La primera vez que probé esta receta fue en casa de mi hija y nos gustó tanto que se convirtió en una de las recetas que tenía que hacer.
Ella las hizo en cazuela tradicional y yo he adaptado su receta para la Crock Pot. El resultado es impresionante en cualquiera de las dos versiones.
La receta os la pongo en ambas versiones, cocina tradicional y en olla lenta. Esta vez hice algo más de 2 kg. para poder congelar y subir también a la Abu.
Las carrilleras son los mofletes tanto del cerdo como de la vaca o ternera. En realidad son piezas de casquería que antes no eran apreciadas, pero ahora son tan deliciosas, tiernas y melosas que se han convertido en una delicatessen.
Estas carrilleras son un buen plato en cualquier momento, pero en fiestas familiares resultan siempre todo un éxito.
La receta también es válida para las carrilleras de ternera.
De guarnición podéis poner un buen puré de patatas casero, patatas fritas, setas o champiñones salteados, etc.
Ingredientes para Crock Pot:
- 2,300 kg. Carrilleras de cerdo.
- 1 Litro de vino tinto. Cuanto mejor sea el vino mejor quedarán las carrilleras.
- 1 Bouquet garni. Lo podéis hacer en casa sin dificultad, luego os digo cómo lo hice yo.
- 2 Zanahorias grande o 4 pequeñas picadas.
- 2 Puerros picados.
- 2 Cebollas dulces grandes picadas.
- 1 Cda. colmada de harina.
- 1 Chorrete de coñac o brandy (2 veces, así que en realidad son 2 chorretes).
- 2 Onzas de chocolate negro.
- Sal y pimienta.
- AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Ingredientes para cocina tradicional:
Los mismos ingredientes de antes más 2 litros de caldo de pollo o carne o algo más si hiciera falta. Mejor casero o envasado de los buenos. Y nada de harina.
Preparación en Crock Pot:
Limpiar las carrilleras del exceso de la grasa o telilla que traigan. Salpimentar.
Si hacéis el bouquet garni en casa así es como lo hice yo. Cogí una capa de un puerro y en él envolví un trozo de apio, cáscara de naranja, perejil y hoja de laurel. Atar y ya está preparado. Me hubiera gustado tener una ramita de tomillo o/y de romero para meterla dentro también. Como no tenía ninguna de ambas lo que hice fue echar un poquito de tomillo, pero poquito, en el sofrito. Podéis poner en el interior las hierbas que más os gusten.
Echar todo el vino en un cazo y ponerlo a hervir para que reduzca a la mitad aproximadamente.
Mientras tanto, a fuego fuerte y con un poco de AOVE ir dorando las carrilleras y reservarlas.
En la misma cazuela, añadiendo más de aceite, agregar el puerro, cebolleta, zanahoria y el bouquet garni y rehogar.
En Croc Pot realmente podríamos saltarnos este paso y echar las verduras en crudo junto con las carrilleras, pero a mí me gusta más hacerlo así para que las verduras cojan todo el sabor del doradito que han dejado al freírse las carrilleras. No hace falta terminar de sofreír las verduras, es suficiente con que ese doradito haya desaparecido integrándose en ellas. Agregar la cucharada colmada de harina y rehogar durante 1 minuto.
Añadir el vino tinto reducido, un chorretón de coñac o brandy y el vino tinto. Remover hasta que se deshaga y se integre bien el chocolate.
Verter parte del sofrito en la olla de la Crock Pot, poner las carrilleras encima y sobre ellas el resto de dicho sofrito y el ramillete aromático.
Tapar y programar la olla durante 7 horas en baja. Las mías estuvieron hechas en unas 6 h. y 1/2, o algo menos. Así que a partir de la 6ª hora pinchad una carrillera para comprobar si ya están listas.
Sacar las carrilleras y el bouquet garni a una fuente y triturar la salsa con la batidora de mano, Thermomix o pasarla por el pasapurés.
Echar la salsa en una cazuela y las carrilleras. Salar. Añadir un chorrito más de coñac o brandy y 2 cucharadas de AOVE. Dejar que hierva todo junto a fuego suave durante unos 5 minutos.
Probar de sal por si hubiera que añadir.
Preparación en cocina tradicional:
Todos los pasos igual que en Crock Pot salvo que no añadiremos la cucharada de harina y sofreiremos bien las verduras.
Una vez bien rehogadas las verduras, añadir el vino tinto reducido, sal, las carrilleras, el chorretón de brandy, el chocolate y el caldo necesario para cubrirlas al menos 1 dedo por encima. Tapar y dejar cocer a fuego lento 2 horas.
Si durante la cocción veis que hiciera falta, añadid más caldo.
A las 2 horas probar si están tiernas y probar también de sal.
Triturar la salsa.
Poner la salsa y las carrilleras en una cazuela, añadir otro chorrito de coñac y 2 cucharadas de AOVE y dejar que hierva a fuego lento durante 5 minutos.
Notas:
Como os he dicho se pueden congelar. A mí me gusta hacerlo en porciones individuales.
También las podéis hacer en olla express o rápida, adaptando los tiempos a la que tengáis.
La receta es de Martín Berasategui. Garrote! 🙂
Rikkésimo 