PULPO A LA GALLEGA / POLBO Á FEIRA

El pulpo a la gallega o polbo á feira en gallego es una tapa imprescindible para cualquiera que venga a visitar Galicia. También para nosotros cuando salimos a tapear acompañado de unas cuncas de vino.

Podría decirse que en todas las casas de Galicia cocemos y preparamos el pulpo. En la mía, básicamente, á feira o en empanada, aunque alguna vez también lo he hecho con arroz o en salpicón.

Se llama á feira porque se come en todas las ferias y fiestas de Galicia. Y os aseguro que aquí hay ferias y fiestas  de todo lo comestible: de sardiñas, de la empanada, de la lamprea, del mejillón, del pimiento de Padrón, del cocido de Lalín, del berberecho, del choco, etc. Y en todas se puede degustar también una buena tapa de pulpo.

De hecho, el pulpo se empezó a popularizar entre los feriantes que acudían a los mercados de ganado porque entonces era un producto muy barato. 

Desde hace ya unos años no hay boda gallega que se precie que no lleve una pulpeira para ofrecer pulpo a la gallega a los invitados durante el cóctel, además del resto de los pintxos y canapés.

Está claro que habría que hacerle un monumento al pulpo y a las pulpeiras.

PULPO PEREIRA 7

Antiguamente había que mazar el pulpo golpeándolo para que las fibras se rompieran y se ablandara el músculo. Actualmente este paso se ha solventado gracias a la congelación. Así que si compráis un pulpo fresco lo que tenéis que hacer es congelarlo durante varios días y, posteriormente, descongelarlo cuando lo vayáis a cocer.

Normalmente se compra el pulpo congelado, aunque en las pescaderías es muy normal encontrar a la venta pulpo ya descongelado, con lo que evitas descongelarlo en casa.

El pulpo gallego es escaso, muuuuy escaso y caro. La mayoría de las veces el pulpo que compres será marroquí. Si es del norte de Marruecos también estará bueno.

Os pongo tres métodos de cocción para que elijáis el que más se adapte a vuestras necesidades o a los aparatos de cocina que tengáis en casa.

PULPO PEREIRA 1

 

Ingredientes:

  • 1 Pulpo de unos 2 kg. de peso. Si es más grande tendréis que darle algo más de tiempo de cocción.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal gorda o en escamas.
  • Pimentón dulce, picante o una mezcla de ambos.

Preparación tradicional:

Poner a cocer agua en una pota, la cantidad de agua será la suficiente y adecuada para el tamaño del pulpo, no más. Añadir media cebolla. 

Cuando el agua rompa a hervir “asustaremos” al pulpo. Para ello le agarraremos de la cabeza y lo introduciremos en el agua hirviendo durante 1 minuto. Lo sacamos y lo volvemos a meter, siempre sujetándolo por la cabeza, durante otro minuto. Esta operación la repetiremos 3 veces. De esta forma las patas del pulpo se rizarán y no perderá la piel mientras se cuece.

Para un pulpo de unos 2 kg., dejar que cueza durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, pinchar en la parte gruesa de una de las patas con una brocheta para comprobar si ya está blando. Si aún no lo está, dejar cocer otros 5 minutos y pinchad de nuevo. El pulpo debe de quedar un poco al dente, que no duro. Pero tampoco deberá estar blandengue.

Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar el pulpo dentro durante 15/20 minutos.

Sacar el pulpo a una fuente para que pierda un poco de calor y no nos quememos al cortarlo.

PULPO GM 1

 

Preparación en Crock Pot:

Lavar el pulpo y añadirlo a la olla de la Slow Cooker sin nada de agua. 

Programar 3,5 horas en alta. Pasado el tiempo, comprobar con una brocheta que pinchando la parte gorda de un tentáculo el pulpo esté en su punto y sacarlo a una fuente para que se atempere y podamos cortarlo sin quemarnos.

 

Preparación en Olla GM-F:

Lavar el pulpo, meterlo en la cubeta de la olla sin nada de agua, 

Cerrar la olla y programar: Menú guiso, Presión alta, Temperatura 140º, 12 minutos. Pasado el tiempo, despresurizar y sacar el pulpo a una fuente para que se enfríe un poco y así no quemarnos los dedos al cortarlo.

 

Elaboración final:

PULPO PEREIRA 2

Cuando podamos coger el pulpo sin quemarnos, con ayuda de una tijera cortaremos una de las patas del pulpo y la cortaremos en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Seguiremos haciendo rodajas del mismo modo con el resto de los tentáculos y el cuerpo lo partiremos en trozos no muy grandes.

Servir en un plato y aliñar primero con sal gorda, luego con AOVE y, por último, espolvorear con pimentón picante o dulce, a vuestro gusto.

PULPO 6

Lo ideal es utilizar platos de madera (los tenía en el trastero, snif) mojados con agua de cocer el pulpo. Cuando vuelva a poner pulpo a ver si me acuerdo de bajarlos y poner alguna foto.

PULPO 9

 

N

Notas:

  • Nunca se le añade sal al pulpo para cocerlo.
  • Utilizar un buen AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Se puede acompañar de unas patatas que coceremos en el mismo agua de cocer el pulpo. Éstas se suelen poner de base y encima el pulpo y luego se aliña. En casa suelo poner el pulpo á feira sin ellas.

PULPO PEREIRA 3

  • Lavar bien el pulpo antes de ponerlo a cocer y quitarle la boca.
  • Se corta con tijeras.
  • El pulpo reduce al cocer un 50%. Por tanto, de un pulpo de 2 kg. obtendréis 1 kg. de pulpo ya cocido.

COCIDO MADRILEÑO (MY WAY)

El cocido es un clásico. Cada región de España tiene su propia modalidad. Tenemos el cocido madrileño, el gallego, el maragato, la escudella catalana, etc. Todos ellos riquísimos y súper contundentes. Es un plato de los que te obligan a olvidar la dieta un día. El que hago yo viene a ser el madrileño con influencias gallegas.

Pongo cómo hacer el cocido tanto en Crock Pot, como en Olla GM y también de la manera tradicional.

COCIDO MADRILEÑO 1

El cocido se sirve en tres vuelcos o platos. Primero la sopa de fideo cabellín hecha con el caldo de cocer las carnes. Para desgrasarlo utilizo esta jarra desgrasadora que es súper práctica.

COCIDO JARRA DESGRASADORA

El segundo vuelco es el plato de verduras con garbanzos y patata cocida. Yo sólo le pongo repollo cocido y rehogado con ajo y pimentón dulce.

El tercer vuelco son las carnes. Normalmente se le pone muslo y contramuslo de gallina o pollo. No lo pongo porque la verdad es que a mí ya no me cabe más en la olla. De hecho en este último tuve que utilizar 3 slow cooker porque eramos bastantes a comer. Tampoco le pongo morcilla.

También le suelo poner el relleno, que son unas bolas de miga de pan, ajo picadito, perejil, panceta, huevo batido y un poco de caldo para ayudar a amalgamar todos los ingredientes. Luego se fríe y se cuece una media hora en el caldo del cocido. Esta vez no pude hacerlos pero al final os pondré una foto antigua (y bastante mala) hecha con un móvil hace años.

Cuando lo hago sólo para nosotros le hago más sencillo y no le pongo tantos ingredientes cárnicos, sólo chorizo, jarrete, tocino ibérico o panceta curada y lacón curado.

Como era para una comida familiar y dada la cantidad he tenido que hacerlo en tres slow cooker.

COCIDO MADRILEÑO 4

 

Ingredientes aproximados:

  • 59 grs. garbanzos por persona.
  • 75 gs. jarrete/morcillo por persona.
  • Un trozo de panceta salada.
  • Lacón salado.
  • Oreja salada.
  • Costillas saladas.
  • Pie de cerdo salado.
  • Espinazo salado (opcional)
  • Chorizos frescos.
  • 1 hueso de jamón.
  • 1 hueso de caña con tuétano.
  • 1 hueso de rodilla.
  • 1 Contramuslo de gallina o, en su defecto, pollo.

Para la verdura: 

  • 1 repollo.
  • 2 ó 3 patatas.
  • Zanahoria (opcional)
  • Ajos.
  • Pimentón dulce.
  • AOVE.

Para los rellenos: 

  • Miga de pan.
  • Panceta en trocitos menudos.
  • Perejil.
  • Huevo.
  • Caldo del cocido.
  • AOVE para freír los rellenos.

Preparación:

Poner la noche antes en agua templada los garbanzos con un puñado de sal.

Poner a desalar todos los ingredientes salados, lacón, costillas, pie de cerdo, etc

COCIDO MADRILEÑO 5

Esa misma noche cocer el repollo con sal, escurrir.  En una cazuela con AOVE sofreír a fuego lento los ajos y cuando empiecen a tomar color añadir el pimentón dulce e inmediatamente el repollo y rehogar. Yo le añado un poco de vinagre pero esto es opcional. Guardar en un tuper en la nevera para el día siguiente.

Elaboración en Crock Pot:

Por la mañana poner en la cazuela de la Crock Pot todas las carnes, las patatas peladas y partidas en dos si son grandes y los garbanzos que habremos escurrido y metidos en una red. Programar 7 horas en Alta.

COCIDO MADRILEÑO 6

COCIDO MADRILEÑO 4

Una vez pasadas las 7 horas, comprobar que los garbanzos y el morcillo esté tiernos, si es así apagar la olla y tapar para que se conserve caliente.

Poner en un bol unos 200 grs. de miga de pan del día anterior, 2 huevos, 1 ó 2 dientes de ajo picaditos, panceta picadita, 1 cda. de perejil picado y 2 ó 3 cucharadas del caldo del cocido. Mezclar bien y hacer pelotas como albondigas grandes. 

Poner a calentar el AOVE en una sartén y dorar los rellenos en ella. Sacar y echarlos en una cazuela con caldo del cocido que hemos hecho y cocer durante 1/2 hora. Se sirven acompañando las carnes.

Retirar caldo de las slow cooker, poner a hervir y añadir fideos cabellín para la sopa.

Ahora ya tenemos listo el cocido para comer. Servir primero la sopa de fideos, después la verdura rehogada y, por último, las carnes con la patata cocida y el relleno.

La patata cocida se puede servir también con el repollo, a vuestro gusto.

COCIDO MADRILEÑO 2

Elaboración en Olla GM:

Poner todos los ingredientes cárnicos, la patata y los garbanzos metidos en una red en la cubeta de la olla, cubrir de agua y programar Menú Turbo, temperatura 140, presión alta y 20 minutos. Despresurizar la olla y sacar los garbanzos y las patatas, retirarlos de la red y cubrir con caldo para que no se resequen.

Añadir un poco más de agua para compensar el caldo que hemos retirado y cerrar de nuevo la olla y dejando las carnes y programar de nuevo Menú turbo, temperatura 140º, presión alta 15 minutos. Es el momento de añadir los rellenos si los hemos hecho.

Acabado el tiempo, sacar caldo y hacer con él y unos fideos la sopa.

Elaboración tradicional:

Poner en una olla grande todas las carnes y los huesos, cubrir con agua fría y poner a hervir a fuego medio. Cuando comience a hervir, añadiremos los garbanzos, lavados y escurridos y metidos en una red y las patatas. Durante todo el proceso habrá que ir desespumando y añadiendo agua caliente según se vaya evaporando. Tardará unas 2 ó 3 horas. Los rellenos se añaden cuando falte 1/2 hora para terminar de hacerse las carnes. 

Para la sopa, lo mismo, retirar caldo y poner a hervir con unos fideos.

Os pongo también la fotografía antigua en la que podéis ver los rellenos en el lado izquierdo de la fuente.

COCIDO 4

 

 

MORCILLO EN CROCK POT O EN OLLA EXPRESS

Esta receta de morcillo/jarrete la hago desde hace años, es una de mis recetas de toda la vida, y  muchas veces la preparo para invitados porque nunca me ha fallado y siempre ha gustado a todos, así que os la recomiendo totalmente.

 

JARRETE 3

 

Me gusta hacerla porque es fácil, se puede preparar con antelación, es económica y muy resultona.

Durante años la hice en olla express y resultaba muy cómodo porque es un #todoparadentro. Cuando me compré la crock pot adapté la receta para poder cocinarla en ella. Así que os pongo ambas formas de hacerla por si os animáis.

Al final de la receta os pongo ideas de posibles guarniciones.

 

EN OLLA EXPRESS

Ingredientes:

  • 1,250 kg. de morcillo de ternera cortado en trozos grandes.
  • 1 dl. de AOVE.
  • 1/2 kg. de cebollas.
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 hojas de laurel.
  • 2 ramas grandes de perejil.
  •  1 tallo pequeño de tomillo.
  • 2 ramas de apio.
  • 2 dl. de vino tinto. Recordad que cuanto mejor es el vino mejor sabor tendrá el guiso.
  •  1 cdta. de pimentón dulce.
  • 1 cda. grande de harina.
  • 8 granos de pimienta negra.
  • 4 clavos.

Preparación:

Se ponen en la olla exprés en frío y en crudo, la cebolla cortada en trozos grandes; la carne cortada en 12 trozos; el aceite, los ajos pelados, el laurel, el perejil y el tomillo, el vino, el pimentón, la harina, el apio, pimienta y clavos y un poco de sal.

Se revuelve todo bien y se lleva la olla al fuego. Cuando los ingredientes empiezan a cocer, se revuelve nuevamente, se cierra la olla y se mantiene con presión durante¾ de hora (si es olla rápida, el tiempo que indique el fabricante). Debe quedar la carne tierna.

Con un tenedor y uno a uno se retiran los trozos de carne a otro recipiente.

Se pasa por el pasapurés la salsa y luego se echa sobre la carne y, después de comprobar el punto de sazón, se deja hervir todo durante 5’ más. Si la salsa resulta muy clara dejarla reducir antes de añadir el morcillo .

Si la olla es de las que desprenden vapor, se añadirán 1 ó 2 dl. de agua entre los ingredientes.

JARRETE 4

 

EN CROCK POT

Respecto a los ingredientes lo único que he cambiado es la cantidad de harina, En este caso pondremos 2 cdas. colmadas de harina. El resto de los ingredientes no varían.

Poner todos los ingredientes en frío en una cazuela normal, incluida la carne. Revolver bien y dejar que hierva 10 minutos aproximadamente para evaporar el alcohol del vino. No hacerlo a fuego vivo pues se agarra con facilidas y se quemaría. Revolver de vez en cuando para que no se queme por abajo.

Volcar todo el contenido de la tartera junto con la carne en la cazuela de la Crock Pot y poner a cocer 6 horas en temperatura baja.

JARRETE 1

Sacar los trozos de carne y triturar o bien con batidora de mano o en la Thermomix o bien pasarlo por el pasapurés. Si la salsa está muy clara, dejarla reducir hasta el punto deseado. Probar y rectificar de sal.

Echar la salsa sobre los trozos de morcillo y dejar hervir todo junto durante 5 minutos.

 

Guarnición:

Si tengo invitados suelo de poner de guarnición unos champiñones salteados o unos portobellos confitados, unas judías verdes francesas con zanahorias baby salteadas con ajo y cebolla, unas cebollitas confitadas o unas patatitas  rehogadas con un diente de ajo sin pelar al que habremos dado un golpe.

JARRETE 2

PATATAS SALTEADAS GUARNICION 1

 

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Si es sólo para nosostros, los de casa, pues puedo hacer un puré de patata, espaguetis, arroz o unas ricas patatas fritas. Lo que les apetezca ese día.

Esta receta es de mi maravilloso libro El Cocinero en Casa de Manuel Garcés. Si lo encontráis os recomiendo que lo compréis, todas sus recetas salen bien a la primera.

JUDÍAS VERDES SALTEADAS CON JAMÓN

Hoy toca un plato de verduras, unas judías verdes salteadas con jamón. Es tanto un buen primer plato como una buena guarnición para unos filetes a la plancha o empanados.

En casa nos gustan a todos menos a mi hija. No es su verdura favorita, aunque si son de las judías verdes francesas, de las redondas, entonces sí las come.

 

JUDIAS VERDES 7

Ya sé que es un plato que se hace en todas las casas, pero lo pongo por si hay alguien que esté empezando a cocinar y le sirve de ayuda.

No pongo cantidades exactas porque siempre dependerá de cuántas judías verdes preparemos, en función de ello pondremos más o menos del resto de los ingredientes.

 

Ingredientes:

  • 1 kg. Judías verdes.
  • 1/2 Cebolla dulce.
  • 2 ó 3 Dientes de ajo.
  • 150 grs. de jamón serrano.
  • Sal.
  • AOVE.
  • Vinagre (opcional).
  • Huevo cocido (opcional)

 

Preparación:

Lavar las judías y escurrir. Quitarle los extremos y trocearlas cortándolas al bies.

Cocer al vapor. Yo las he hecho en la Olla Gm F y he puesto menú turbo, 140º, presión media, 5 minutos. Reservar.

Mientras se hacen las judías picaremos los dientes de ajo menuditos, la cebolla en brunoise y el jamón en taquitos a nuestro gusto.

Poner en una sartén un poco de AOVE y, a fuego bajo, hacer un poco los ajos picados. Cuando empiecen a tomar color, pero que no estén dorados, añadir la cebolla picada y un poco de sal fina, dejar pochar bien.

 

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Cuando la cebolla esté transparente, añadir los tacos de jamón y rehogar unos minutos para que suelten su sabor.

 

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JUDIAS VERDES 5

 

Añadir ahora las judías verdes y saltear mezclándolas bien con el resto de ingredientes. Si se quiere echar un chorrito de vinagre ahora es el momento. Dejar que se hagan durante unos 5 minutos o hasta que el vinagre se evapore y pierda su fuerza.

 

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Esta vez no puse vinagre porque mi marido las prefiere sólo con aceite.

Probar y rectificar de sal si hiciera falta.

Emplatar y servir calientes (a mí me gustan a cualquier temperatura)

 

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Notas:

  • Se pueden hacer con judías verdes congeladas. Yo utilizo las de Mercadona y, a veces, les agrego zanahorias baby.
  • Se le puede añadir patata cocida troceadita a la hora de saltearlas.
  • El jamón. Jamás utilizo de ése que venden cortadito ya envasado, lo encuentro sin sabor y plasticoso. Así que pido en charcutería una o dos lonchas un poco gorditas y de ellas hago los tacos.

 

ARROZ CON MEJILLONES Y CALAMARES

Este arroz aunque sólo lleva mejillones y calamares está lleno de sabor gracias a los fumés con los que está hecho. Es un arroz fácil de hacer, rico y económico, con un profundo sabor a mar.

 

ARROZ MX 9

 

Lo he hecho en una Olla GM F, que es mi última adquisición, y la estreno con este plato. Siempre tuve ganas de comprarme una y ahora, tras la reforma de la cocina, tengo sitio para ella. He jubilado la antigua olla rápida y tengo la impresión de que la GM y yo vamos a ser un buen equipo.

También se puede hacer de la forma tradicional.

 

Ingredientes:

  • Arroz bomba, 3 vasitos medidores de la GM bien llenos o 450 gr.
  • 1 kg. Mejillones.
  • 400 grs. Calamares en limpio.
  • Cebolla.
  • Pimiento rojo.
  • Pimiento verde.
  • 5 cdas. tomate triturado.
  • 1 cdta. de pimentón dulce.
  • 1 diente de ajo.
  • Perejil.
  • Azafrán.
  • AOVE.
  • Colorante alimentario (opcional)
  • Fumet de pescado.
  • Fumet de langostinos.
  • Caldo de abrir al vapor los mejillones.
  • 3 ó 4 Langostinos para adornar (opcional)

 

ARROZ MX 1

 

En la fotografía se ve un tupper planito que tiene un poco de pescado que resultó de hacer el fumet de unas cabezas de merluza y aprovecharé hoy en este arroz.

 

CON OLLA GM F

Preparación:

Abrir al vapor los mejillones, reservando el caldo resultante y, por supuesto, los mejillones.

Tostar el azafrán envuelto en un poco de Albal, cuidando de que no se queme.

Limpiar, escurrit y trocear los calamares en anillas o a trozos, a vuestro gusto.

Pelar las colas de los langostinos sin separarlas de sus cabezas y dejando la puntita de la cola.

Picar la cebolla en brunoise. Picar en cuadraditos medio pimiento rojo y medio verde. Reservar estas verduras.

Echar en una jarra que vaya al microondas 4 1/2 cacillos de los que trae la GM, con los 3 tipos de fumet, mezclándolos a vuestro gusto. Calentar este caldo y salar al gusto. Añadirle el azafrán tostado.

Majar el diente de ajo con un poco de perejil fresco picado. Agregar un poco del caldo y diluirlo.

Echar AOVE  en la cubeta de la GM y poner menú sofreír 140º. Pulsar cocinar para que empiece el proceso. Salar los langostinos, marcarlos y reservar en un plato.

Bajar la temperatura a 130º y sofreír la cebolla. A los 5 minutos añadir los pimientos y rehogar durante otros 5 minutos.

ARROZ MX 2

Cuando las verduras estén pochadas subir la temperatura a 140º y añadir 5 cdas, de tomate triturado y, pasado un poco, 1 cdta. de pimentón dulce. Bajar la temperatura a 130º y dejar pochar hasta que el tomate reduzca bastante.

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Subir la temperatura a 160º y añadir los calamares a la cubeta, en cuanto empiecen a hacerse bajar a 140º. Rehogar durante unos 3 minutos.

ARROZ MX 5

Subir de nuevo la temperatura a 160º y agregar el arroz. Sofreír durante 2 minutos.

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Agregar el caldo y el pescado de aprovechamiento de hervir las cabezas para el fumet, mezclar bien y colocar encima los langostinos. Cancelar el programa sofreír.

ARROZ MX 7

Cerrar la olla y programar menú presión, 130º y 8 minutos. Pulsar el botón “Cocinar” para que empiece a hacerse.

Cuando la olla avise de que ha terminado, despresurizarla. Abrit la olla, retirar los langostinos a un plato. Agregar los mejillones reservados y mezclar.

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Dejar reposar en la cubeta durante 2 minutos. Fuera de la olla pero tapado con la tapa.

Emplatar con un langostino por encima.

 

ARROZ MX 10

 

MÉTODO TRADICIONAL

Preparación:

Todos los pasos se harán igual pero en una paellera o cazuela amplia de bordes bajos.

La medida de caldo será el doble más una  que de arroz. En este caso sería de 1 litro de fumet.

Se añadirá el caldo caliente una vez rehogado el arroz y se dejará cocer los primeros 5 minutos a fuego fuerte y el resto a fuego bajo.

Cuando esté el arroz, retirar del fuego y tapar con un trapo de cocina de algodón durante 5 minutos.

Notas:

  • Se le puede añadir más pescado y/o marisco, langostinos, gambas, almejas. Al gusto.
  • El arroz en la olla GM ha resultado muy bueno.
  • Pongo los mejillones al final para que no se pasen, ya que están previamente abiertos al vapor.
  • La próxima vez, marcaré más los langostinos y no los añadiré en la olla si no al emplatar, así quedarán como a la plancha.
  • Ventajas que he apreciado con la GM: Limpieza, no se manchan tanto menaje y no se mancha la placa. También la rapidez.
  • Inconveniente: No se puede llevar la paella (paellera) a la mesa. Este problema se salva fácilmente emplatando individualmente en la cocina.

CODILLO AL HORNO CON PATATAS Y CEBOLLA

También podríamos llamarle “Codillo Dolors”. Ahora os hablaré de ella.

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Siempre me atrajo cocinar aunque no empezara a hacerlo hasta que me casé. De soltera me compraba fascículos de recetas de cocina y hasta llegué a hacerme con una enciclopedia.

Ahora, con internet y San Google, todo resulta mucho más fácil y atractivo.

He seguido muchos Blogs de cocina. Algunos los tengo ya olvidados, de otros he cogido ideas. Pero al final encontré a la Dolors (la Dulorss) como la llamamos en casa.

El Blog de cuina de la Dolorss es la perfección. Recetas sencillas, con ingredientes normales y que siempre, siempre, salen bien.
Dolors es una gran cocinera y, yo diría, que aún mejor persona. Siempre que le he pedido ayuda ahí ha estado brindándomela desinteresadamente. Gracias Nena.
Ah! Y Dolors tiene también un libro de cocina con gran parte de sus recetas, que siempre será una buena compra cuando vayáis a hacer un regalo. Os lo recomiendo, siempre que los he regalado han sido un éxito.
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Ingredientes para 3 personas:  
– 2 Codillos frescos.
– 2 ó 3 Patatas.
– 1/2 Cabeza de ajos.
– 2 Cebollas.
– 1 Zanahoria.
– 100 cc. brandy.
– 150 cc. de Jerez.
– 150 cc. de caldo de cocer los codillos.
– AOVE.
– Laurel.
– 2 Clavos.
– Sal y pimienta.
Preparación:
Poner a cocer los codillos en la olla rápida durnate 30 minutos, cubiertos de agua, con una zanahoria, 1/2 cebolla, sal y una hoja de laurel.
También podemos cocerlos en la Olla GM – F en menú turbo, temperatura 130, presión alta, durante 40 minutos. Despresurizar y abrir.
Una vez cocidos, sacar los codillos y reservar el caldo.
En una fuente de horno echar un chorrito de aceite para que cubra el fondo. Colocar las patatas peladas y partidas a rodajas algo más gordas que para tortilla y la cebolla en juliana fina. Salar ligeramente.
Salpimentar los codillos y clavar un clavo en cada uno. Colocarlos sobre el lecho de patatas y cebollas.
Dar un golpe a los dientes de ajo sin pelar y repartirlos por la fuente. Añadir el vino de Jerez
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Precalentar el horno a 180º. Meter los codillos y hornear durante 1/2 hora. Sacar la fuente del horno y dar vuelta a los codillos. Añadir 100 cc. de caldo de su cocción. Volver a meterlos al horno durante otra 1/2 hora.
Volver a darlos la vuelta, añadir el brandy o coñac y seguir horneando durante 10 minutos. Pasados éstos, volveremos a dar la vuelta y hornearemos durante otros 15 minutos hasta que los veamos bien dorados. Si hace falta, ir añadiendo más caldo.
Apagar el horno y con la puerta entreabierta, dejar reposar durante 5 minutos.
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Retirar los clavos y emplatar acompañados de las patatas y cebollas.
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Notas:
– Una vez sacados los codillos de la olla rápida, al caldo le añado 1 puerro, 1 patata, hueso de jamón, garbanzos y 3 chorizos, con lo que se consiguen unos garbanzos y un caldo para sopas muy sabrosos.
– Dolorss acompaña a los codillos, además, de un rico puré de manzana.
– El horno con ventilador.