PULPO A LA GALLEGA / POLBO Á FEIRA

El pulpo a la gallega o polbo á feira en gallego es una tapa imprescindible para cualquiera que venga a visitar Galicia. También para nosotros cuando salimos a tapear acompañado de unas cuncas de vino.

Podría decirse que en todas las casas de Galicia cocemos y preparamos el pulpo. En la mía, básicamente, á feira o en empanada, aunque alguna vez también lo he hecho con arroz o en salpicón.

Se llama á feira porque se come en todas las ferias y fiestas de Galicia. Y os aseguro que aquí hay ferias y fiestas  de todo lo comestible: de sardiñas, de la empanada, de la lamprea, del mejillón, del pimiento de Padrón, del cocido de Lalín, del berberecho, del choco, etc. Y en todas se puede degustar también una buena tapa de pulpo.

De hecho, el pulpo se empezó a popularizar entre los feriantes que acudían a los mercados de ganado porque entonces era un producto muy barato. 

Desde hace ya unos años no hay boda gallega que se precie que no lleve una pulpeira para ofrecer pulpo a la gallega a los invitados durante el cóctel, además del resto de los pintxos y canapés.

Está claro que habría que hacerle un monumento al pulpo y a las pulpeiras.

PULPO PEREIRA 7

Antiguamente había que mazar el pulpo golpeándolo para que las fibras se rompieran y se ablandara el músculo. Actualmente este paso se ha solventado gracias a la congelación. Así que si compráis un pulpo fresco lo que tenéis que hacer es congelarlo durante varios días y, posteriormente, descongelarlo cuando lo vayáis a cocer.

Normalmente se compra el pulpo congelado, aunque en las pescaderías es muy normal encontrar a la venta pulpo ya descongelado, con lo que evitas descongelarlo en casa.

El pulpo gallego es escaso, muuuuy escaso y caro. La mayoría de las veces el pulpo que compres será marroquí. Si es del norte de Marruecos también estará bueno.

Os pongo tres métodos de cocción para que elijáis el que más se adapte a vuestras necesidades o a los aparatos de cocina que tengáis en casa.

PULPO PEREIRA 1

 

Ingredientes:

  • 1 Pulpo de unos 2 kg. de peso. Si es más grande tendréis que darle algo más de tiempo de cocción.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal gorda o en escamas.
  • Pimentón dulce, picante o una mezcla de ambos.

Preparación tradicional:

Poner a cocer agua en una pota, la cantidad de agua será la suficiente y adecuada para el tamaño del pulpo, no más. Añadir media cebolla. 

Cuando el agua rompa a hervir “asustaremos” al pulpo. Para ello le agarraremos de la cabeza y lo introduciremos en el agua hirviendo durante 1 minuto. Lo sacamos y lo volvemos a meter, siempre sujetándolo por la cabeza, durante otro minuto. Esta operación la repetiremos 3 veces. De esta forma las patas del pulpo se rizarán y no perderá la piel mientras se cuece.

Para un pulpo de unos 2 kg., dejar que cueza durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, pinchar en la parte gruesa de una de las patas con una brocheta para comprobar si ya está blando. Si aún no lo está, dejar cocer otros 5 minutos y pinchad de nuevo. El pulpo debe de quedar un poco al dente, que no duro. Pero tampoco deberá estar blandengue.

Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar el pulpo dentro durante 15/20 minutos.

Sacar el pulpo a una fuente para que pierda un poco de calor y no nos quememos al cortarlo.

PULPO GM 1

 

Preparación en Crock Pot:

Lavar el pulpo y añadirlo a la olla de la Slow Cooker sin nada de agua. 

Programar 3,5 horas en alta. Pasado el tiempo, comprobar con una brocheta que pinchando la parte gorda de un tentáculo el pulpo esté en su punto y sacarlo a una fuente para que se atempere y podamos cortarlo sin quemarnos.

 

Preparación en Olla GM-F:

Lavar el pulpo, meterlo en la cubeta de la olla sin nada de agua, 

Cerrar la olla y programar: Menú guiso, Presión alta, Temperatura 140º, 12 minutos. Pasado el tiempo, despresurizar y sacar el pulpo a una fuente para que se enfríe un poco y así no quemarnos los dedos al cortarlo.

 

Elaboración final:

PULPO PEREIRA 2

Cuando podamos coger el pulpo sin quemarnos, con ayuda de una tijera cortaremos una de las patas del pulpo y la cortaremos en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Seguiremos haciendo rodajas del mismo modo con el resto de los tentáculos y el cuerpo lo partiremos en trozos no muy grandes.

Servir en un plato y aliñar primero con sal gorda, luego con AOVE y, por último, espolvorear con pimentón picante o dulce, a vuestro gusto.

PULPO 6

Lo ideal es utilizar platos de madera (los tenía en el trastero, snif) mojados con agua de cocer el pulpo. Cuando vuelva a poner pulpo a ver si me acuerdo de bajarlos y poner alguna foto.

PULPO 9

 

N

Notas:

  • Nunca se le añade sal al pulpo para cocerlo.
  • Utilizar un buen AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Se puede acompañar de unas patatas que coceremos en el mismo agua de cocer el pulpo. Éstas se suelen poner de base y encima el pulpo y luego se aliña. En casa suelo poner el pulpo á feira sin ellas.

PULPO PEREIRA 3

  • Lavar bien el pulpo antes de ponerlo a cocer y quitarle la boca.
  • Se corta con tijeras.
  • El pulpo reduce al cocer un 50%. Por tanto, de un pulpo de 2 kg. obtendréis 1 kg. de pulpo ya cocido.

PERCEBES GALLEGOS

Reedito esta entrada porque con el nuevo formato de WordPress no me termino de aclarar y no sé qué es lo que he hecho que la he perdido casi entera.

Para mí los percebes son el rey de los mariscos gallegos. 

Ventaja: lo fáciles que son de cocer.

Inconveniente: El precio, siempre el precio. 

El precio de los percebes se entiende por la dificultad y el riesgo que supone su extracción para los percebeiros.

Los mejores percebes son los gallegos. Los marroquíes no tienen ni punto de comparación en sabor y tamaño con los de Galicia. 

PERCEBES 2

Ingredientes:

  • Percebes.
  • Agua.
  • Sal.
  • Laurel.

Preparación:

Poner una cazuela con agua abundante como para que les cubra y sal. La proporción es 60 grs. de sal por litro de agua. Añadir un par de hojas de laurel

Cuando el agua rompa a hervir echaremos los percebes. Haremos como se dice en Galicia: “Aufa fervel, percebes bota, auga ferver, percebes quitar”. Es decir, cuando empiece a hervir el agua los echaremos y cuando vuelva a hervir los sacaremos. 

 

PERCEBES 4

 

Si los percebes son gordos los dejaremos hervir 1 minuto.

Colocarlos en una fuente y cubrir con un paño húmedo mojado en el agua de la cocción para que no se enfríen. Se comen calentitos o tibios.

PINTXO DE ENSALADILLA DE LANGOSTINOS

Hace años preparaba unas mini tartaletas similares a este pintxo. La diferencia es que las hacía con Krisia y este año lo he sustituido por langostinos. El resultado ha sido notablemente mejor. Así que si os animáis a hacer este pintxo tened en cuenta que podéis utilizar Krisia o palitos de cangrejo en lugar de langostinos. Todo dependerá de cuántos tengáis que preparar y del presupuesto disponible.

PINTXO DE LANGOSTINOS 4

A la hora de presentar los pintxos podéis optar por poner encima de ellos un langostino o una loncha de salmón. Esto va a vuestro gusto.

Con las cantidades que doy salen unos 10 ó 12 pintxos.

Ingredientes:

  • 1/2 kg. langostinos cocidos.
  • 2 huevos cocidos.
  • 2 ó 3 pepinillos.
  • Alcaparras.
  • Cebollino.
  • Cebolleta (opcional) muy poquita y finamente picada. Esta vez no le puse.
  • Un poquito de ketchup (opcional) si quieres que la mayonesa tenga aspecto de salsa rosa.
  • Mayonesa.
  • Salmón ahumado (opcional).
  • Rebanadas de pan.

PINTXO DE LANGOSTINOS 1

Preparación:

Pelar y picar muy menuditos los huevos codidos.

Pelar los langostinos y cortar las colas en trocitos pequeños. Reservar algunas colas para poner encima del pintxo como decoración.

Trocear los pepinillos también muy menuditos. Picar las alcaparras. Lo mismo con el cebollino.

PINTXO DE LANGOSTINOS 2

Añadir todos los elementos a un bol, agregar la mayonesa y mezclar bien. 

PINTXO DE LANGOSTINOS 3

Meter este relleno durante unas horas a la nevera para que coja el sabor de todos los elementos. Yo lo hago de un día para otro, lo meto en un tuper y lo guardo en el frigorífico hasta el momento de usarlo.

Cuando vayamos a montar los pintxos, primero tostaremos las rebanadas de pan y cuando estén frías las cubriremos generosamente con el relleno. Sobre cada pintxo pondremos un langostino o una lámina de salmón ahumado como decoración.

PINTXO DE LANGOSTINOS 5

ESPAGUETIS CON MEJILLONES “MANI”

Estos espaguetis son una receta de aprovechamiento.

Me sobraron unos cuantos mejillones y bastante salsa picantita de la receta anterior de Mejillones en salsa “Tía Mani” y decidí utilizarlos para hacer unos espaguetis. Sólo os diré que mereció la pena, quedaron riquísimos!

ESPAGUETIS CON MEJILLONES MANI 4

 

Ingredientes:

  • Espaguetis.
  • Las sobras de unos Mejillones “Tía Mani”

ESPAGUETIS CON MEJILLONES MANI 2

 

Preparación:

Cocer los espaguetis como diga el fabricante, pero 1 minuto menos. Que queden un pelín más duritos que al dente. Luego se acabarán de hacer en la salsa.

Escurrir los espaguetis.

Añadir a la cazuela en donde hemos cocido los espaguetis toda la salsa de los mejillones reservando éstos. Poner a calentar la salsa a fuego medio y agregar los espaguetis. Rehogarlos en ella durante 1 ó 2 minutos. Cuando estén bien calientes echaremos los mejillones reservados y les mezclaremos bien con los espaguetis para que cojan temperatura. Y ya está el plato listo para servir.

ESPAGUETIS CON MEJILLONES MANI 3

Los mejillones los reservo y los añado al final para que sigan jugosos y así evitar que se pongan chiclosos.

MEJILLONES EN SALSA “TÍA MANI”

Ya os hablé en otra entrada de mi tía Mani y de mi tío Salva y del bar que tuvieron hace años en mi pueblo. Pues estos mejillones eran uno de sus platos estrella y están de toma pan y moja. Y, si no quieres engordar tanto, de coge una concha de mejillón y tómate la salsa a conchazos.

MEJILLONES MANI 11

Antes me daba pereza hacerlos por el trabajo que suponía limpiar bien las conchas de los mejillones por fuera. Ahora, por suerte para nosotros, en algunos supermercados ya venden bandejas de mejillones gallegos frescos vivos, envasados en atmósra protectora y libres de suciedades. Y, además, con el sello de Galicia Calidade. Así que ya no tengo excusa para no hacer esta maravillosa receta de mi tía Mani.

Si no encontráis mejillones así envasados por vuestra zona, al final, en notas, os dejaré un enlace de cómo limpiarlos fácilmente.

Ingredientes:

  • De 2 a 3 kg de mejillones.
  • 1 cebolla dulce grande.
  • 2 ó 3 dientes de ajo.
  • 3 cdas. colmadas de harina.
  • 1 cda. colmada de pimentón dulce.
  • 1/4 de pimiento verde grande (opcional).
  • 1 vaso de los de vino de Jerez seco.
  • Guindillas al gusto, según los queráis más o menos picantes.
  • AOVE.
  • El líquido resultante de abrir los mejillones al vapor.
  • Laurel.

Preparación:

Abrir el envase, lavar los mejillones en un escurridor bajo el grifo de agua fría. 

Poner en una cazuela medio vaso de agua y unas hojas de laurel. Ir añadiendo por tandas los mejillones, tapar y, a fuego alto, dejar que se abran durante 3 minutos. Retirar los mejillones y quitarles una de las conchas.

MEJILLONES MANI 3

Colar el agua de la cocción con un colador de tela y reservar.

En un vaso medidor mezclaremos 2/3 del fumet de cocer los mejillones con 1/3 o algo más de agua. Probar con una cuchara y, si resulta salado, añadir algo más de agua hasta conseguir el punto de sal que queráis tener en la salsa. 

Pelar y picar los ajos.

Pelar y picar la cebolla en brunoise. 

Picar el pimiento verde en cuadraditos.

Cubrir el fondo de una cazuela amplia con AOVE, poner a calenta a fuego medio/bajo (yo en el 4 de 11) y añadir los ajos.

MEJILLONES MANI 4

Cuando los ajos empiecen a tomar algo de color, agregar las guinidillas y la cebolla picada y dejar pochar durante unos 10 minutos.

MEJILLONES MANI 5

Añadir ahora el pimiento verde y dejar que se haga durante otros 5 ó 10 minutos.

MEJILLONES MANI 6

Añadir la harina, remover y dejar que se tueste durante 1 ó 2 minutos.

MEJILLONES MANI 7

Retirar un momento del fuego y agregar el pimentón, remover y mezclar bien.

MEJILLONES MANI 8

Poner de nuevo la cazuela al fuego y añadir el vino blanco de Jerez. A continuación agregar la mezcla de fumet de mejillones y agua que hemos hecho anteriormente y dejar hervir durante unos 10 minutos o hasta que veamos la salsa del espesor deseado.

MEJILLONES MANI 9

Cuando la salsa esté hecha, retirar la cazuela del fuego y triturarla con la batidora de mano.

Añadir los mejillones y dejar cocer todo junto durante 5 minutos más.

MEJILLONES MANI 10

Ahora ya están listos para comer. A mí me gusta hacerlos de un día para otro y luego los caliento a fuego lento antes de servirlos.

MEJILLONES MANI 12

Notas:

Aquí os dejo un enlace de Youtube en el que podéis ver cómo limpiar los mejillones fácilmente.

PERCEBES GALLEGOS

Para mí los percebes son el rey de los mariscos gallegos. 

Ventaja: lo fáciles que son de cocer.

Inconveniente: El precio, siempre el precio. 

El precio de los percebes se entiende por la dificultad y el riesgo que supone su extracción para los percebeiros. 

PERCEBES 2

Como todos los mariscos, los mejores percebes son los gallegos. Los de Marruecos e, incluso, los de Portugal no tienen en absoluto la calidad de los gallegos.

Ingredientes:

  • Percebes.
  • Hojas de laurel.
  • Agua y sal.

Preparación: 

Poner a hervir una olla con agua y sal, a razón de 60 grs. de sal por litro de agua.

Añadir los percebes cuando el agua hierva. Y sacarlos, como mucho, a los 30 segundos de que el agua empiece a hervir de nuevo.

Como dicen en Galicia “auga a ferver percebes botar, auga a ferver percebes quitar”.

Comer antes de que se enfríen.

PERCEBES 4

CENTOLLA COCIDA

Esta vez nos han regalado una rica y grande centolla de la ría. Así que vamos a cocerla para celebrarlo y darnos un homenaje.

CENTOLLA 2

El marisco siempre es bueno y si es gallego pues es aún mejor.

 

Ingredientes:

  • 1 Centolla viva.
  • Unas hojas de laurel.
  • Agua y sal.

 

Preparación:

Poner la centolla viva con las patas hacia arriba y unas hojas de laurel.

CENTOLLA 3

Cubrir de agua y añadir sal a razón de 60 grs. de sal por cada litro de agua. Llevar a ebullición. Esta nécora que pesaba casi 1.400 grs. la tuve 18 minutos cociendo.

CENTOLLA 4

Una vez cocida, sacar de la olla y en cuanto se pueda manejar abrirla y presentarla. Y lista para comer.

CENTOLLA 5

CENTOLLA 6

NÉCORAS COCIDAS

Te puede gustar comer marisco en general, pero si pruebas el marisco gallego te darás cuenta de que está a otro nivel. Vamos que la diferencia es equiparable a comer jamón o comer jamón ibérico. 

El mejor pescado y marisco es el de las costas gallegas. Y no es porque lo diga yo. Lo dice nada más y nada menos que Ferrán Adriá, que algo sabe del tema el hombre. Os animo a leer este artículo de La Voz de Galicia en el que se explica porqué estos productos del mar gallego son tan exquisitos (por la costa abrupta, por la peculiaridad de las rías y por el afloramiento). 

NECORAS 4

Nos regalaron esta nécoras de la Ría y ésto no se da todos los días. No podéis haceros idea de lo buenas que eran y lo ricas que estaban.

El marisco gallego se cuece a partir de agua fría con sal y unas hojas de laurel siempre que esté vivo y se empieza a contar el tiempo cuando el agua comienza a hervir. Si está muerto se pone antes el agua a hervir y luego se añade el marisco. Ésto no cuenta ni para los percebes ni para el pulpo que siempre se echan a la cazuela cuando ya está el agua hirviendo.

Os dejo una tabla de tiempos de cocción del marisco gallego y la cantidad de sal por litro de agua. La verdad es que yo no peso la sal ni mido el agua, ya le tengo cogido el punto y sé, a ojo, cuántos puñados de sal gorda tengo que tengo que echarle.

TIEMPO COCER MARISCO

Ingredientes:

  • Nécoras.
  • Sal gorda.
  • Hojas de laurel o de loureiro como se le llama aquí.
  • Agua.

NECORAS 1

Preparación:

Poner las nécoras en una cazuela amplia, añadir sal, unas hojas de laurel y agua abundante y poner a hervir conforme a la tabla de tiempos que os he puesto. 

NECORAS 2

No olvidéis que hay que contar el tiempo cuando empiece a hervir el agua y que si las nécoras están muertas tendréis que echarlas cuando empiece la ebullición del agua.

NECORAS 3

Una vez terminado el tiempo de cocción, sacad las nécoras con unas pinzas de cocina, ponedlas en una fuente y cubridlas, cuando se enfríen un poco, con un paño de algodón que habréis mojado en el agua de cocerlas y escurrido ligeramente si no las vais a consumir inmediatamente.

NECORAS 5

Si os sobran podéis guardarlas en un túpper en el frigorífico, tapándolas con el paño de algodón y cerrando el envase con su tapa.

ALMEJAS A LA MARINERA

Ñam, ñam!! Qué ricas están siempre unas almejitas a la marinera con esa salsita un poco picantita. Ñam, ñam!!. En una palabra, irresistibles.

Si os animáis a hacer esta receta no olvidéis comprar pan para pringar la salsa, lo vais a necesitar.

 

ALMEJAS K

 

En esta ocasión he comprado 1,500 kg. de almeja rubia, también llamada almeja roja. Pero la receta se puede hacer con unas almejas más económicas pues la salsa las realzará. La almeja roja no es de cultivo, se encuentra en lugares como las isla de Ons en la ría de Pontevedra o la de Sálvora en la ría de Arosa.

Hay quien, a la hora de hacerlas, simplemente agrega las almejas a la cazuela con la salsa. A mí no me gusta hacerlo así porque si te sale una almeja mala o llena de tierra te estropea todo el guiso. Por eso lo que hago es abrirlas aparte y guardar el caldo que sueltan para agregarlo a la salsa.

Si os sobra salsa la podéis aprovechar para un arroz, unos espaguetis o una sopa de pescado, incluso para enriquecer unas croquetas.

ALMEJAS A

 

Ingredientes:

  • 1,500 kg. almejas.
  • 1 y 1/2 cebolla picada en brunoise.
  • 2 dientes de ajo picaditos.
  • 1 cda. colmada de harina.
  • 2 cdtas. pimentón dulce.
  • 2 ó 3 cdas. salsa de tomate.
  • Vino albariño o ribeiro.
  • Sal.
  • Guindillas al gusto.
  • Laurel.
  • Perejil fresco picado.

 

Preparación:

Poner las almejas a limpiar en un barreño con agua fría y sal durante unas 2 horas para que suelten las arenas.

Pasado este tiempo, sacar las almejas por partes a un colador y acabar de limpiarlas lavándolas bajo el grifo de agua fría sacudiendo el escurridor. Ponerlas en un plato y reservar hasta el momento de abrirlas.

ALMEJAS C

Cubrir el fondo de una tartera con AOVE y, a fuego medio/bajo, poner a pochar en ella el ajo y la cebolla picados, la guindilla o guindillas, laurel, perjil picado y un poco de sal.

ALMEJAS B

Mientras tanto, en otra cazuela echar un chorrito de vino blanco, medio vaso de los de vino de agua y laurel. Poner a fuego alto, echar las almejas por partes e ir sacándolas según se van abriendo para que no se pongan duras y correosas.

ALMEJAS E

Colar el líquido de la cocción con ayuda de un colador de tela de algodón y reservar.

ALMEJAS D

Una vez pochada la cebolla, agregar la harina y pasado un minuto o dos, incorporar el pimentón.

ALMEJAS 5

ALMEJAS 6

Inmediatamente, para que no se queme el pimentón, añadir la salsa de tomate y revolver.

ALMEJAS F

Agregar el vino blanco y dejar que hierva a fuego bajo unos 10 minutos.

ALMEJAS G

Ahora añadiremos el agua de cocción de las almejas hasta conseguir el punto de espesor que nos guste. Si hace falta mas líquido se puede poner un poco de agua. Dejar hervir unos minutos, probar y rectificar de sal si hiciera falta.

ALMEJAS H

Echar las almejas en la salsa y dejar hervir unos 3 minutos.

ALMEJAS I

Epolvorear con perejil picado y servir.

ALMEJAS J

VIEIRAS A LA PARMESANA

Esta receta es una forma distinta, ni mejor ni peor, de preparar las vieiras, ya que en casa normalmente las hacemos a la Gallega. Están muy buenas y, de vez en cuando, nos gusta variar.

La vi hacer en Canal Cocina a un cocinero peruano y son el resultado de la herencia culinaria de los emigrantes italianos que fueron a vivir a Perú.

Es fácil y rápida de hacer y constituye un entrante delicioso.

 

VIEIRAS MILANESA 7

 

Ingredientes:

  • Vieiras frescas.
  • Lima.
  • Parmesano rallado o, en su defecto, Grana Padano o Manchego Viejo.
  • Salsa Worcestershire (salsa Perrins).
  • 12 grs. de mantequilla por vieira, aproximadamente.
  • Perejil fresco picado.
  • Tabasco (opcional), unas gotas.
  • Sal, pimienta y nuez moscada.

 

Preparación:

Abrir las vieiras y limpiarlas bien bajo el chorro de agua fría, quedar sólo la carne de vieira y su coral.

VIEIRAS MILANESA 1

Echar sobre cada vieira unas gotas de zumo de lima y otras de Salsa Perrins. Salpimentar.

Cubrir la vieira con abundante Parmesano rallado.

VIEIRAS MILANESA 3

Agregar por encima del queso un pellizco de mantequilla y el perejil picado. Espolvorear un poquito de nuez moscada.

VIEIRAS MILANESA 5

Como podéis ver, en esta ocasión preparé dos Vieiras a la Parmesana y una a la Gallega.

Meter las vieiras en el horno previamente calentado a 200º durante unos 3 ó 4 minutos, hasta que veamos el queso fundido y las vieiras doradas.

Sacar la bandeja del horno y servir calientes junto a unas rodajas de lima de adorno.

VIEIRAS MILANESA 8

La Vieira a la Gallega la dejé más tiempo en el horno para que acabara de hacerse. Tenéis su receta Aquí.