RAGÙ ALLA BOLOGNESE CLÁSICO

Ragù alla Bolognese o Salsa Boloñesa como decimos en España es un clásico de la cocina italiana que todos conocemos y utilizamos para hacer lasañas, canelones y tagliatelles frescos.

Os pongo la receta tanto la elaboración en Crock Pot, como la hecha de forma tradicional en cazuela.

BOLOÑESA 16

El secreto para un auténtico Ragù a la Bollognese es cocer, cocer y seguir cociendo sin parar. Por lo que para hacer esta receta en condiciones, aparte de los ingredientes, necesitaréis tiempo y no tener prisas. Por lo que merece la pena hacer más cantidad de la necesaria y congelar en tuppers para posteriores elaboraciones.

Hasta que tuve mi crock pot, la cocción la hacía de forma tradicional en cazuela y a fuego lento. Desde que la tengo, la boloñesa la cuezo en ella pues tiene la ventaja de no tener que estar revolviendo la carne cada 20 minutos y cuidando de que no se agarre a la cazuela.

Como veréis he hecho bastante cantidad, si queréis hacer menos simplemente tendréis que adaptar las cantidades. Tened en cuenta que, al no ser una receta de pastelería, podéis variar las cantidades de los diferentes ingredientes a vuestro gusto.

Ingredientes:

  • 1 kg. de ternera picada sólo una vez, que no sea de una parte muy magra.
  • 1/2 kg. de cerdo picado sólo una vez. Que os den de una pieza jugosa, que no sea magra.
  • 400 grs. de panceta ahumada o de panceta fresca.
  • 3 Cebollas.
  • 3 Zanahorias.
  • 3 Ramas de apio.  
  • Passata de tomate hecha con 1,600 kg. de tomate triturado. Receta aquí. En lugar de passata también podéis utilizar tomate triturado, pero elegid una marca que tenga poca agua. Hay marcas que venden la passata ya hecha.
  • 1/2 litro de vino tinto.
  • 1/2 litro de leche entera.
  • AOVE.
  • Sal y pimienta negra.

Preparación:

Lo primero es picar muy finamente la panceta, quitándole la corteza.

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Tiene que quedar como si nos la hubieran picado a máquina en la carnicería.

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Ahora procederemos con las verduras.

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Lavar el apio, pelarlo quitándole las hebras y picarlo muy finamente.

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Haremos lo mismo con las zanahorias. De nuevo muy finamente picadas. Este paso lo hago con la picadora de la batidora de mano, queda estupendamente así.

Pelar y picar las cebollas del mismo tamaño que el apio y las zanahorias. No recomiendo utilizar la picadora pues las cebollas sueltan mucho agua hechas a máquina.

Poner el aceite de oliva (AOVE) en una cazuela amplia, calentar a fuego medio alto y añadir la panceta picada.

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El fuego tiene que estar lo suficientemente alto como para que oigáis que chisporrotee cuando se haga. Dejar que tome un poco de color y suelte su grasa.

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Cuando la panceta esté ligeramente dorada, añadir las verduras picadas y dejaremos que se hagan durante 5 ó 10 minutos cuidando de que no se queme la cebolla.

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Dejaremos que se pochen bien y suelten sus jugos.

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Ahora añadiremos las carnes picadas, teniendo siempre el fuego alto, tampoco al máximo. Yo lo he hecho en varias veces para que no bajara en exceso la temperatura y que así la carne se haga y dore un poco, y no suelte agua pues quedaría cocida.

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Si la carne os ha soltado líquido, dejar que se evapore. 

Cuando la carne se vea bastante seca, agregar el vino tinto en varias veces para no bajar la temperatura de la cocción, y dejar que se evapore.

El vino, además de aromatizar el ragù, nos ayudará a desglasar el fondo que es donde están todos los sabores.

Una vez reducido el vino añadiremos la passata.

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Mezclar bien la passata con el ragù. 

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Dejar cocer a fuego medio unos minutos.

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A partir de aquí seguiremos distintos pasos según lo hagamos en crock pot o al modo tradicional en el fuego de la cocina.

 

  • En Crock Pot:

Verter el ragú en la olla de la slow cooker, remover y tapar. Programar 4 horas en alto.

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Si vemos que la salsa ha reducido, añadir la leche y mezclar bien. Tapar de nuevo y programa 2 horas en alto.

Pasado este tiempo, si el ragù tiene la consistencia deseada, añadir sal y pimienta.

Guardar en tuppers la boloñesa y, cuando estén fríos, congelar.

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  • Método tradicional en cazuela al fuego:

Dejar la cazuela con el ragù a fuego bajo por lo menos 3 horas, removiendo cada 20 minutos para que no se agarre.

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Si vemos que queda muy seco y no ha transcurrido el suficiente tiempo, mojar de vez en cuando con un poco de caldo de carne o de verduras o, simplemente, con un poco de agua.

A las 3 horas, añadir la leche y dejar que cueza otra hora más hasta que tenga la consistencia deseada.

Salpimentar al vuestro gusto.

Notas:

  • La leche se añade para quitar la posible acidez del tomate y del vino.
  • Se puede añadir vino blanco seco en lugar de vino tinto.
  • Si no utilizáis passata, podéis añadir 1 ó 2 cdas. de concentrado de tomate junto con el tomate triturado.
  • Podéis utilizar sólo ternera, sólo cerdo o mezclar ambas en la proporción que os guste.

2 comentarios en “RAGÙ ALLA BOLOGNESE CLÁSICO

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