Me encantan los boquerones en vinagre. Son una de las tapas típicas españolas y constiyuten un aperitivo maravilloso acompañados de una cerveza fría o un vinito.

Durante años fui probando recetas y ninguna me convencía. Siempre me salían muy fuertes de vinagre. Pero hace años encontré esta receta del genial Abraham García, dueño y chef del Restaurante Viridiana en Madrid, y con ella, por fin, conseguí hacer estos maravillosos boquerones en vinagre. La vi en unos Encuentros Digitales que él escribía en el periódico El Mundo. Era un consultorio de cocina muy ameno gracias a lo bien que escribe Abraham y a su sentido del humor.

Es imprescindible congelar los boquerones al menos 48 horas para evitar el anisakis. Cuando los compro los limpio como luego os indico pero sin separar los filetes, los dejo escurrir muy bien y ya los congelo.

A la receta de Abraham le añado ajo y perejil picados.

Al final de la receta os pondré el texto con las palabras del Maestro Abraham García.

 

 

Ingredientes:

• Boquerones.
• Vinagre corriente.
• Sal gorda.
• Ajos, al gusto.
• Perejil fresco picado.
• AOVE (aceite de oliva virgen extra)

 

Preparación:

Limpiar los boquerones quitando la cabeza, las tripas y la espina central (algunas pescaderías lo hacen). Separar los lomos.

Colocar los boquerones en una fuente, cubrir con agua muy fría, tapar con film transparente y meterlos en la nevera durante 1/2 hora para que se desangren bien.

 

Escurrirlos bien, añadirles un poco de sal gorda por encima y cubrirlos bien y por entero de vinagre. Tapar de nuevo con film transparente y meter en el frigorífico durante unas 2 horas. Tiempo que dependerá del tamaño de los boquerones.

Mientras tanto, picar los ajos menuditos o en láminas si queremos retirarlos, y también el perejil

Pasadas las 2 horas, escurrir bien todo el vinagre y colocar de nuevo los boquerones en la fuente si hiciera falta.

 

 

Echar por encima de los boquerones los ajos y el perejil picados.

 

 

Cubrir con un buen aceite de oliva virgen extra.

 

 

Tapar con film transparente y meter en la nevera 24 horas como mínimo, mejor 2 ó 3 días.

 

Nota: 

Lo prometido es deuda. Os pongo la receta en palabras del Maestro Abraham García

«Maestro… su receta para unos sublimes boquerones en vinagre que tanto apetecen en esta época???

Al menos en la muy currante ciudad de Madrid, el pescadero gustosamente se los abrirá al centro. Así decapitados y libres de cola y espinas, déjelos «desangrarse» en abundante agua fría, durante una media hora.Después y bien escurridos, sorpréndalos con un puñadito de sal gorda, antes de cubrirlos con un vulgar y apenas sonrosado vinagre de vino (esos sin memoria que se venden en botellas de plástico). Bien mezclados, déjelos macerando por espacio de dos horas digamos, un tiempo que variará en función del tamaño.No le preocupe que no salgan excepcionalmente blancos (de blanco iba la selección italiana y ya ve), lo importante es el sabor y su mantecosa textura. Sé que en algunos bares los putean con bicarbonato. Ni se le ocurra. Después y bien escurridos, dispóngalos en un apropiado recipiente y cubiertos por una leve capa de aceite podrá conservarlos en la nevera, durante al menos cinco días.»