RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

Cuando vino mi nieta Elena (5 años) en Semana Santa me pidió que le hiciera «arroz con queso». Tuve que preguntar a mi hija a qué se refería porque me pilló despistada y ya me explicó que ella llamaba así al risotto con champiñones 🙂

 

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En casa nos gusta más el risotto de calabacín y langostinos, pero como había que dar gusto a la nena pues naturalmente hice el risotto que ella quería.

El problema es que no era temporada de boletus edulis, que son súper aromáticos con ese sabor terroso a otoño. Lo solucioné más que satisfactoriamente utilizando portobellos y moixernons deshidratados, que siempre tengo en casa, pues podría aprovechar el agua de hidratarlos para darle al risotto un sabor más profundo a hongos. 

Esta receta de Risotto ai Funghi Porcini es totalmente italiana. Los ingredientes son para 4 personas.

 

Ingredientes:

  • 320 grs. Arroz Carnaroli. En su defecto podéis utilizar Arroz Arborio.
  • 400 grs. Boletus edulis. En este caso usé una bandeja de 250 grs. de Portobellos y un puñado de Moixernons deshidratados.
  • 1 Cebolla.
  • 1 Diente de ajo.
  • 3 cdas. de AOVE.
  • 1 Vasito de vino de Albariño o cualquier otro vino blanco joven. Unos 60 ml.
  • 1 litro de caldo de verduras, hecho en casa o de supermercado. 
  • Sal.
  • Pimienta negra.

Para la mantecatura:

  • 50 grs. Parmigiano Reggiano. Yo lo compro en cuñas en Lidl y luego lo rallo. Si me sobra lo congelo en una bolsa zip. Podéis sustituirlo por queso Grana Padano.
  • 30 grs. Mantequilla.
  • 2 cdas. Perejil fresco picado.

Aquí podéis ver los moixernons hidratándose.

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Y en esta otra fotografía se pueden ver los moixernons ya escurridos y quitados los tallos e impurezas y, también, el líquido de su hidratación ya colado con una tela para que no tenga tierra.

Limpiar los hongos con un paño suave humedecido para eliminar todo rastro de tierra. Nunca sumergirlos en agua para que no la absorvan.

Cortar los champiñones en rodajas manteniendo intacta toda la sección si es posible.

Calentar el aceite en una sartén y sofreír el diente de ajo machacado. Subir el fuego y añadir los champiñones. Dejar que se doren durante unos 8 ó 10 minutos hasta que cojan color. Salpimentar y reservar.

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Pelar y picar en brunoise la cebolla. Derretir los 30 grs. de mantequilla en una cazuela y añadir la cebolla. 

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Dejar rehogar la cebolla a fuego lento durante unos 15 minutos.

Cuando la cebolla esté transparente, añadir el arroz y tostar durante 2 minutos.

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Agregar el vino blanco y dejar que se evapore totalmente.

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Ahora iremos cociendo el arroz añadiendo el caldo de verduras poco a poco.

Hay que añadir el caldo cazo a cazo, removiendo frecuentemente y asegurándonos de que hierva constantemente pero a fuego medio, no tiene que ser un burbujeo agresivo. El caldo hay que mantenerlo caliente para cuando tengamos que ir echándolo.

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Cuando el arroz esté muy al dente, unos minutos antes de que esté listo, añadir los champiñones y los moixernons, o las setas con las que queráis hacer el risotto. Terminar de cocinar probando de sal y pimienta por si tuvierais que rectificar.

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Añadir un poco más de caldo si el arroz aún no estuviera a vuestro gusto de textura.

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Cuando el arroz esté listo procederemos a hacer la mantecatura.

Retirar la cazuela del fuego y añadir la mantequilla, removiendo enérgicamente hasta que se funda mezclándose bien con todo el arroz.

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Ahora agregaremos el parmesano rallado y volveremos a remover para integrarlo bien por todo el risotto.

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Añadir el perejil picado y servir inmediatamente bien calentido.

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Ups! se me olvidó añadirle el perejil picado 🙂

Notas:

Si no es temporada de boletus edulis, como me pasó a mí, podéis utilizar cualquier otro tipo de champiñón seco. 

La proporción es 1:10. Es decir, 10 grs. de champiñones o setas secas se corresponden a 100 grs. de champiñones frescos.

Los champiñones secos tendréis que remojarlos en agua y este agua enriquecerá vuestro caldo de verduras.

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