Le Gratin Dauphinoise es un plato típico de la cocina francesa, proveniente de la provincia del Dauphiné, en los Alpes franceses,
y que sencillamente es un gratinado de patatas cortadas finas que se cocinan en el horno con nata fresca, leche o mezcla de ambas.
Es un plato muy conocido internacionalmente.
Hay una cierta discusión sobre si debería llevar o no queso. Vamos, como en España con el debate tortilla de patatas con o sin cebolla.
Yo lo he hecho de las dos formas y nos gustan por igual, aunque quizás el queso le dé un buen punto que merezca la pena agregarlo.
Paul Bocuse en su libro «Toute la cuisine» utiliza gruyère, así que me decanto finalmente por adoptar y adaptar la receta de este gran cocinero.
La primera vez que lo hice con queso utilicé emmental, pero definitivamente queda mejor con gruyère. Eso sí, es importante comprar un trozo de queso y rallarlo uno mismo y no comprar de los que vienen en bolsas.
Para esta receta he seguido mayoritariamente un blog de cocina francesa, «La Cuisine d´Aubéry», su autor es François Xavier y es súper amable ante cualquier duda. Os recomiendo su Blog que además tiene unos postres espectaculares.
Hay dos factores muy importantes respecto a las patatas a utilizar. Primero, deberán ser patatas de carne amarilla como las variedades Monalisa o Kennebec. Y segundo, las patatas, una vez peladas, no deben lavarse pues le quitaríamos el almidón que es lo que ayudará a ligar el conjunto. Yo las lavo bien antes de pelarlas.
Este Gratin está riquísimo y seguro que os va a gustar, así que os recomiendo que lo hagáis.
Sirve como primer plato o como acompañamiento de carnes o de pescados a la plancha.
Ah, y tiene una gran ventaja, lo podéis hacer de víspera, dejándolo enfriar a temperatura ambiente y guardándolo luego en el frigorífico tapado con film transparente. Al día siguiente sólo tendréis que recalentar en el horno a temperatura baja y servir. Si queréis hacer porciones individuales con un aro os recomiendo hacerlas antes de merter al horno y luego calentar. Os aseguro que está igual de bueno o hasta mejor.
Ingredientes para 8 personas:
- 1,350 kg de patatas.
- 2 Huevos XL, unos 130 grs.
- Igual cantidad de nata y leche que el peso de las patatas. Yo puse 500 ml. de nata 35% materia grasa y 850 ml. de leche de vaca entera.
- 350 grs. Queso Gruyère, Emmental o Comté.
- 2 ó 3 Dientes de ajo.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Nuez moscada.
- 1 Hoja de laurel.
- Mantequilla.
Preparación:
Rallar el queso.
Lavar bien y pelar las patatas. Recordad que no hay que lavarlas una vez peladas.
Con ayuda de una mandolina (si no la tenéis, con un cuchillo afildo y buena mano) cortad las patatas en rodajas finas, de 2 a 3 mm. de grosor.
Verter en una cazuela la leche y la nata, junto con la pimienta, la nuez moscada, la hoja de laurel y 2 ajos pelados y triturados con el prensa ajos o ralladlos.
Es preferible que la cazuela no sea antiadherente pues se podría agarrar la leche y la nata. De todas formas si es de teflón o similar, untad antes el fondo con bien de mantequilla.
Añadir las patatas una a una para que no se peguen entre sí y calentar y cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos, removiendo suave y frecuentemente para comprobar que no se agarren.
Hay recetas que no hacen esto pero a mí me gusta precocerlas previamente en los lácteos, además de que de esta forma te ahorras tiempo de horneado.
Cocinar hasta ver las patatas tiernas pero no tanto que la punta de un cuchillo se hunda fácilmente, hay que notar una cierta resistencia, de lo contrario nos arriesgamos a que se haga más bien puré.
Verter el contenido de la cazuela en un colador con un recipiente debajo. Y poner las patatas en una fuente.
Batir los huevos mientras se enfrían los lácteos de la cocción, para que al echarlos no se cuajen. Cuando este líquido esté tibio o frío, añadírselo a los huevos batidos.
Y mezclar bien. Como veréis la crema está menos líquida.
Frotar un diente de ajo por toda la fuente de gratinar y untarla con abundante mantequilla.
Verter un poco del líquido de cocer las patatas en el fondo de la fuente y colocar encima las patatas, preferiblemente una a una.
Espolvorear por encima parte del queso rallado.
Repetir estos pasos varias veces por capas: líquido, patatas, queso. Terminando esta operación con queso por encima para que quede dorado.
Hornear en horno precalentado a 150º durante unos 45 ó 50 minutos, con calor arriba y abajo, hasta verlo bien dorado. Si veis que se os dora demasiado con riesgo a quemarse, cubrir con papel de aluminio.
Unas veces queda más dorada la superficie que otras c´est la vie.
Sacar del horno y servir.
Si lo hacéis con antelación recordad que hay que dejar que se enfríe a temperatura ambiente y guardadlo luego en el frigorífico tapado con film transparente. Posteriormente calentar en horno a temperatura baja o media.
En esta fotografía podéis ver que, como se me pusieron algunas patatas malas, en esa ocasión tuve que usar dos variedades, una de ellas de patatas blancas.
Rikkésimo 