo.
  • 20 grs de pimentón dulce.
  • 20 grs. de pimentón picante.
  • Orégano al gusto, unas 2 ó 3 cdas.
  • 10/15 grs. de sal.
  • Un vasito de los de vino de agua fría.

 

Preparación: 

Echar un poco de sal gorda en el mortero y majar bien los ajos.

PICADILLO 2

 

Preparar todo lo necesario en la encimera y ponerse un guante de látex en la mano que vayamos a utilizar para mezclar los ingredientes. Así evitaremos ponernos la mano y las uñas rojas del pimentón y, además, es mucho más higiénico.

 

PICADILLO 1

 

Añadir el ajo machacado, la sal, el orégano y el pimentón o la mezcla de pimentón dulce y picante y amasarlo todo bien con la mano hasta que veamos todos los ingredientes bien integrados. Como resultará un tanto seco, iremos agregando poco a poco agua fría. Yo utilicé la cantidad que veis en la fotografía pero, a veces, no hace falta tanta.

 

PICADILLO 3

 

Meter el picadillo en un tupper de cristal y tapar, o en un bol y tapar con film transparente, y guardar en la nevera 24 horas para que repose. Si lo vamos a tardar en consumir más de 4 días es mejor congelarlo a las 24 horas.

 

PICADILLO 5

 

Para cocinarlo, poner una sartén a fuego medio sin nada de aceite o, como mucho, una cucharada. Añadir el picadillo e ir removiendo con una espátula para que la carne se vaya separando y haciéndose por todos los lados.

Servir calentito. Podemos acompañarlo de huevos fritos y/o patatas fritas.

 

PICADILLO 6