El pulpo a la gallega o polbo á feira en gallego es una tapa imprescindible para cualquiera que venga a visitar Galicia. También para nosotros cuando salimos a tapear acompañado de unas cuncas de vino.
Podría decirse que en todas las casas de Galicia cocemos y preparamos el pulpo. En la mía, básicamente, á feira o en empanada, aunque alguna vez también lo he hecho con arroz o en salpicón.
Se llama á feira porque se come en todas las ferias y fiestas de Galicia. Y os aseguro que aquí hay ferias y fiestas de todo lo comestible: de sardiñas, de la empanada, de la lamprea, del mejillón, del pimiento de Padrón, del cocido de Lalín, del berberecho, del choco, etc. Y en todas se puede degustar también una buena tapa de pulpo.
De hecho, el pulpo se empezó a popularizar entre los feriantes que acudían a los mercados de ganado porque entonces era un producto muy barato.
Desde hace ya unos años no hay boda gallega que se precie que no lleve una pulpeira para ofrecer pulpo a la gallega a los invitados durante el cóctel, además del resto de los pintxos y canapés.
Está claro que habría que hacerle un monumento al pulpo y a las pulpeiras.
Antiguamente había que mazar el pulpo golpeándolo para que las fibras se rompieran y se ablandara el músculo. Actualmente este paso se ha solventado gracias a la congelación. Así que si compráis un pulpo fresco lo que tenéis que hacer es congelarlo durante varios días y, posteriormente, descongelarlo cuando lo vayáis a cocer.
Normalmente se compra el pulpo congelado, aunque en las pescaderías es muy normal encontrar a la venta pulpo ya descongelado, con lo que evitas descongelarlo en casa.
El pulpo gallego es escaso, muuuuy escaso y caro. La mayoría de las veces el pulpo que compres será marroquí. Si es del norte de Marruecos también estará bueno.
Os pongo tres métodos de cocción para que elijáis el que más se adapte a vuestras necesidades o a los aparatos de cocina que tengáis en casa.
Ingredientes:
- 1 Pulpo de unos 2 kg. de peso. Si es más grande tendréis que darle algo más de tiempo de cocción.
- AOVE (aceite de oliva virgen extra)
- Sal gorda o en escamas.
- Pimentón dulce, picante o una mezcla de ambos.
Preparación tradicional:
Poner a cocer agua en una pota, la cantidad de agua será la suficiente y adecuada para el tamaño del pulpo, no más. Añadir media cebolla.
Cuando el agua rompa a hervir «asustaremos» al pulpo. Para ello le agarraremos de la cabeza y lo introduciremos en el agua hirviendo durante 1 minuto. Lo sacamos y lo volvemos a meter, siempre sujetándolo por la cabeza, durante otro minuto. Esta operación la repetiremos 3 veces. De esta forma las patas del pulpo se rizarán y no perderá la piel mientras se cuece.
Para un pulpo de unos 2 kg., dejar que cueza durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, pinchar en la parte gruesa de una de las patas con una brocheta para comprobar si ya está blando. Si aún no lo está, dejar cocer otros 5 minutos y pinchad de nuevo. El pulpo debe de quedar un poco al dente, que no duro. Pero tampoco deberá estar blandengue.
Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar el pulpo dentro durante 15/20 minutos.
Sacar el pulpo a una fuente para que pierda un poco de calor y no nos quememos al cortarlo.
Preparación en Crock Pot:
Lavar el pulpo y añadirlo a la olla de la Slow Cooker sin nada de agua.
Programar 3,5 horas en alta. Pasado el tiempo, comprobar con una brocheta que pinchando la parte gorda de un tentáculo el pulpo esté en su punto y sacarlo a una fuente para que se atempere y podamos cortarlo sin quemarnos.
Preparación en Olla GM-F:
Lavar el pulpo, meterlo en la cubeta de la olla sin nada de agua,
Cerrar la olla y programar: Menú guiso, Presión alta, Temperatura 140º, 12 minutos. Pasado el tiempo, despresurizar y sacar el pulpo a una fuente para que se enfríe un poco y así no quemarnos los dedos al cortarlo.
Elaboración final:
Cuando podamos coger el pulpo sin quemarnos, con ayuda de una tijera cortaremos una de las patas del pulpo y la cortaremos en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Seguiremos haciendo rodajas del mismo modo con el resto de los tentáculos y el cuerpo lo partiremos en trozos no muy grandes.
Servir en un plato y aliñar primero con sal gorda, luego con AOVE y, por último, espolvorear con pimentón picante o dulce, a vuestro gusto.
Lo ideal es utilizar platos de madera (los tenía en el trastero, snif) mojados con agua de cocer el pulpo. Cuando vuelva a poner pulpo a ver si me acuerdo de bajarlos y poner alguna foto.
N
Notas:
- Nunca se le añade sal al pulpo para cocerlo.
- Utilizar un buen AOVE (aceite de oliva virgen extra)
- Se puede acompañar de unas patatas que coceremos en el mismo agua de cocer el pulpo. Éstas se suelen poner de base y encima el pulpo y luego se aliña. En casa suelo poner el pulpo á feira sin ellas.
- Lavar bien el pulpo antes de ponerlo a cocer y quitarle la boca.
- Se corta con tijeras.
- El pulpo reduce al cocer un 50%. Por tanto, de un pulpo de 2 kg. obtendréis 1 kg. de pulpo ya cocido.
Rikkésimo 