Mes: enero 2023

FILLOAS DE MARISCO

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Como ya os conté, las filloas gallegas son similares a las crêpes francesas pero mucho más finas. Normalmente se toman como postre acompañadas de crema pastelera, nata, miel o simplemente azúcar.

Esta vez comparto con vosotros esta receta de Filloas de Marisco que están en mi repertorio desde hace años y que os pueden servir de plato para ocasiones especiales como Navidades y demás fiestas familiares y con las que os aseguro que quedaréis de lujo.

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Es una receta un tanto laboriosa, pero os daré unas pautas que facilitarán su preparación.

Lo primero será preparar la mayor parte de los ingredientes con bastante antelación al día en que vayáis a elaborarlas. Os cuento cómo lo hago yo:

  • Las filloas se pueden congelar una vez hechas. Aguantan en el congelador 3 meses perfectamente. Podéis ver cómo hacerlo en las Notas de este enlace.

FILLOAS CONGELADAS

  • Abrir los mejillones al vapor, guardar en un tupper y cubrir con el agua de su cocción.
  • Los berberechos hay que ponerlos en agua fría con sal durante 1 hora para que suelten las posibles arenas que tengan. Tras pasarlos por el grifo de agua fría, escurrir y abrir al vapor y guardar en un tupper igual que los mejillones y congelar.

El día anterior al que vayáis a hacer estas filloas, tendréis que descongelar en el frigorífico lo que hayáis congelado: filloas, mejillones y berberechos. Y al día siguiente sólo habrá que hacer el resto: pelar los langostinos, el sofrito, rellenar y la salsa.

Estas Filloas de Marisco las puse en la cena de Nochebuena y quise realzarlas añadiendo más variedad de marisco del que siempre pongo. Estaban muy, muy buenas, pero he de reconocer que me gustan más con la receta de siempre, que no hace falta añadirle todo el marisco que le puse. Así que os daré la receta original y aunque en las fotografías veáis que hay también zamburiñas y almejas de verdad os digo que quedan igual de buenas y sabrosas sin ellas.

Respecto a las cantidades, será suficiente con 2 filloas por persona. Siempre podéis añadir alguna de más para los más comilones 😉

 

Ingredientes:

  • Filloas. Hacedlas siguiendo este enlace. Recordad que como son para un plato salado no hay que añadir azúcar.
  • 1 kg. de Langostinos grandes. O bien, gambas o cigalas.
  • 1 kg. de Berberechos gordos.
  • 1 kg. de Mejillones.
  • 1 Puerro grande.
  • 4 ó 5 Chalotas, según sea su tamaño.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 Brick de nata líquida.
  • 1/2 vasito de un buen Coñac o Brandy.
  • Mantequilla.
  • Sal.
  • Pimienta.

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Preparación:

Poner a escurrir bien los mejillones y los berberechos.

Pelar, quitándoles el intestino, a los langostinos y trocear. En esta ocasión utilicé unas colas de langostinos estupendas que me regaló mi cuñada Pily y que ya traían quitado el intestino. 

Cortar en brunoise el puerro y las chalotas. Picar también el diente de ajo menudito.

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Poner en una cazuela a pochar con la mantequilla el diente de ajo. Cuando esté un poco hecho pero sin llegar a tomar color, agregar los puerros y las chalotas y rehogar hasta que estén transparentes, unos 10 minutos.

Añadir el coñac y dejar que se evapore. En casa no bebemos coñac, así que cuando nos regalan una botella buena me la guardo para guisos especiales.

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Añadir los langostinos y la nata, así como sal y pimienta y dejar cocer hasta ésta espese y se reduzca.

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En este paso me despisté (un momento tonto lo tiene cualquiera, ejem) y añadí nata de más. Para solucionarlo dejé que redujera y, con un cacillo de los de servir las salsas, quité el exceso y luego, para aprovecharla y para dar más sabor, se la añadí a la bechamel con la que las cubrí.

Añadir a la cazuela los bivalvos, mejillones y berberechos, y mezclar bien durante 1 minuto como mucho para que no se vuelvan chiclosos.

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Retirar del fuego y esperar a que se enfríen para rellenar las filloas.

Ahora rellenaremos las filloas, que se pueden dejar ya preparadas la víspera. Para ello, pondremos una filloa en un plato y en una cuarta parte pondremos el relleno.

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Doblaremos a la mitad

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Y otra vez a la mitad, dándole forma de pañuelo.

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Colocarlas en una fuente previamente untada con mantequilla, encabalagando unas sobre otras para que nos quepan todas.

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Ahora haremos una bechamel con mantequilla, harina, leche y fumet de los mariscos. Esta vez mezclé la leche con fumet de langostinos, caldo de los berberechos y mejillones y, también, un poco de la nata que separé del relleno, por lo que me quedaron algo más oscuras.

Con esta bechamel cubrir las filloas.

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Espolvorear con un poco de queso rallado y hornear y dorar en el horno precalentado.

Os voy a poner lo distintas que quedan las filloas al haberle puesto parte de la salsa del relleno. Al llevar puerro quedaron como más oscuras, aunque más sabrosa la bechamel. También ha influido en el color las luces del comedor que no son las de la cocina.

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Y así, sin la salsa del relleno.

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TARTA POMPADOUR

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La verdad es que a mi madre nunca le ha gustado realmente cocinar.

Ella cocinaba porque es lo que hacían y se esperaba que hicieran las mujeres en su época. Ya sabéis, lo que llamaban en España «labores del hogar». Sin embargo tenía unos cuantos platos fantásticos como las croquetas, las albóndigas, los guisantes con jamón y chorizo y su ensaladilla rusa, que siempre tuvo mucho éxito. Tampoco la repostería era lo suyo. Lo que más hacía era Flan de huevo en la olla exprés que la quedaba genial. Sin embargo recuerdo que cuando era niña también hacía algunas veces Tarta de Zanahoria, con coco rallado y bollos suizos, y una tarta a la que llamaba Tarta Pompadour, que estaba muy rica y tenía un nombre muy «chic».

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Siempre me pregunté de dónde le venía el nombre a esta tarta. Sólo sabía que era chilena y supuse que le debió de dar la receta, en una visita a España, una prima que emigró a Chile. Ahora gracias a Internet he podido saber que sí, que efectivamente existe una tarta chilena que se llama así Torta Pompadour, porque allá le dicen tortas a las tartas.

Ahora quizás sea el momento de pedir disculpas a los chilenos porque la receta de mi madre no es estrictamente la de la Torta Pompadour que hacen allí y puede que sean tan puristas con su receta original como los españoles cuando vemos que los extranjeros hacen paellas con chorizo, con queso o con lo que se les ocurre y tengan en la nevera 🙂

La Tarta Pompadour de mi madre lleva bizcochos de soletilla y el relleno es una crema de mantequilla, almendras y natillas. En cambio en la Torta Pompadour chilena es con hojarasca, tipo milhojas, y le ponen dulce de leche, que ellos llaman manjar y a veces esencia de plátano y no sé qué más.

Pese todo, hoy comparto con vosotros la versión de la Tarta Pompadour de la Abu porque está muy rica y es fácil de elaborar.

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Las cantidades que hice eran para un molde desmontable de 28 cm. Al final tuve que utilizar uno de 25 cm. porque mi sobrina trajo para la cena de Nochebuena una Carrot cake enoooooormeee, que estaba muy rica también, pero es que si no iba a ser excesivo dos tartas tan grandes.

Lo siento pero esta vez estaba tan liada con las comidas navideñas que no me di cuenta de hacer fotografías del paso a paso hasta el final. Pero ya veréis que es muy fácil de realizar.

Ingredientes para un molde desmontable de 25 ó 28 cm.:

  • 300 grs. de mantequilla a punto de pomada.
  • 300 grs. de almendra marcona molida. Sin tostar.
  • 300 grs. de azúcar. Yo puse 250 grs. para que no resultara tan dulce.
  • 400 ml. de leche.
  • 4 yemas de huevo.
  • 1 cdta. de postre de maizena.
  • Vainilla en rama o unas gotas de esencia de vainilla.
  • Bizcochos de soletilla.
  • Coco rallado.
  • Almendras fileteadas y tostadas.

Elaboración:

Sacar del frigorífico unas horas antes la mantequilla para que esté a punto de pomada cuando la vayáis a utilizar.

Forrar la base del molde con papel de horno.

Colocar los bizcochos de soletilla en vertical haciendo rueda, cortándoles un poco una de las puntas para que hagan de base y asienten bien en el molde. Cubrir también la base con más bizcochos de soletilla.

Hervir la leche con la vainilla o con la esencia de vainilla y la maizena. Cuando esté templada hacer unas natillas siguiendo estos pasos Deberán quedar con una textura algo más espesa que las natillas pero sin llegar a la consistencia de una crema pastelera. Dejar enfríar.

En la amasadora, o a mano, batir la mantequilla con el azúcar hasta que espumen.

A continuación se van echando y mezclando una cucharada de natillas y una cucharada de almendras molidas sucesivamente hasta acabar con ambas y conseguir una crema homogénea.

Echar parte de la crema en el molde sobre la base de bizcochos de soletilla. Cubrir con otra capa de bizcochos. Así alternativamente hasta terminar con una capa de crema.

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Espolvorear con coco rallado.

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Guardar en la nevera para que la crema se endurezca. Mejor de un día para otro.

Cuando vayáis a servir la tarta añadir las almendras tostadas. No lo hagáis la víspera porque se ablandan.

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Desmoldar y servir.

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COCTEL DE MARISCO

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Cuando se hacían las Navidades en casa de mi madre ella ponía siempre en Nochebuena este Cóctel de Marisco.

Desde hace unos años celebramos estas fiestas navideñas en mi casa y nunca les había hecho el Cóctel de Marisco de la abuela. Así que cuando me planteé el menú de Nochebuena me decidí a retomar, al menos por esta vez, la tradición de mi madre y darle a toda la cena un aire «viejuno», retro o, como dicen los franceses, vintage 🙂

Así que completé el menú con una variedad de pintxos, canapés, quesos y patés de entrante. Y de segundo plato, unas filloas de marisco y, para el postre, una tarta Pompadour que preparaba la Abu hace muchos, pero que muchísimos años… tantos que muchos no la habían llegado a comer nunca.

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Lo bueno de este plato es que es fácil y rápido de hacer si compras los langostinos ya cocidos. Yo los compré en la pescadería de Eroski y son francamente buenos y grandes.

La salsa rosa la podéis dejar hecha el día anterior y guardarla en el frigorífico.

Hay quien al cóctel de marisco le pone piña o manzana troceada. A nosotros nos gusta con plátano porque no hace un contraste tan fuerte con los langostinos, de hecho casi ni se nota. Y, además, tengo una sobrina que es alérgica a diversas frutas, lo que hasta cierto punto limita las innovaciones y si no lo hiciera con plátano pues ya no sería el cóctel de langostinos de la Abu.

Ingredientes:

  • Salsa rosa.
  • 8 langostinos cocidos grandes por persona.
  • 1/2 plátano por persona, maduro pero que esté durito.
  • Lechuga cortada en juliana.

Ingredientes para la salsa rosa:

  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • 1 ó 2 Huevos.
  • Limón.
  • Ketchup.
  • Coñac, 1 ó 2 cdas.
  • Zumo de naranja, 3 ó 4 cdas.
  • Salsa Perrins.
  • Tabasco.
  • Sal.

Preparación:

Lo primero será hacer la salsa rosa.

Haremos una mayonesa espesa con los huevos, el zumo de limón, sal y aceite,  a la que iremos añadiendo los diferentes ingredientes al gusto. Deberéis ir probando para ver si más o menos tabasco o salsa Perrins o coñac, hasta adaptarla a vuestro paladar.

Reservar bien tapada en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

Para preparar el cóctel yo lo voy haciendo individualmente de la siguiente forma:

  • Picar la lechuga en juliana y colocad un poco en el fondo de la copa de cóctel, añadiendo un poco de salsa rosa por encima.

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  • Pelar y trocear los langostinos. Trocear el medio plátano pelado haciéndole una cruz y cortándolo en porciones similares a los langostinos.

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  • Añadir salsa rosa a vuestro gusto y mezclar bien.

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  • Echad la mezcla en una copa de cóctel de marisco o en un cuenco individual y decorar con un langostino.

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Si preparáis las copas con el cóctel de marisco con antelación, tapadlas con film transparente y guardar en la nevera hasta el momento de servir.

FILLOAS DE LECHE

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Las filloas son un postre típico de carnaval en Galicia. Son similares a las crêpes francesas pero mucho más finas.

En Galicia hay 3 tipos de filloas, las filloas de caldo, hechas con caldo de cocer los huesos salados del cerdo; las filloas de leche, similares a las de caldo pero elaboradas con leche y, por último, las filloas de sangre que se hacen en la época de la matanza del cerdo y son parecidas a las anteriores pero añadiendo un poco de sangre fresca del cerdo y aromatizándolas con canela o limón.

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Las filloas que yo hago son las de leche. Las utilizo tanto para postres como para rellenos salados, aunque en este caso prescindo de añadirle azúcar a la masa.

Ingredientes:

  • 1/4 litro de leche.
  • 1/4 litro de agua.
  • 4 huevos.
  • Harina de trigo, la que admita, entre 200 y 250 grs.
  • 1/2 cdta. de sal.
  • 1 ó 2 cdas. de azúcar, si las filloas van a utilizarse como postre. Esta vez no se lo puse porque eran para preparar unas filloas rellenas de marisco.
  • 1 cdta. de canela, opcional para las filloas dulces, nunca para las que preparemos con relleno salado.
  • 1 trozo de tocino sin nada de carne o, en su defecto, mantequilla.
  • Un chorrito de brandy. Esto es de mi cosecha, no es un ingrediente típico de las filloas gallegas pero le da un puntito de sabor que en casa nos gusta.
  • Filloeira, crepera o sartén plana antiadherente.

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Batir con barillas o batidora de mano,  los huevos con una pizca de sal (y la canela y el azúcar, si son para postre). 

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Añadir la leche, el agua y el chorrito de brandy, batir. Incorporar poco a poco la harina hasta que la mezcla tenga una consistencia como la de la nata líquida o un poquito más líquida y sin grumos.

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Dejar reposar al menos media hora.

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Una vez que haya reposado remover de nuevo con el cazo que vayamos a utilizar para hacerlas. Esto es importante porque si no la harina se va al fondo y hay que hacerlo cada vez que vayamos a hacer una filloa.

Poner la filloeira al fuego y, cuando esté bien caliente, untar con un trozo de tocino que habremos pinchado con un tenedor. Yo las hago a fuego medio y voy subiendo o bajando la temperatura según veo que me hace falta. Habrá que pasar el tocino por la sartén cada vez que hagamos una filloa o cada dos.

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Con un cazo echar en la sartén una capa delgada de la mezcla e ir girando con rapidez la sartén para que quede todo el fondo cubierto. La cantidad a coger con el cazo será acorde con la medida de vuestra sartén o filloeira.

La primera filloa siempre es de prueba, para así comprobar si están más o menos gruesas o si hay que subir o bajar la temperatura de la cocina.

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Cuando veamos que la masa se despega por los bordes será el momento de darle la vuelta con los dedos y dejamos que se dore por el otro lado.

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Según vamos haciendo las filloas las iremos colocando en un plato, unas sobre otras.

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Recordad remover con el cucharón cada vez que vayáis a coger mezcla para hacer cada filloa.

Las filloas de leche dulces las podéis acompañar de miel, enrolladas con crema pastelera o nata montada, mermelada o simplemente espolvoreadas de azúcar.

Notas:

La filloas se pueden preparar con antelación y congelarlas sin problema. En la base de un molde redondo de Albal pongo papel de horno. Luego filloas sobre filloas y tapo con más papel de horno y film transparente. Siempre lo he hecho así y no he tenido problema de que se pegaran unas a otras a la hora de utilizarlas. Descongelarlas el día anterior en el frigorífico.

FILLOAS CONGELADAS