Este tipo de ensaladas son una buena opción para seguir comiendo legumbres también en verano.

Esta ensalada es muy sencilla, fácil, rápida de hacer y está buenísima. Yo la dejo hecha por la noche para que los judiones cojan más sabor con el aliño.

Se le puede añadir alguna lata de bonito, huevo cocido, tomates cherry o lo que apetezca, pero realmente no hace falta. Es suficientemente nutritivo como plato único.

Ingredientes:

• 1 Bote de judiones de la Granja. A mí me gustan los de la marca Hacendado.
• 1 Bote de pimientos del piquillo enteros o en tiras.
• Aceitunas negras, mejor con hueso y deshuesarlas que comprarlas sin hueso.
• Cebolla dulce o cebolleta o cebolla morada.
• AOVE
• Sal.
• Vinagre.
• 1 Diente de ajo.
• 1/2 Cdta. de moka de pimentón dulce.

Preparación:

Unas horas antes de empezar a hacer esta ensalada, os recomiendo que hagáis la vinagreta para que coja todo el sabor. Para ello, pelad un diente de ajo, lo aplastadlo de un golpe con el mango de un cuchillo o con la maza del mortero y metedlo en un bote de cristal al que añadiremos la 1/2 cdta. de pimentón dulce, un pellizco de sal, 3 partes de AOVE y 1 de vinagre. Tapar y agitar para que emulsione.

Si lo preferís, también podéis hacer una vinagreta simple con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre.

Vaciar el bote de judiones sobre un colador y lavarlos un poco bajo el chorro de agua fría. Dejar escurriendo mientras preparamos el resto de ingredientes.

Mientras vamos cortando los pimientos del piquillo en tiras y la cebolla en cuartos y éstos en juliana.

Las aceitunas las podemos poner con hueso o deshuesarlas. Esta vez las deshuesé porque tenía a mi nieta de 3 años a comer, para evitar posibles atragantamientos.

En una fuente o ensaladera colocar los judiones y añadir el resto de los ingredientes: tiras de piquillo, cebolla y aceitunas negras.

Agregar por encima la vinagreta emulsionada y mezclar bien, retirando previamente el ajo aplastado. Tapar con film transparente y guardar en la nevera durante al menos 8 horas.

Como tenía en la nevera unos huevos de codorniz, los cocí y se los añadí al día siguiente antes de servir la ensalada.

Notas: 

Cocer huevos de codorniz: poner agua a calentar en un cazo. Cuando esté hirviendo, sacar los huevos de la nevera y dejarlos cocer durante 2 minutos. Sacarlos con una espumadera y meterlos en un bol con agua fría y hielos. De esta manera la clara estará hecha y la yema líquida.

Si prefieres que la yema de los huevos de codorniz quede cuajada hay que dejar que cuezan durante 4 minutos y luego sacarlos y refrescarlos en agua fría.

Esta receta la vi en Conservas Rosara.