Hoy toca hacer unas croquetas, en esta ocasión de jamón. Si el jamón es ibérico, naturalmente, serán aún más sabrosas. Pero, en cualquier caso, vamos a ver, a quién no le gustan las croquetas? La única pena es que sean tan calóricas, pero de vez en cuando podemos darnos el capricho, claro que sí.
Son muy versátiles, solucionan muchas cenas, comidas, entrantes y como pintxos en una fiesta.
Para hacer unas croquetas hay unos puntos que considero básicos:
- Igual proporción de harina y de mantequilla o aceite.
- 10 veces más de leche. Así para 50 grs. de mantequilla y 50 de harina, utilizaremos 1/2 litro de leche.
- Tostar bien la harina para que no quede cruda.
- Si vamos a hacer la bechamel a mano, es imprescindible añadir la leche muy caliente en lugar de fría, pues así evitaremos que se nos formen grumos.
- Dejar enfriar muy bien la masa de las croquetas antes de darles forma y pasarlas por el huevo y el pan rallado.
- Freír en aceite bien caliente y pocas a la vez para que no bajen la temperatura y se abran. Yo tengo una freidora pequeña sólo para las croquetas y en ella me quedan muy bien.
Las croquetas, como las empanadas en Galicia, las podéis hacer de lo que queráis además de jamón: de huevos cocidos, de pollo, de restos de pollo asado, de restos de un cocido, de queso, de zanahorias, de bacalao, de marisco, de calamares en su tinta, de espinacas, etc. De lo que más os gusten o de lo que tengáis por la nevera.
Esta vez las voy a hacer de jamón y, además, voy a infusionar la leche con un hueso de jamón ibérico, de esos que tienen algo de jamón, previamente bien lavado, con lo que van a tener un sabor increíble.
Os pongo la receta tanto en Thermomix como por el método tradicional, en cazuela y al fuego.
Doy las cantidades para un litro de leche porque luego las congelo.
Ingredientes:
- 1 litro de leche entera.
- 100 grs. de mantequilla.
- 100 grs. de harina.
- 250 / 300 grs. de jamón ibérico o serrano.
- 1/2 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- Hueso de jamón opcional.
- Sal, pimienta y pellizco de nuez moscada.
- Harina, huevos y pan rallado para rebozarlas.
Preparación tradicional:
Si queréis y tenéis hueso de jamón, poner la leche a calentar, introducir el hueso en ella y dejar que infusione a fuego bajo durante una media hora.
Picar el jamón, mejor en picadora, y reservar.
Picar el ajo y la cebolla muy menuditos.
En una cazuela poner la mantequilla a fuego suave y cuando esté derretida añadir el diente de ajo y la cebolla picaditos, pochar bien sin que se quemen.
Agregar la mitad del jamón reservado y sofreír un poco. Añadir la harina y dejar que se tueste a fuego bajo, cuidando de que no se queme y removiendo constantemente durante 2 ó 3 minutos.
Ahora echaremos la leche bien caliente, sin el hueso de jamón, y la pimienta removiendo constantemente con unas varillas hasta que espese. En este paso se puede subir el fuego un poquito. Añadir el resto del jamón picado.
Como el jamón es salado, probar de sal y añadir más si hiciera falta. Echar un poquito de nuez moscada y remover con las varillas un par de minutos más.
Cuando la masa esté lista, echarla en una fuente, tapar con film transparente en contacto con ella y dejar enfriar. Cuando la temperatura lo permita, meterla en la nevera y moldearlas al día siguiente.
Para moldearlas hay varios métodos, con una cuchara o metiéndola en una manga pastelera o con una máquina especial para ello. A mí me regalaron una que me encanta y se llama Millecroquettes.
Sacar al día siguiente la fuente con la masa de las croquetas, moldearlas, del tamaño y forma que os gusten, y pasarlas por harina, huevo y pan rallado e ir colocándolas en una fuente o bandeja. Yo las voy poniendo en bandejas que luego meto en el congelador y cuando están duras y bien congeladas las guardo en un tupper con film transparente o Albal entre las diferentes capas para que no se peguen.
Freírlas sin descongelar en freidora o en sartén con abundante aceite y echando pocas cada vez para que no baje la temperatura y estallen.
Preparación en Thermomix:
Si queréis y tenéis hueso de jamón, poner la leche a calentar, introducir el hueso en ella y dejar que infusione a fuego bajo durante una media hora.
Poner el jamón en el vaso de la Tx y pulsar turbo 5 veces. Retirar y reservar.
Sin lavar el vaso, picar la cebolla y el ajo durante 4 ó 5 segundos a velocidad 4.
Añadir una cucharada de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla, junto con la mantequilla que tenemos en el vaso. Varoma, 4 minutos, velocidad 3 y 1/2.
Incorporar la harina y dejar que se tueste durante 2 minutos, 100º, velocidad 2.
Agregar la leche y mezclar 10 segundos velocidad 7. Añadir la pimienta, nuez moscada. Programar 9 minutos, velocidad 4, temperatura varoma y sin el cubilete.
Añadir el jamón y seguir 5 minutos más a la misma velocidad y temperatura.
Probar y añadir más sal si hiciera falta.
Los siguientes pasos son iguales que en la elaboración tradicional. Volcar en una fuente, cubrir a piel con film transparente, enfríar en el frigorífico hasta el día siguiente, moldear y pasar por harina, huevo y pan rallado.
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Rikkésimo 