PULPO A LA GALLEGA / POLBO Á FEIRA

El pulpo a la gallega o polbo á feira en gallego es una tapa imprescindible para cualquiera que venga a visitar Galicia. También para nosotros cuando salimos a tapear acompañado de unas cuncas de vino.

Podría decirse que en todas las casas de Galicia cocemos y preparamos el pulpo. En la mía, básicamente, á feira o en empanada, aunque alguna vez también lo he hecho con arroz o en salpicón.

Se llama á feira porque se come en todas las ferias y fiestas de Galicia. Y os aseguro que aquí hay ferias y fiestas  de todo lo comestible: de sardiñas, de la empanada, de la lamprea, del mejillón, del pimiento de Padrón, del cocido de Lalín, del berberecho, del choco, etc. Y en todas se puede degustar también una buena tapa de pulpo.

De hecho, el pulpo se empezó a popularizar entre los feriantes que acudían a los mercados de ganado porque entonces era un producto muy barato. 

Desde hace ya unos años no hay boda gallega que se precie que no lleve una pulpeira para ofrecer pulpo a la gallega a los invitados durante el cóctel, además del resto de los pintxos y canapés.

Está claro que habría que hacerle un monumento al pulpo y a las pulpeiras.

PULPO PEREIRA 7

Antiguamente había que mazar el pulpo golpeándolo para que las fibras se rompieran y se ablandara el músculo. Actualmente este paso se ha solventado gracias a la congelación. Así que si compráis un pulpo fresco lo que tenéis que hacer es congelarlo durante varios días y, posteriormente, descongelarlo cuando lo vayáis a cocer.

Normalmente se compra el pulpo congelado, aunque en las pescaderías es muy normal encontrar a la venta pulpo ya descongelado, con lo que evitas descongelarlo en casa.

El pulpo gallego es escaso, muuuuy escaso y caro. La mayoría de las veces el pulpo que compres será marroquí. Si es del norte de Marruecos también estará bueno.

Os pongo tres métodos de cocción para que elijáis el que más se adapte a vuestras necesidades o a los aparatos de cocina que tengáis en casa.

PULPO PEREIRA 1

 

Ingredientes:

  • 1 Pulpo de unos 2 kg. de peso. Si es más grande tendréis que darle algo más de tiempo de cocción.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal gorda o en escamas.
  • Pimentón dulce, picante o una mezcla de ambos.

Preparación tradicional:

Poner a cocer agua en una pota, la cantidad de agua será la suficiente y adecuada para el tamaño del pulpo, no más. Añadir media cebolla. 

Cuando el agua rompa a hervir “asustaremos” al pulpo. Para ello le agarraremos de la cabeza y lo introduciremos en el agua hirviendo durante 1 minuto. Lo sacamos y lo volvemos a meter, siempre sujetándolo por la cabeza, durante otro minuto. Esta operación la repetiremos 3 veces. De esta forma las patas del pulpo se rizarán y no perderá la piel mientras se cuece.

Para un pulpo de unos 2 kg., dejar que cueza durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, pinchar en la parte gruesa de una de las patas con una brocheta para comprobar si ya está blando. Si aún no lo está, dejar cocer otros 5 minutos y pinchad de nuevo. El pulpo debe de quedar un poco al dente, que no duro. Pero tampoco deberá estar blandengue.

Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar el pulpo dentro durante 15/20 minutos.

Sacar el pulpo a una fuente para que pierda un poco de calor y no nos quememos al cortarlo.

PULPO GM 1

 

Preparación en Crock Pot:

Lavar el pulpo y añadirlo a la olla de la Slow Cooker sin nada de agua. 

Programar 3,5 horas en alta. Pasado el tiempo, comprobar con una brocheta que pinchando la parte gorda de un tentáculo el pulpo esté en su punto y sacarlo a una fuente para que se atempere y podamos cortarlo sin quemarnos.

 

Preparación en Olla GM-F:

Lavar el pulpo, meterlo en la cubeta de la olla sin nada de agua, 

Cerrar la olla y programar: Menú guiso, Presión alta, Temperatura 140º, 12 minutos. Pasado el tiempo, despresurizar y sacar el pulpo a una fuente para que se enfríe un poco y así no quemarnos los dedos al cortarlo.

 

Elaboración final:

PULPO PEREIRA 2

Cuando podamos coger el pulpo sin quemarnos, con ayuda de una tijera cortaremos una de las patas del pulpo y la cortaremos en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Seguiremos haciendo rodajas del mismo modo con el resto de los tentáculos y el cuerpo lo partiremos en trozos no muy grandes.

Servir en un plato y aliñar primero con sal gorda, luego con AOVE y, por último, espolvorear con pimentón picante o dulce, a vuestro gusto.

PULPO 6

Lo ideal es utilizar platos de madera (los tenía en el trastero, snif) mojados con agua de cocer el pulpo. Cuando vuelva a poner pulpo a ver si me acuerdo de bajarlos y poner alguna foto.

PULPO 9

 

N

Notas:

  • Nunca se le añade sal al pulpo para cocerlo.
  • Utilizar un buen AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Se puede acompañar de unas patatas que coceremos en el mismo agua de cocer el pulpo. Éstas se suelen poner de base y encima el pulpo y luego se aliña. En casa suelo poner el pulpo á feira sin ellas.

PULPO PEREIRA 3

  • Lavar bien el pulpo antes de ponerlo a cocer y quitarle la boca.
  • Se corta con tijeras.
  • El pulpo reduce al cocer un 50%. Por tanto, de un pulpo de 2 kg. obtendréis 1 kg. de pulpo ya cocido.

ÈCLAIRS / PETIT CHOUX RELLENOS DE CREMA PASTELERA

Por fin hemos podido ver a nuestra hija y a nuestra nieta tras un año de dura pandemia. Sólo nos faltó el yerno que no pudo venir, pero esperamos verlo pronto.

Estar de nuevo juntos y ver lo que ha crecido la pequeña, que ya ha dejado de ser un bebé, ha sido maravilloso y, como comprenderéis, la mayor de las alegrías.

Y, como en Galicia todo se celebra comiendo y la ocasión lo merecía, pues hemos estado de reunión familiar/jornadas gastronómicas, pues en tan pocos días he intentado hacerle a mi hija tooooodos los platos que le gustan. Marisco, pescados y dulces, se han llevado la palma.

La verdad es que nos han faltado días para poder darle el gusto completo.

Uno de los postres que ella tenía ganas eran los petit choux rellenos de crema pastelera y cubiertos con una ganache de chocolate. La de veces que me los ha pedido! Ni recuerdo cuándo fue la última vez que los hice, creo que cuando vinieron a casa unos sobrinos de Santiago, en el milenio pasado 🙂 Así que, por supuesto, este viaje de mi hija merecía el esfuerzo.

Ella se ha ido hoy, pero nos queda la pequeña todo el verano para disfrutar de ella tanto nosotros como sus otros abuelos y su bisabuela. Así que todos estamos muy felices.

PETIT CHOUX 11

PETIT CHOUX 10

Los petit choux, èclairs o también relámpagos en algunos sitios, tienen sólo tres elaboraciones básicas en pastelería: la pasta choux, una crema pastelera y una ganache de chocolate. 

En otra entrada del Blog podéis ver también estos Profiteroles

Con las cantidades que he hecho me han salido 18 èclairs.

Ingredientes para la pasta choux:

  • 100 ml. de leche.
  • 100ml. de agua.
  • 80 grs. de mantequilla.
  • 1 pizca de sal.
  • 2 pizcas de azúcar.
  • 125 grs. de harina de trigo normal.
  • 4 huevos.

Preparación:

Tamizar la harina.

En un cazo o cazuela pequeña poner el agua, la leche, la mantequilla, el pellizco de sal y las dos pizcas de azúcar. Calentar a fuego medio/alto y cuando la mantequilla se haya disuelto subir el fuego para que hierva.

PETIT CHOUX 1

Cuando comience a hervir retiramos el cazo del fuego y añadimos de golpe toda la harina removiendo enérgicamente y sin parar con una espátula de madera hasta que se haga una bola que se separa de las paredes. Tiene que quedar una masa uniforme y sin rastro de harina cruda.

PETIT CHOUX 2

Ponemos de nuevo el cazo sobre la placa de la cocina a fuego mínimo y removemos durante unos dos minutos enérgicamente para que la masa se seque.

Retirar del fuego y dejar que la masa se enfríe hasta notarla tibia.

Ahora iremos añadiendo los huevos uno a uno, y no incorporaremos el siguiente hasta que el primero se haya integrado perfectamente con la masa.

PETIT CHOUX 3

El último huevo es mejor batirlo e irlo añadiendo poco a poco hasta que cuando cojamos la masa con la espátula veamos que cae muuuuy lentamente. Es lo que llaman pico de pato. Lo podéis ver en una fotografía de la entrada de los Profiteroles que os indiqué antes.

PETIT CHOUX 4

Poner la masa en una manga pastelera con boca ancha y rizada.

Cubrir la bandeja del horno con papel de hornear o con una base de silicona o teflón. Sobre ella y con ayuda de la manga pastelera iremos poniendo tiras como de 10 cm. separadas entre sí, pues luego crecen bastante.

PETIT CHOUX 5

Precalentar el horno a 180 ó 190º y meter la bandeja durante una media hora hasta ver los èclairs doraditos. Dejar reposar con el horno apagado durante otros 10 minutos.

Es muy importante no abrir el horno durante la cocción para que los èclairs no se bajen y queden blandos.

Transcurrido el tiempo, sacarlos del horno y ponerlos a enfriar sobre una rejilla.

PETIT CHOUX 6

 

Ingredientes de la crema pastelera con Thermomix:

  • 3/4 litro de leche entera.
  • 4 huevos y 1 yema.
  • 75 grs, de maizena.
  • 175 grs. de azúcar.
  • 1 vaina de vainilla.
  • Piel de limón.

Preparación:

Poner en el vaso de la TX la leche y  la vaina de vainilla abierta o partida a la mitad. También la cáscara de limón si se quiere ese sabor. Temperatura 90º, 10 minutos, velocidad cuchara, giro a la izquierda. Dejar enfriar para que infusione.

Cuando la leche esté fría, retirar la vainilla y la cáscara de limón y añadir el resto de ingredientes. Programar 7 minutos, 90º, velocidad 4.

Pasados unos minutos, para no quemarnos, meter la crema en una manga pastelera con boquilla rizada. Dejar enfríar.

 

Ingredientes de la ganache:

  • 1 brick de 200 grs. de nata para montar.
  • 200 grs. de chocolate para repostería.
  • 20 grs. de mantequilla (opcional)

Preparación:

Poner la nate en un cazo o en un bol de cristal que pueda ir al microondas. Llevar la nata a ebullición. 

Cuando empiece a hervir añadir el chocolate troceado o perlas de chocolate y remover hasta que se haya disuelto del todo.

 

PETIT CHOUX 8

Añadir la mantequilla si se quiere.

 

Para rellenarlos hay varios métodos, con ayuda de una boquilla hacer unas incisiones por la parte de abajo de los èclairs, o en una de las puntas e introducir la boquilla de la manga pastelera apretándola para que salga la crema pastelera y los rellene.

También está el método chambón, que es el mío porque no soy nada mañosa. Abrir cada èclair sólo por uno de los lados a lo largo en plan bocata y rellenar bien con ayuda de la manga pastelera a la que habremos puesto una boquilla ancha y rizada. Para mí, mas cómodo y, además, te aseguras de que siempre quedan bien rellenos de crema pastelera..

 

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Con la ganache calentita, iremos cogiendo uno a uno los èclairs sujetándolos por las puntas y dándoles la vuelta los mojaremos en la ganache de forma que quede toda la superficie superior, que es la que mojamos, bien bañada del chocolate. Poner a secar en una rejilla con un papel de hornear debajo para que escurra la ganache.

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Según se vaya secando la cobertura los podemos ir poniendo en una bandeja en la nevera y así poder seguir napando los petit choux en la ganache.

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Aquí podéis ver un petit choux cortado y lo bien relleno que queda con mi método.

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CANELONES RELLENOS DE RAGÙ ALLA BOLOGNESE

En lo que más utilizo el ragù alla bolgnese o salsa boloñesa, como decimos en España, es en los canelones. Quedan espectaculares de buenos con ella y son muy fáciles de hacer si tienes ya hecha la boloñesa y congeladas varias porciones para utilizar cuando te convenga.

CANELONES BOLOÑESA 6

Qué tendrán estos canelones que gustan tanto a niños como a adultos! Y es que no les falta de nada. Un buen relleno, la pasta, una bechamel cremosa y su gratinado de queso. Desde luego, apetecen siempre.

 

Ingredientes:

  • Unos 600 grs. de ragù alla bologenese. Receta aquí.
  • 1 Caja de placas de canelones precocidos. 
  • Salsa bechamel hecha con 1 litro de leche. Receta aquí.
  • Queso grana padano, parmesano o el queso en rallado en polvo que os guste.

 

Preparación:

Descongelar la salsa boloñesa.

Poner en agua las placas de canelones precocidas siguiendo las instrucciones del fabricante.

Mientras tenemos a remojo las placas de canelones, hacer la bechamel de cobertura y reservar.

Extender un paño de algodón en la encimera de la cocina e ir poniendo las placas de los canelones, una al lado de otra.

Cubrir la base de la fuente de hornear con una capa fina de bechamel.

Coger una placa de pasta y rellenarla generosamente con la boloñesa.

 

CANELONES BOLOÑESA 1

Enrollar la lámina sobre la carne de forma que el canelón quede cerrado.

CANELONES BOLOÑESA 2

Ir colocando canelón tras canelón en la fuente de horno.

CANELONES BOLOÑESA 4

Cubrir los canelones con la bechamel de cobertura. Espolvorear con grana padano y poner por encima unos pegotitos de mantequilla.

Meter al horno precalentado a 180º durante unos 20 minutos y luego poner el grill unos 5 minutos o hasta ver un bonito gratinado.

CANELONES BOLOÑESA 5

Servir calientes.

CANELONES BOLOÑESA 7

Notas: 

Como podéis ver, con las cantidades que he puesto me han salido 16 canelones bien rellenos.

ENSALADILLA RUSA MURCIANA

A ver, a quién no le gusta una buena ensaladilla rusa, eh? A todos nos encanta comerla tanto en casa como en la calle de tapeo con una cervecita fría.

Para mí, esta receta de mi amiga Cas, es la mejor ensaladilla del mundo mundial, porque dentro de ella lleva todos los ingredientes que me gustan y no incluye ni guisantes, ni judías verdes, ni aceitunas como muchas que se comen por ahí y que suelen hacerse con esas bolsas de congelados para ensaladilla. Y, además, las variantes en vinagre le dan un puntazo que me encanta.

ENSALADILLA MURCIANA 8

Está mejor de un día para otro para que los ingredientes se asienten y cojan todo el sabor, así que os recomiendo hacerla de víspera.

Podéis variar las cantidades a vuestro gusto.

Ingredientes:

  • Patatas.
  • Huevos.
  • 1 Bote pequeño de variantes picados. Yo compro el de Mercadona. Estas variantes consisten en pepinillos y zanahorias en vinagre muy picaditas, por lo que si no encontráis el bote en vuestro supermercado lo podéis sustituir picando vosotros los pepinillos en vinagre y zanahorias en vinagre muy menuditos
  • 3 ó 4 Huevos.
  • 2 Latas de bonito o de atún en aceite.
  • Mayonesa hecha en casa o de bote.
  • Pimiento morrón y aceitunas rellenas para adornar.

ENSALADILLA MURCIANA 1

Preparación:

Lavar las patatas y ponerlas a cocer con piel en agua con sal. Estarán hechas cuando podamos atravesarlas con un palillo pero ofrezcan un punto de resistencia.

Cocer los huevos y, cuando estén, refrescarlos en agua fría para cortar la cocción.

Abrir el bote de variantes y echar la cantidad que os guste en un colador y lavarlas bajo el grifo de agua fría para que así el vinagre pierda fuerza. Dejar escurrir muy bien.

Pelar las patatas cuando aún estén templadas, ponerlas en la fuente y chafarlas con un tenedor pero que no queden como una pasta. También podéis hacerlo con ayuda de un cuchillo en vez de con un tenedor.

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Añadir sobre las patatas el picadillo de variantes ya escurrido. Yo además lo seco un poco con papel de cocina.

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Abrir las latas de bonito o de atún, escurrir el aceite que traen y añadirlo un poco desmenuzado.

ENSALADILLA MURCIANA 4

Pelar los huevos cocidos, picarlos en trocitos y añadirlos a nuestra ensaladilla.

ENSALADILLA MURCIANA 5

Añadir la mayonesa en varias veces, así se controla mejor cuánta va a necesitar la ensaladilla.

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Que quede jugosa pero no bañada en mayonesa.

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Para acabar, napar la superficie de la ensaladilla con una capa de mayonesa, esto evitará que la patata y los demás ingredientes se resequen.

Decorar al gusto. Yo lo he hecho con pimiento morrón y aceitunas rellenas, pero también podéis hacerlo con huevo cocido rallado.

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Notas:

En Murcia las sirven con unas rosquillas típicas de allí que no encuentro en mi ciudad. Sirrven sobre cada rosquilla la ensaladilla y tienen distintos nombres dependiendo de si ponen encima una anchoa, un boquerón o nada.

  • Marinera murciana: Si lleva encima una anchoa.
  • Marinero murciano: Cuando lleva un boquerón en vinagre.
  • Bicicleta murciana: Cuando sobre la rosquilla sólo va la ensaladilla.

Esta fotografía es de Rosquillas el Torro, no es mía.

ENSALADILLA MURCIANA 10

https://rosquillaseltorro.es/