PORRUSALDA VASCA

La Porrusalda es un plato típico del País Vasco que en casa gusta mucho, tanto si está hecho sólo con puerros y patatas cocidas como si le añado bacalao.

Siempre que tengo algo de bacalao por la nevera, unas buenas migas o un trozo que ha quedado y sólo daría para que comiera una persona, se lo añado y entonces la porrusalda adquiere otro nivel.

PORRUSALDA 5

La verdad es que a mí me gusta tanto con bacalao como sin él. Resulta una sopa muy fácil y reconfortante para el invierno.

Hay quien le añade también unas zanahorias, pero yo la prefiero sólo con puerros y patatas. Así que si os gustan, no dudéis en añadirlas.

Ingredientes:

PORRUSALDA 1

  • 4 Puerros grandes. Sólo la parte blanca.
  • 700 grs. patatas.
  • 250 grs. de bacalao desalado (opcional).
  • 6 cdas. de AOVE.
  • 2 litros de caldo de pollo o verduras o agua con una pastilla de caldo.

Preparación:

Limpiar y pelar los puerros quitándoles la primera hoja. Partirlos a la mitad a lo largo y luego en trozos de unos 2 cm. Sólo utilizaremos la parte blanca de los puerros, reservar la verde para otras preparaciones.

PORRUSALDA 2

Poner a calentar unas cdas. de aceite en una cazuela, añadir los puerros y rehogar sin que tomen color durante unos 5 ó 10 minutos.

PORRUSALDA 4

Pelar, lavar y cortar las patatas en cuadraditos.

PORRUSALDA 3

Añadirlas a los puerros ya pochados y rehogarlas también un poco.

Cubrir las verduras con unos 2 litros de agua fría y sal o una pastilla de caldo. Dejar cocer durante 25 minutos aproximadamente.

Añadir el bacalao desalado y desmigado y dejar que hierva 5 minutos más.

Probar si la patata está cocida y rectificar de sal si hiciera falta. La patata tiene que estar bien cocida pero que no se deshaga.

PORRUSALDA 6

Nota: 

Podéis triturarla si en casa tenéis algún tiquismiquis que no le guste la textura blandita de los puerros. Os quedará una crema riquísima.

PULPO A LA GALLEGA / POLBO Á FEIRA

El pulpo a la gallega o polbo á feira en gallego es una tapa imprescindible para cualquiera que venga a visitar Galicia. También para nosotros cuando salimos a tapear acompañado de unas cuncas de vino.

Podría decirse que en todas las casas de Galicia cocemos y preparamos el pulpo. En la mía, básicamente, á feira o en empanada, aunque alguna vez también lo he hecho con arroz o en salpicón.

Se llama á feira porque se come en todas las ferias y fiestas de Galicia. Y os aseguro que aquí hay ferias y fiestas  de todo lo comestible: de sardiñas, de la empanada, de la lamprea, del mejillón, del pimiento de Padrón, del cocido de Lalín, del berberecho, del choco, etc. Y en todas se puede degustar también una buena tapa de pulpo.

De hecho, el pulpo se empezó a popularizar entre los feriantes que acudían a los mercados de ganado porque entonces era un producto muy barato. 

Desde hace ya unos años no hay boda gallega que se precie que no lleve una pulpeira para ofrecer pulpo a la gallega a los invitados durante el cóctel, además del resto de los pintxos y canapés.

Está claro que habría que hacerle un monumento al pulpo y a las pulpeiras.

PULPO PEREIRA 7

Antiguamente había que mazar el pulpo golpeándolo para que las fibras se rompieran y se ablandara el músculo. Actualmente este paso se ha solventado gracias a la congelación. Así que si compráis un pulpo fresco lo que tenéis que hacer es congelarlo durante varios días y, posteriormente, descongelarlo cuando lo vayáis a cocer.

Normalmente se compra el pulpo congelado, aunque en las pescaderías es muy normal encontrar a la venta pulpo ya descongelado, con lo que evitas descongelarlo en casa.

El pulpo gallego es escaso, muuuuy escaso y caro. La mayoría de las veces el pulpo que compres será marroquí. Si es del norte de Marruecos también estará bueno.

Os pongo tres métodos de cocción para que elijáis el que más se adapte a vuestras necesidades o a los aparatos de cocina que tengáis en casa.

PULPO PEREIRA 1

 

Ingredientes:

  • 1 Pulpo de unos 2 kg. de peso. Si es más grande tendréis que darle algo más de tiempo de cocción.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal gorda o en escamas.
  • Pimentón dulce, picante o una mezcla de ambos.

Preparación tradicional:

Poner a cocer agua en una pota, la cantidad de agua será la suficiente y adecuada para el tamaño del pulpo, no más. Añadir media cebolla. 

Cuando el agua rompa a hervir “asustaremos” al pulpo. Para ello le agarraremos de la cabeza y lo introduciremos en el agua hirviendo durante 1 minuto. Lo sacamos y lo volvemos a meter, siempre sujetándolo por la cabeza, durante otro minuto. Esta operación la repetiremos 3 veces. De esta forma las patas del pulpo se rizarán y no perderá la piel mientras se cuece.

Para un pulpo de unos 2 kg., dejar que cueza durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, pinchar en la parte gruesa de una de las patas con una brocheta para comprobar si ya está blando. Si aún no lo está, dejar cocer otros 5 minutos y pinchad de nuevo. El pulpo debe de quedar un poco al dente, que no duro. Pero tampoco deberá estar blandengue.

Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar el pulpo dentro durante 15/20 minutos.

Sacar el pulpo a una fuente para que pierda un poco de calor y no nos quememos al cortarlo.

PULPO GM 1

 

Preparación en Crock Pot:

Lavar el pulpo y añadirlo a la olla de la Slow Cooker sin nada de agua. 

Programar 3,5 horas en alta. Pasado el tiempo, comprobar con una brocheta que pinchando la parte gorda de un tentáculo el pulpo esté en su punto y sacarlo a una fuente para que se atempere y podamos cortarlo sin quemarnos.

 

Preparación en Olla GM-F:

Lavar el pulpo, meterlo en la cubeta de la olla sin nada de agua, 

Cerrar la olla y programar: Menú guiso, Presión alta, Temperatura 140º, 12 minutos. Pasado el tiempo, despresurizar y sacar el pulpo a una fuente para que se enfríe un poco y así no quemarnos los dedos al cortarlo.

 

Elaboración final:

PULPO PEREIRA 2

Cuando podamos coger el pulpo sin quemarnos, con ayuda de una tijera cortaremos una de las patas del pulpo y la cortaremos en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Seguiremos haciendo rodajas del mismo modo con el resto de los tentáculos y el cuerpo lo partiremos en trozos no muy grandes.

Servir en un plato y aliñar primero con sal gorda, luego con AOVE y, por último, espolvorear con pimentón picante o dulce, a vuestro gusto.

PULPO 6

Lo ideal es utilizar platos de madera (los tenía en el trastero, snif) mojados con agua de cocer el pulpo. Cuando vuelva a poner pulpo a ver si me acuerdo de bajarlos y poner alguna foto.

PULPO 9

 

N

Notas:

  • Nunca se le añade sal al pulpo para cocerlo.
  • Utilizar un buen AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Se puede acompañar de unas patatas que coceremos en el mismo agua de cocer el pulpo. Éstas se suelen poner de base y encima el pulpo y luego se aliña. En casa suelo poner el pulpo á feira sin ellas.

PULPO PEREIRA 3

  • Lavar bien el pulpo antes de ponerlo a cocer y quitarle la boca.
  • Se corta con tijeras.
  • El pulpo reduce al cocer un 50%. Por tanto, de un pulpo de 2 kg. obtendréis 1 kg. de pulpo ya cocido.

XOUBIÑAS / PARROCHITAS / SARDINITAS FRITAS

En Galicia a las sardinas se les llama xoubas y cuando son pequeñitas, en las Rías Baixas las conocemos como xoubiñas, y en las Rías Altas como parrochas o parrochitas.

Ahora, en verano, están en su mejor momento y es una delicia poder comerlas acompañada de una ensalada y de unos pimientitos de Padrón.

PARROCHAS 3

La receta es tan sumamente fácil que hasta da apuro ponerla en el blog.

Si son pequeñitas no hace falta quitarles ni las vísceras. Se fríen y se comen enteritas de la cabeza a la cola.

Cuando las compréis que estén fresquísimas: enteras, tersas y brillantes.

Si son un poco más grandes se pueden eviscerar. A mí no me gusta quitarles la cabeza, me gusta servirlas con ella y me encanta cuando está churruscadita.

Ingredientes:

  • Xoubiñas.
  • Harina.
  • Sal.
  • AOVE.

Preparación:

Eviscerar y lavar las xoubiñas, ponerlas en un colador para que escurran bien.

PARROCHAS 1

Cuando estén bien escurridas, salar con sal fina y guadarlas en el frigorífico hasta el momento de freírlas. 

Sacar de la nevera y enharinarlas. Pasarlas por un cedazo para eliminar el exceso de harina.

PARROCHAS 2

Poner una sartén amplia con AOVE a fuego fuerte e ir echando en ella las parrochitas por tandas. No pongáis muchas a la vez para que no baje demasiado la temperatura del aceite.

Sacar de la sartén y e ir poniéndolas sobre papel de cocina para que absorba eliminar aceite o en un colador.

Una vez que tenemos todas las xoubiñas fritas, servir calientes acompañadas de una ensalada y/o pimientos de padrón.

PARROCHAS 4

KOKOTXAS DE BACALAO SKREI CON GULAS

En esta ocoasión no cocino yo. Hoy cocina mi marido y estas kokotxas de bacalao skrei con gulas es su plato estrella. La receta es del gran Martín Berasategui, garrote! 🙂

Aunque no cocina mucho, la verdad es que tiene mano. Debe de haberlo heredado de su madre que era una gran cocinera.

Yo me he limitado a fotografiar los pasos según él lo iba haciendo. Espero que os guste tanto como a nosotros, a mi nieta y a mi sobrina que, aún siendo niñas, son de buen comer.

KOKOTXAS GULAS 8

Ingredientes:

  • 1/2 kg. kokotxas de bacalao skrei frescas.
  • 400 grs. de gulas.
  • 4 dientes de ajo.
  • Guindilla al gusto.
  • AOVE.
  • Sal.

Preparación:

Cortar las kokotxas en trozos e ir poniéndolas sobre un paño de cocina limpio. Salarlas ligeramente.

KOKOTXAS GULAS 1

Como veis, las kokotxas son espectaculares. Al final de la receta, en Notas, os digo dónde las consigo.

Picar los dientes de ajo y ponerlos a dorar a fuego medio en una buena cantidad de AOVE junto con 1 o varias guindillas.

KOKOTXAS GULAS 2

Cuando los ajos estén dorados, añadir las kokotxas partidas

KOKOTXAS GULAS 3

Cuando veáis que empieza a subir las burbujitas de gelatina, empezara a menear la cazuela con movimientos de vaivén, hasta que queden ligadas. Tened en cuenta que el aceite no debe hervir. Jamás debe de superar los 90º pues por encima de esta temperatura la gelatina no se liga.

KOKOTXAS GULAS 4

Una vez que tengáis bien ligadas las kokotxas, agregar las gulas y mezclar. La temperatura habrá bajado, dejad que vuelva a subir pero teniendo cuidado de que no hierva para que la salsa no se descomponga y se os deligue.

KOKOTXAS GULAS 7

Y con esto el plato ya está listo y sólo os queda servirlo. No olvidéis el pan para pringar la salsita que está de vicio. El régimen, si eso, lo dejamos para otro día.

KOKOTXAS GULAS 9

Se pueden hacer de víspera y calentarlas con cuidado, sin que hiervan, al día siguiente. 

Notas:

Las kokotxas eran espectaculares y, como casi todo el pescado que compro, son de Txema y Bea que tienen una pescadería online y sirven a toda España. Calidad y precios competitivos. Si queréis ver su producto, lo podéis hacer a través de Instagram “La Pescadería de mi Barrio”, en su canal de Yotube o en su página web https://lapescaderiademibarrio.es/  en la que está el teléfono para contactar con ellos. Grandes profesionales y grandes personas.

Varias veces les he hecho pedido para distintas ciudades de España y tanto pescado como marisco han llegado en perfectísimas condiciones y preparado por Bea atendiendo mis indicaciones. Así que, os los recomiendo totalmente!

ANGUILAS FRITAS

Las anguilas son un plato verdaderamente delicioso, aunque sé que hay gente reticente a comerlas simplemente por su aspecto. Os animo a que, al menos, las probéis. Puede que cambiéis de opinión si así lo hacéis.

 

ANGUILAS 9

Es imprescindible que compréis las anguilas vivas. Luego tendréis que poneros unos guantes de goma para manejarlas porque son muy resbaladizas y, además, su sangre es venenosa en crudo y hay que prevenir cualquier posible pinchazo y sus consecuencias. 

Cortarles la cabeza, quitar las tripas y con ayuda de un poco de sal restregarlas para quitarles la viscosidad bien pues de lo contrario os sabrán a lodo al comerlas.

La receta, por lo demás, es de lo más fácil y rápida de hacer.

 

Ingredientes:

  • Anguilas.
  • Unos dientes de ajo.
  • Harina.
  • AOVE.
  • Sal.

 

Preparación:

Una vez bien limpias las anguilas, partirlas en trozos de unos 5 ó 6 cm. Salarlas y dejar que tomen la sal necesaria durante un rato.

 

ANGUILAS 2

 

Pelar y picar unos dientes de ajo toscamente.

Poner en una sartén AOVE a calentar. Enharinar ligeramente las anguilas.

Cuando el aceite esté caliente, añadir parte del ajo troceado y las anguilas en tandas para que no baje mucho la temperatura de la fritura. Sacarlas de la sartén cuando estén doradas y ponerlas sobre una papel de cocina para que absorban el posible exceso de aceite.

Proceder tanda por tanda del mismo modo hasta terminar de freírlas todas. 

Servir calentitas acompañadas de una ensalada.

 

ANGUILAS 8

 

EMPANADILLAS DE ATÚN

Las empanadillas son de lo más socorrido que hay en la cocina. Lo mismo te sirven para una cena que para una comida, para la playa o para una excursión.

Hoy vamos a hacer unas empanadillas de atún a mi manera. Mucha gente para hacer el relleno se limita a mezclar atún con salsa de tomate y con él forma las empanadillas.

Mis empanadillas son una mezcla entre la empanada de atún gallega y esas empanadillas de atún con tomate. Tienen un poquito más de trabajo pero merecen la pena. Por ello siempre hago cantidad suficiente para congelar.

Al final de la entrada os explico mi método para congelarlas y que no se peguen unas a otras.

 

EMPANADILLAS 15

La masa la compro fresca refrigerada de la marca Cambalache porque las obleas son más grandes y traen 12. Buitoni también tiene unas obleas “gigantes” y en vuestro supermercado seguro que encontráis más marcas entre las que elegir.

Si vais a congelar algunas empanadillas, reservad los separadores que hay entre las obleas para utilizarlos más tarde.

Ingredientes:

  • 2 paquetes de masa fresca para empanadillas.
  • 2 latas grandes de atún en conserva (unos 440 grs.). Podéis usar sólo en aceite o mezclar en aceite y en escabeche.
  • 1 cebolla dulce.
  • Un trozo de pimiento rojo. Es opcional, si no os gusta, no se lo pongáis.
  • 2 Huevos cocidos.
  • 1 cdta. de pimentón dulce.
  • Salsa de tomate casera o de bote si no la tuvierais hecha.
  • AOVE.

Preparación:

Picar en brunoise la cebolla y el pimiento rojo en trocitos pequeños.

En una tartera o sartén poned un poco de AOVE, lo suficiente como para poder hacer el sofrito, añadid la cebolla y un poco de sal y dejar que se haga durante unos 10 minutos a fuego lento/medio. 

Abrir las latas de atún escurriendo bien el aceite que traen y desmenuzarlo.

Cuando la cebolla empiece a estar blandita, agregar el pimiento rojo y dejar que se sofría todo junto.

EMPANADILLAS 1

Cuando el pimiento esté pochado bajar el fuego y poner la cucharadita de pimentón. 

EMPANADILLAS 2

Remover para que se mezcle con el sofrito con cuidado de que no se queme.

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Inmediatamente, añadir el atún desmenuzado y remover para que se mezcle bien con el pimiento y la cebolla pochada.

EMPANADILLAS 4

Ahora agregaremos salsa de tomate al gusto. Tiene que quedar un relleno jugoso pero no que sea un baño de salsa de tomate. El protagonista tiene que ser el atún.

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Tiene que quedaros algo así, como en la fotografía inferior. Ahora añadid el huevo o los huevos cocidos picaditos muy menudos.

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Removed de nuevo para mezclar todo bien.

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Reservar y dejar enfriar antes de rellenar las empanadillas. Yo hago el relleno de un día para otro, guardándolo entre tanto en la nevera.

Montaje:

Abrir el paquete de obleas, coger una, colocarla sobre una tabla o un plato. Con un pincel mojar con agua los bordes de la empanadilla y poner en medio una generosa cantidad de relleno. A nosotros nos gusta que vayan bien rellenas, no nos va eso de morder la empanadilla y pillar sólo masa y aire.

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Cerrar la empanadilla presionando con ayuda de un tenedor. Y seguir rellenando empanadillas hasta acabar. Si sobra relleno podéis utilizarlo para haceros un sandwich o algún huevo relleno o, incluso, algún canelón.

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Yo las voy colocando en una bandeja limpia, que luego meteré al congelador tapada con film transparente para ir utilizándolas según las vaya necesitando.

En las fotografías podéis ver el porqué de guardar los separadores que traen entre ellas. Me sirven para que no se peguen unas a otras durante la congelación y, posteriormente, para separar únicamente las que vaya a utilizar.

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EMPANADILLAS 12

Para prepararlas sólo tendréis que freírlas en abundante AOVE, tanto si las hacéis en el momento como si las congeláis.

También las podéis hornear, en cuyo caso os recomiendo pincelarlas con huevo batido para que queden más bonitas tras el horneado.

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BACALAO CON COLIFLOR

Ya sabemos que España es un país muy rico gastronómicamente hablando y que en cada Comunidad hay unos platos típicos, sobre todo en fechas señaladas. En Galicia el plato típico de la Nochebuena es el Bacalao con Coliflor y se sigue haciendo en muchos hogares, especialmente en aquellas casa en las que esa noche cocina la abuela.

Este plato consiste en coliflor, patata cocida y bacalao bañado con una ajada, que es la salsa más típicamente gallega.

BACALAO CON COLIFLOR 4

He de decir que en mi casa no es lo típico, quizás porque mi tradición culinaria es más castellana que gallega. Sin embargo es un plato muy rico y completo para comer en cualquier ocasión. Espero que os guste cuando lo probéis.

Ingredientes:

  • 1 trozo de bacalao por persona.
  • 1 patata por persona.
  • Coliflor.
  • 2 ó 3 dientes de ajo.
  • 1/2 cebolla cortada en medias lunas.
  • Pimentón dulce.
  • AOVE.
  • Vinagre.
  • Sal.

BACALAO CON COLIFLOR 1

Preparación:

Cortar la coliflor en floretes.

Pelar la patata y partirla en rodajas de 1,5 cm aproximadamente o en cachelos, como prefiráis.

Pelar los ajos y cortarlos en láminas.  Pelar y cortar la cebolla en juliana.

Poner AOVE a calentar en una sartén (tixola en gallego) y añadir los ajos laminados. Cuando empiecen a tomar color echar la cebolla y dejar que se poche todo a fuego lento.

BACALAO CON COLIFLOR 3

Mientras tanto, en una cazuela con agua y sal pondremos a cocer las patatas y a los 3 minutos añadiremos los ramilletes de coliflor. Taparemos y dejaremos que se hagan pero no que se deshagan. Tardarán en cocerse unos 15 minutos.

BACALAO CON COLIFLOR 2

Cuando pinchando con una brocheta veamos que ésta se introduce bien, añadiremos los trozos de bacalao tapando de nuevo la cazuela y dejaremos que se termine de hacer durante unos 5 minutos, dependiendo del grosor de las tajadas.

Cuando tengamos bien pochada la cebolla y los ajos, retiraremos la sartén del fuego y añadiremos una o dos cucharadas de pimentón dulce, remover para mezclarlo y añadir un poco de vinagre al gusto. Añadir también un vasito de los de vino del agua caliente de cocer el bacalao y las verduras.

Para emplatar yo pongo debajo las patatas con un par de cucharadas de la ajada. Encima el bacalao y alrededor la coliflor napando todo con el resto de la ajada.

BACALAO CON COLIFLOR 5

SALMÓN EN PAPILLOTE (Microondas)

Esta forma de cocinar el salmón la hago con mucha frecuencia desde que se la descubrí, hace años, a mi amiga Dolors en su Blog de cuina Es una receta maravillosa como todas las que ella hace. Absolutamente recomendable.

 

SALMON PAPILLOTE 5

Se puede hacer en papel de hornear o, como lo hago yo, en un estuche de vapor de silicona (Lekué).

Es súper fácil, rápida, sana y, encima, no manchas nada. Vamos que lo tiene todo.

 

Ingredientes:

  • 1 trozo de lomo de salmón.
  • Puerro.
  • Tomates cherry.
  • Eneldo seco.
  • Sal.
  • AOVE.

 

Preparación:

Salar el salmón y espolvorearlo con el eneldo.

Lavar y cortar en juliana como 1/2 puerro por ración. Ponerlo en el estuche de Lekué junto con 1 cda. de AOVE y un poquito de sal.  Meter al microondas a potencia máxima durante 2 minutos.

Colocar en el Lekué el lomo de salmón, a su alrededor el puerro y también los tomatitos cherry cortados a la mitad.

SALMON PAPILLOTE 1

Meter en el microondas a máxima potencia durante 3 ó 4 minutos, dependiendo del grosor del salmón.

Sacar del estuche y emplatar rociando el salmón con un hilito de AOVE.

SALMON PAPILLOTE 3

 

 

BOQUERONES EN VINAGRE ABRAHAM GARCÍA

Me encantan los boquerones en vinagre. Son una de las tapas típicas españolas y constiyuten un aperitivo maravilloso acompañados de una cerveza fría o un vinito.

Durante años fui probando recetas y ninguna me convencía. Siempre me salían muy fuertes de vinagre. Pero hace años encontré esta receta del genial Abraham García, dueño y chef del Restaurante Viridiana en Madrid, y con ella, por fin, conseguí hacer estos maravillosos boquerones en vinagre. La vi en unos Encuentros Digitales que él escribía en el periódico El Mundo. Era un consultorio de cocina muy ameno gracias a lo bien que escribe Abraham y a su sentido del humor.

Es imprescindible congelar los boquerones al menos 48 horas para evitar el anisakis. Cuando los compro los limpio como luego os indico pero sin separar los filetes, los dejo escurrir muy bien y ya los congelo.

A la receta de Abraham le añado ajo y perejil picados.

Al final de la receta os pondré el texto con las palabras del Maestro Abraham García.

 

BOQUERONES VINAGRE 5

 

Ingredientes:

  • Boquerones.
  • Vinagre corriente.
  • Sal gorda.
  • Ajos, al gusto.
  • Perejil fresco picado.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)

 

Preparación:

Limpiar los boquerones quitando la cabeza, las tripas y la espina central (algunas pescaderías lo hacen). Separar los lomos.

Colocar los boquerones en una fuente, cubrir con agua muy fría, tapar con film transparente y meterlos en la nevera durante 1/2 hora para que se desangren bien.

 

BOQUERONES VINAGRE 2

Escurrirlos bien, añadirles un poco de sal gorda por encima y cubrirlos bien y por entero de vinagre. Tapar de nuevo con film transparente y meter en el frigorífico durante unas 2 horas. Tiempo que dependerá del tamaño de los boquerones.

Mientras tanto, picar los ajos menuditos o en láminas si queremos retirarlos, y también el perejil

Pasadas las 2 horas, escurrir bien todo el vinagre y colocar de nuevo los boquerones en la fuente si hiciera falta.

 

BOQUERONES VINAGRE 3

 

Echar por encima de los boquerones los ajos y el perejil picados.

 

BOQUERONES VINAGRE 4

 

Cubrir con un buen aceite de oliva virgen extra.

 

BOQUERONES VINAGRE 5

 

Tapar con film transparente y meter en la nevera 24 horas como mínimo, mejor 2 ó 3 días.

 

Nota: 

Lo prometido es deuda. Os pongo la receta en palabras del Maestro Abraham García

“Maestro… su receta para unos sublimes boquerones en vinagre que tanto apetecen en esta época???

Al menos en la muy currante ciudad de Madrid, el pescadero gustosamente se los abrirá al centro. Así decapitados y libres de cola y espinas, déjelos “desangrarse” en abundante agua fría, durante una media hora.Después y bien escurridos, sorpréndalos con un puñadito de sal gorda, antes de cubrirlos con un vulgar y apenas sonrosado vinagre de vino (esos sin memoria que se venden en botellas de plástico). Bien mezclados, déjelos macerando por espacio de dos horas digamos, un tiempo que variará en función del tamaño.No le preocupe que no salgan excepcionalmente blancos (de blanco iba la selección italiana y ya ve), lo importante es el sabor y su mantecosa textura. Sé que en algunos bares los putean con bicarbonato. Ni se le ocurra. Después y bien escurridos, dispóngalos en un apropiado recipiente y cubiertos por una leve capa de aceite podrá conservarlos en la nevera, durante al menos cinco días.”