Nos regaló mi cuñado Pedro unas carrilleras de un pescado que para mí era desconocido. Se trata del Dissostichus eleginoides, comúnmente conocido con otros nombres como merluza negra, róbalo de profundidad y mero chileno o argentino. Se captura en las aguas más australes, a gran profundidad (2500 m.) y puede llegar a pesar 200 kg.

Como no encontré ninguna receta para estas carrilleras me decidí a hacerlas en salsa verde. Resultado extraordinario!!!

Gracias cuñado! 🙂

En España es muy difícil encontrarla en los mercados ya que casi toda la que se captura va destinada al mercado de USA, Japón (Okuchi) y países asiáticos, en los que está muy cotizada debido a la dificultad de su captura y constituye un producto premium y un plato de lujo, sobre todo en los grandes restaurantes. Este pescado se comercializa congelado en alta mar.

Por la fotografía podéis ver que no tiene nada que con las merluzas que podemos ver en nuestros mercados.

Aunque, como veréis, tuve que hacer 2 cazuelas, daré la cantidad como para 800 grs. o 1 kg.

Esta misma receta en salsa verde la podéis hacer con cualquier pescado blanco como merluza, congrio, etc.

Ingredientes:

• 1 kg. de carrilleras de merluza negra.
• 15 ó 20 almejas blancas, de las baratas. Las vamos a triturar para que le den más sabor a la salsa.
• 4 ó 5 almejas rojas o babosa para cada comensal. Yo no pude ponerlas porque en mi supermercado no las suelen tener salvo bajo pedido. Posteriormente pude comprar unas almejas babosas, así que son las fotografías en las que veréis las almejas con ambas conchas, como en ésta

• 1 cebolleta.
• Espárragos.
• 2 dientes de ajo picaditos.
• 1 diente de ajo, aparte.
• Perejil abundante.
• 1 cda. de harina.
• 1 vasito de vino blanco. Yo utilicé un Albariño.
• Fumet de pescado.
• AOVE (aceite de oliva virgen extra).
• 1 guindilla.

Preparación:

Hacer un fumet de pescado con alguna cabeza de merluza o pescado blanco, cebolla, perejil, zanahoria y laurel. Para ello poner todo esto en agua y dejar hervir durante 20 minutos.

Poner las almejas en agua fría con sal para que suelten las arenas.

Cuando las almejas estén limpias de arenas, abrirlas al vapor con un poco de agua. Retirarlas a un plato y reservar el líquido de la cocción.

Salar las carrilleras.

Blanquear un buen puñado de hojas de perejil, enfriar en agua con hielo y escurrir y secar con papel de cocina.

Dar un golpe a un diente de ajo sin pelar y dejar que se dore ligeramente. Pelar este ajo y triturarlo junto con el líquido de la cocción de las almejas, el perejil blanqueado y 15 ó 20 almejas de las blancas. Reservar.

Triturando el perejil blanqueado la salsa nos quedaré más verde. La próxima vez pondré más perejil pues lo tuve que repartir entre las dos cazuelas de carrilleras.

Picar muy menuditos tanto los ajos como la cebolleta. 

Poner AOVE en una cazuela y a fuego medio dejar que los ajos picaditos tomen algo de color.

Agregar la cebolla picada y una guindilla y dejar que se poche hasta que esté transparente.

Añadir la cucharada de harina y dejar tostar durante 1 minuto, removiendo para que no se queme.

Añadir el vaso de vino blanco y remover durante 2 ó 3 minutos para que no se agarre la harina.

Añadir el fumet de pescado poco a poco hasta que veamos que la salsa adquiere la consistencia deseada. No tiene que quedar ni muy clara ni muy espesa.

Remover para deshacer la harina y que ligue la salsa.

Añdir sal y dejar que hierva durante unos 5 minutos.

Mientras tanto vamos a picar otro buen puñado de hojas de perejil y las reservaremos para el final.

Añadir las carrilleras y, a fuego medio, dejar que se hagan 3 ó 4 minutos por cada lado, dependiendo de su grosor.

Cuando vayamos a darles la vuelta, agregar el triturado de perejil, ajo, almejas y el líquido de abrirlas al vapor.

Probar de sal la salsa y rectificar si hiciera falta.

Añadir las almejas buenas, rojas o babosa, y el perejil picadito.

Para servir pondremos en el fondo de un plato llano un poco de la salsa verde y 1 ó 2 carrilleras encima, dependiendo del tamaño. Napar con un poco de salsa por encima del pescado y acompañar con unas almejas y un espárrago. Servir caliente.

Hay quien le añade 1/4 de huevo cocido en cada plato, pero a mí no me va.

Se pueden acompañar y completar con unas patatas cocidas en agua con sal y laurel.