PROFITEROLES / PASTA CHOUX

Sin duda, uno de los postres más ricos y agradecidos por los comensales.

Ya hablé de la pasta choux en esta entrada En esta ocasión he hecho unos profiteroles rellenos de nata, mis preferidos, y otros de crema pastelera y fondant de chocolate, los preferidos de mi marido y de mi hija.

 

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Ingredientes para la pasta choux:

  • 65 grs. de leche entera.
  • 65 grs. de agua.
  • 53 grs. de mantequilla.
  • 75 grs. de harina de trigo normal.
  • 2 ó 3 huevos, según admita la masa. Los míos eran grandes y sólo utilicé 2.
  • Un pellizco de sal.
  • Un pellizco de azúcar.

Preparación:

Tamizar la harina de trigo y reservar.

En un cazo o cazuela poner el agua, la leche, el pellizco de sal, el pellizco de azúcar y la mantequilla. Poner a hervir.

Cuando comience a hervir, retiramos la cazuela del fuego y añadimos de golpe la harina de trigo removiendo con fuerza y contínuamente con una espátula de madera hasta que se haga una bola que se separa de las paredes. Vemos que ha quedado una masa uniforme.

Volvemos a poner la cazuela sobre la placa y con el calor residual remover enérgicamente durante uno o dos minutos para que la masa se seque. Si es inducción y no hay calor residual, encender la placa al mínimo para hacerlo. Tiene que quedar así. La fotografía es de los Profiteroles de boletus que hice en Navidades y es igualmente válida para éstos de ahora.

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Dejar entibiar un poco la masa e ir añadiendo los huevos uno a uno, no incorporar el siguiente hasta que el primero se haya integrado perfectamente con la masa.

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El último huevo es mejor batirlo e ir añadiéndolo poco a poco hasta que cogiendo la masa con la espátula caiga muy lentamente. Lo llaman pico de pato.

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Poner la masa en una manga con boca rizada. Cubrir la bandeja de horno con papel de hornear o con una base de teflón o silicona.  Con ayuda de la manga pastelera vamos poniendo en la bandeja del horno bolitas de la pasta choux separadas entre sí, pues luego crecen bastante. Hacer el tamaño de las bolitas adecuado para su uso posterior. No es lo mismo de bocadito como aperitivo, que para profiteroles para postre.

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Meter al horno, previamente calentado a 200º, durante 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño.

Es muy importante no abrir el horno antes de que se cuezan para que no se bajen. Deben de quedar bien cocidos para que los profiteroles no queden blandos.

Sacar y enfriar sobre rejilla.

 

Ingredientes para la nata montada:

  • 1/2 litro de Nata para montar, con un índice de materia grasa igual o superior al 35%. Yo utilizo La Asturiana.
  • 125 grs. queso Mascarpone.
  • 4 ó 5 cucharadas soperas de azúcar.

Preparación:

Yo la monto en un robot de ésos que montan nata, amasan, etc.

Varias horas antes, meter el bol del robot y la varilla de montar Nata en la nevera. La nata y el Mascarpone también deberán estar bien fríos.

Llegado el momento, poner en el bol la nata y el mascarpone. Montar con arreglo al robot que se tenga. Yo empiezo con velocidad media y la voy subiendo para acabar con velocidad algo más suave. Cuando la mezcla empiece a montar, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que la nata esté perfectamente montada.

 

Ingredientes para la crema pastelera con Thermomix:

  • 1/2 litro de leche entera.
  • 150 grs. de azúcar.
  • 3 huevos.
  • 50 grs. de maizena.
  • 1 vaina de vainilla.
  • Cáscara de limón (opcional).

Preparación:

Poner en el vaso de la TX la leche y  la vaina de vainilla abierta o partida a la mitad. También la cáscara de limón si se quiere ese sabor. Temperatura 90º, 5 minutos, velocidad cuchara, giro a la izquierda. Dejar enfriar para que infusione.

Cuando la leche esté fría, retirar la vainilla y la cáscara de limón y añadir el resto de ingredientes. Programar 7 minutos, 90º, velocidad 4.

Pasados unos minutos, para no quemarnos, meter la crema en una manga pastelera con boquilla rizada. Dejar enfríar.

 

Ingredientes del fondant de chocotale:

  • 80 grs. de chocolate para repostería.
  • 80 grs. de mantequilla.

Preparación:

Fundir a fuego lento en una cazuelita o en un bol al baño maría el chocolate. Remover y, cuando lo veamos fundido y ya fuera del fuego, añadir la mantequilla y mezclar hasta su total disolución.

Si se nos enfría, calentar al baño maría otra vez o introducirlo durante unos segundos al microondas a media potencia y remover de nuevo.

 

Montaje final:

Abrir los profiteroles por la mitad con cuidado de no romperlos.

Meter la nata en manga pastelera con boquilla rizada e ir rellenando los pastelitos.

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Espolvorearlos de azúcar glass.

Rellenar otros con la crema pastelera y cubrirlos con el fondant de chocolate.

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Meter en el frigorífico hasta el momento de servir.

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Notas:

  • Si os sobran profiteroles sin rellenar podéis guardarlos unos días y después recuperarlos como explico aquí
  • Le pongo Mascarpone a la nata porque evita que se baje y no se nota en el sabor final. Bueno, según mi marido, está aún más rica.

 

TARTA DE QUESO FRESCO Y MANZANA

Mi amiga y vecina Conchi tuvo que regresar al Hospital tan sólo un día después de que le dieran el alta. Y como la pobre supuso que la volverían a ingresar, me regaló una tarrina de 1/2 kg. de queso fresco. Al no utilizar nunca un formato tan grande, tuve que buscar una receta para aprovecharlo todo de una vez. Así surgió el hacer esta tarta de queso y manzana. La encontré en Gatronomía&Cía.

Ha merecido la pena hacerla pues, aparte de estar deliciosa, es fácil y rápida de elaborar y no resulta nada empalagosa.

 

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Utilicé un molde desmoldable de 26 cm.

 

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Ingredientes:

  • 1/2 Kg. Queso fresco tipo Burgos.
  • 4 Huevos.
  • 200 grs. Azúcar.
  • 80 grs. Harina.
  • Canela en polvo al gusto.
  • 2 Manzanas Fuji.
  • Almendras laminadas.

 

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Preparación:

Sacar los huevos media hora antes de la nevera para que adquieran la temperatura ambiente.

Untar el molde de mantequilla y encamisarlo con harina. Sacudir para quitar el exceso.

Cortar las manzanas en cuartos, pelarlas y laminarlas.

Poner a calentar el horno a 180º.

Cascar los huevos, y ponerlos en un bol junto con el azúcar, batirlos hasta que tripliquen su volumen y adquieran un color blanquecino.

 

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Agregar la harina y la canela y mezclar bien. Incorporar el queso fresco y ahora triturar con la batidora de mano.

 

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Una vez bien triturado el queso, añadir la manzana fileteada a la masa y mezclar con una espátula.

Verter la mezcla en el molde.

 

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Cubrir con las almendras fileteadas. Espolvorear de azúcar por encima.

 

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Meter al horno previamente calentado a 180º durante unos 30 ó 40 minutos. Si vemos que las almendras se empiezan a tostar demasiado y la tarta aún no está hecha, bajar la temperatura del horno y/o cubrir la superficie con Albal.

Para ver si está hecha por dentro, pinchar con una brocheta o palillo. Deberá salir seca.

Sacar del horno y dejar que se enfríe en el mismo molde.

 

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Guardar en la nevera durante unas horas para que se enfríe bien y el relleno se asiente.

 

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TARTA DE SANTIAGO

Esta tarta típica gallega posiblemente la conoceréis y la habréis probado la mayoría. Ahora bien, no tiene nada que ver el sabor de la tarta con esta receta con el de las compradas industrialmente en supermercados o aeropuertos.

El ingrediente principal es la almendra, nunca la harina de almendra que utilizan en las que se venden por ahí.  Yo la compro en Arjeriz que es la típica tienda buena de ultramarinos que ha sabido reciclarse hacia el terreno gourmet. En Arjeriz, cuando quieres almendra molida, pides la cantidad de almendra que necesites y te la muelen al momento.

A la Tarta de Santiago en casa la llamamos la tarta viajera. Pues a la facilidad de su transporte se une que dura varios días igual de jugosa que recién hecha. Tiene una pega: es muy viciosa, como empieces a comerla es difícil parar o no hacer incursiones a la cocina a coger otro trocito. Mis tartas de Santiago han viajado por toda España, Europa y USA. Con eso os digo todo respecto a sus ventajas.

Hoy he hecho dos que me ha pedido mi hija e irán para Euskadi. Espero que a sus compañeros les gusten.

 

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TARTA DE SANTIAGO

 

Ingredientes:

  • 1 Paquete de masa brisa refrigerada Buitoni o cualquier otra marca que os guste.
  • 5 Huevos XL o 6 si son más pequeños.
  • 300 gr. de Azúcar.
  • 300 gr. de Almendra molida, nunca harina de almendra.
  • Ralladura de la piel de 1 limón que no sea pequeño.
  • Canela molida.
  • Azúcar molido para espolvorear por encima.

 

Preparación sin Tx:

En un bol grande ponemos la ralladura de la piel de limón, los huevos, el azúcar y la canela molida, lo batimos todo junto. Cuando esté bien batido, pero tampoco en exceso para que no coja demasiado volumen, agregar la almendra molida y batir hasta que quede bien incorporada. Reservar.

Untar de mantequilla un molde desmoldable bajo. Colocar encima la lámina de pasta brisa, pinchar con un tenedor toda la base. Añadir la mezcla reservada.

Precalentar el horno a 180º y meter la tarta de 30 a 40 minutos. Yo la giro un para de veces para intentar que se dore uniformemente.

Sacar y dejar enfriar dentro del molde.

 

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Preparación con Thermomix:

Poner el azúcar en el vaso y triturar 30 segundos velocidad progresiva 5-10
Añadir la piel del limón y 45 segundos velocidad progresiva 5-10
Incorporar los huevos y mezclar 30 segundos velocidad 4.
Añadir las almendras molidas y 15 segundos velocidad 3.
Echar la mezcla en un molde engrasado con mantequilla. Hornear durante 30 ó 40 minutos. Dejar enfriar.
Terminación:
Sacar la tarta del molde, ponerle la cruz de Santiago si se tiene, y espolvorear con azúcar molido.
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Notas: 
También, si se prefiere, se puede hacer una pasta quebrada casera, en lugar de la brisa comprada, con 250 grs. de harina, 100 grs. de mantequilla, 80 grs de azúcar, 1 huevo y canela en polvo. Estirarla muy finita para ponerla en el molde.
No se guarda en la nevera.
Se puede congelar.

TARTA FÁCIL DE FRESAS Y NATA

Empieza la temporada de fresas y qué mejor que hacer una sencilla tarta de fresas como postre.

Esta vez la decoré de la forma más sencilla con la ayuda de una plantilla. Otras veces la cubro de nata con una manga pastelera y su boquilla correspondiente y luego la adorno con unas fresas reservadas para ello.

TARTA DE NATA Y FRESAS

Ingredientes:

  • Bizcocho. Receta Aquí
  • 1/2 kg. de fresas o fresones. Sobrarán.
  • 1 Brick de 1/2 litro de nata para montar.
  • Azúcar al gusto para la montar la nata.
  • Ron, si no la van a comer niños, para el almíbar.
  • 1oo cc. de azúcar.
  • 100 cc. de agua.

Preparación:

Hacer el bizcocho la víspera si es posible.

Meter con antelación en la nevera, las varillas y el bol donde vamos a montar la nata para que estén bien fríos y suba mejor.

Montar el 1/2 litro de nata con azúcar al gusto y volver a meter en el frigorífico. Tiene que quedar dura, pero con cuidado para que no se convierta en mantequilla.

Lavar y dejar escurrir bien las fresas. Trocearlas, ponerlas en un bol con unas cucharadas de azúcar glass, durante 1/2 hora. Pasado este tiempo, ponerlas a escurrir en un colador.

Hacer el almíbar. Para ello poner en un cazo 100 cc. de agua , 100 grs de azúcar y un chorrito de ron, si la tarta sólo la van a comer adultos. Llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar hervir durante unos 4 minutos.

Cortar el bizcocho en dos capas, y cuando el almíbar esté templado, empapar las capas que van a quedar en el interior con él.

Mezclar la nata montada con las fresas bien escurridas, dejando un poco de nata para decorar los laterales o más, si también vamos a decorar con nata por encima, en cuyo caso necesitaremos haber montado más de 1/2 litro.

Colocar la primera capa de bizcocho sobre una rejilla, cubrir con la mezcla de nata y fresas. Tapar con la otra capa de bizcocho y empaparla también con el almíbar por fuera.

Con ayuda de una espátula de cocina, cubrir los laterales con nata montada. Decorar al gusto.

Guardar en la nevera al menos 6 horas.

 

 

BRAZO DE GITANO DE CHOCOLATE, NATA Y NUECES

Este brazo de gitano es una copia del que hacía Palacios, la mejor pastelería que había en Valladolid hace años.

A toda mi familia le gusta mucho, pero a quien más le gusta es al padre americano de mi hija, que en una semana que estuvo en casa tuve que hacer 3. Los devoraba. Hasta le tuve que enseñar a hacerlo.

BRAZO DE GITANO CHOCOLATE 3

Hace años hacía el bizcocho enrollado como todo el mundo, enrollándolo sobre sí mismo. Pero un día descubrí unos moldes para brazo de gitano, con los que queda perfecto y me compré dos, ya que me servían tanto para brazos de gitano dulces como salados y ,a veces, con uno no me llegaba. Los míos son de Dr. Oekter.

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Para utilizar estos moldes hice dos plantillas. Una que forra todo el interior y la otra para taparlo y que al desmoldarlo sirva como base de la tarta. También le forro por dentro, antes de poner el bizcocho, con papel de horno para facilitar su desmoldado. Las tiras de bizcocho que sobran después de cortar como las plantillas, las pongo en mitad del relleno. Podéis ver los pasos en esta receta de Pionono salado Tía Consuelo

Cuando vuelva a hacerlo pondré fotografías de estos pasos. Las que pongo ahora son unas que tenía archivadas. Hay que mejorarlas también.

Como veréis, os he puesto dos tipos de cobertura para que elijáis cual ponerle al brazo de gitano, una ganache y una cobertura espejo de chocolate.

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BRAZO DE GITANO CHOCOLATE

Aquí uno de mis brazos de gitano de chocolate sobre la base de un porta tartas para regalar a una amiga por su cumpleaños.

Ingredientes:

  • 1 Plancha de bizcocho para brazo de gitano. La receta Aquí
  • 1/2 litro de nata líquida para montar + 1 brick de 200 grs. de nata para repostería 35% materia grasa.
  • 1/2 tarrina de Mascarpone
  • Azúcar al gusto para la nata que vamos a montar.
  • Nueces.
  • Mermelada de albaricoque.

Ingredientes para el glaseado espejo de chocolate:

  • 12 grs. de gelatina en hojas.
  • 72 grs. de agua fría.
  • 225 grs. de nata de montar.
  • 105 grs. de cacao en polvo.
  • 315 grs. de azúcar.
  • 50 grs. de agua.

Ingredientes para la ganache de chocolate:

  • 125 grs. de chocolate negro  Nestlé postres.
  • 125 grs. nata sin montar de 35% materia grasa.
  • 30 grs. mantequilla sin sal.
  • 1 cda. de ron o algún otro licor al gusto (opcional).

Preparación del brazo de gitano:

Meter con antelación en la nevera, las varillas y el bol donde vamos a montar la nata para que estén bien fríos y suba mejor.

Pelar y picar las nueces, reservando algunas mitades para adornar.

Montar el 1/2 litro de nata con azúcar al gusto y volver a meter en el frigorífico. Tiene que quedar dura, pero con cuidado para que no se convierta en mantequilla.

Una vez que esté frío el bizcocho, que lo habremos tenido enrollado en el mismo papel de horno sobre el que lo hemos hecho, lo extendemos y lo untamos con la mermelada de albaricoque.

Sobre la mermelada  extender una capa generosa de la nata montada, sin llegar al borde final de enrollado. Espolvorear generosamente con las nueces picadas, no muy menudas.

Enrollar apretando, envolver en papel de horno y meter a la nevera unas horas para que endurezca.

Para utilizar molde como el mío:

Untar el molde con mantequilla y forrarlo con papel de horno de manera que sobresalga por los lados largos.

Recortar el bizcocho según las plantillas. Untarlo con la mermelada. Acoplar esta parte al interior del molde. Añadir la nata y las nueces picadas hasta la mitad. Colocar a lo largo sobre la nata, la tira estrecha sobrante de la plancha de bizcocho, también untada con mermelada, para que haga el efecto de bizcocho enrollado. Acabar de llenar con más nata y nueces. Cubrir con el bizcocho rectángular que habremos cortado para que haga de tapa. Cubrir con el papel de horno que sobresalía y meter a la nevera.

Preparación del glaseado espejo de chocolate:

Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría, añadir los 72 gr de agua fría y dejar que las hojas de gelatina se hidraten.

Tamizar 105 grs. de cacao en polvo.

Poner en un cazo 50 grs. de agua, 225 grs. de nata 315 grs. de azúcar y el cacao en polvo. Mezclar y cocer a fuego bajo revolviendo continuamente con unas varillas. La mezcla debe alcanzar los 101º.

Retirar del fuego y añadir la gelatina junto con el agua en el que la hemos hidratado. Mezclar bien con unas barillas.

Colar el glaseado. Reservamos hasta que se enfríe a unos 35º poniendo film transparente encima en contacto con el glaseado.

Cubrir y preparar la zona de trabajo poniendo una hoja de papel de hornear o film transparente. Sacar el brazo de gitano y colocarlo sobre una rejilla y bañar con el glaseado con cuidado.

Extender y alisar con un espátula de pastelero si hiciera falta.

Preparación de la ganache de chocolate:

Trocear el chocolate y reservar en un bol.

Poner a hervir la nata.

Cuando la nata empiece a hervir echarla sobre el chocolate y remover con una espátula hasta que quede bien fundido. Agregar la mantequilla y revolver para integrarla en la ganache. Añadir ahora la cda. de licor si optáis por ello.

Cubrir y preparar la zona de trabajo poniendo una hoja de papel de hornear o film transparente. Sacar el brazo de gitano y colocarlo sobre una rejilla y bañar con el glaseado con cuidado.

Extender y alisar con un espátula de pastelero si hiciera falta.

Decorar al gusto con unos rosetones de nata montada o fundiendo chocolate blanco y con ayuda de una manga pastelera y boquilla muy fina hacer dibujos o líneas.

La cobertura que sobra se puede guardar en la nevera y reutilizar.

Emplatar con cuidado en una bandeja y decorar con nata y nueces.

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BRAZO JIM 3

OREJAS DE CARNAVAL

En Galicia en Carnavales, es típico hacer filloas, orejas y flores.

Cuando hace años empecé a hacerlas, probé varias recetas hasta con dar con ésta, que para mí es la definitiva. Su autora es una señora de una aldea gallega, que en estas cuestiones son las que más saben.

Esta vez, como en casa somos menos, he hecho la mitad de las cantidades.

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Ingredientes:

  • 200 gr. de manteca de vaca (no es lo mismo que mantequilla).
  • 1/2 Harina.
  • 1 Copa de Anís del de siempre, El Mono, Las Cadenas o similar.
  • Ralladura de limón.
  • 4 Huevos.
  • Aceite de girasol o de oliva suave.
  • 1 Cda. de azúcar.

Pongo fotografía de la manteca de vaca por si alguien no sabe qué es. Tiene un color amarillo, algo se puede intuir en la foto.

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Preparación:

Batir la manteca derretida con el azúcar y los huevos. Añadir la ralladura de limón y el anís, batir.

Tamizar la harina y añadir a la mezcla poco a poco y amasar bien.

Tapar con un paño y dejar reposar al menos 4 horas.

Pasado el tiempo de reposo, se coge un trozo pequeño de la masa, como una mandarina, y se amasa y estira bien con el rodillo en la encimera o en la mesa de la cocina, hasta hacer las orejas muy finas. Cortarlas del tamaño que queramos, grandes como yo esta vez o más pequeñas.

Poner abundante aceite en una sartén grande, calentarlo a fuego medio alto e ir friéndolas de una en una, si las hemos hecho grandes, o varias a la vez, si son más pequeñas. Hay que ir jugando con la potencia del fuego, bajando y subiéndolo, si vemos que se doran demasiado.

Ir poniéndolas en una fuente, sobre papel absorbente.

Colocarlas en la fuente donde se vayan a servir espovoreándolas con azúcar molido o con azúcar molido y canela.

Éstas son de este año.

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BIZCOCHO GENOVÉS

Éste es el bizcocho básico para hacer tartas y brazos de gitano.

Ingredientes:

  • 4 huevos.
  • 120 gr. de harina.
  • 120 gr. de azúcar.
  • Opcional aromas: ralladuras de limón o naranja, o vainilla en polvo.

Preparación:

Sacar los huevos con antelación para que estén a temperatura ambiente y monten mejor.

Batir en un bol con batidora eléctrica o con varillas los huevos, el azúcar y el aroma si lo echamos.

Batir hasta que la mezcla espume bien, alcanzando el triple de su volumen original, y hasata que haya espesado de forma que al caer lo haga en forma de copos blandos.

Tamizar la harina y añadirla poco a poco al bol, mezclando de abajo arriba, suavemente hasta que quede bien integrada.

Untar el molde (o placa del horno) con mantequilla y espolvorear de harina. Sacudir boca a bajo para eliminar el exceso de harina. Poner la mezcla en el molde o placa y extender para igualar el grosor.

Precalentar el horno.

  • Para el brazo de gitano: Cubrir la placa de horno con papel de hornear muy engrasado con mantequilla y enharinado. La mezcla extendida como de un cm. de gruesa. Cocer en el horno a 200º durante unos 10 minutos.

Cuando se vea cocido, sacarlo del horno y dejarlo un minuto dentro de la placa.

Darle la vuelta sobre un trapo de algodón humedecido y enrollar. Desenrollar cuando esté frío y rellenar al gusto.

  • Para tarta: El horno a 175º durante unos 20 minutos más o menos.

Dejar enfriar durante 5 minutos en el mismo molde. Para desmoldearlo, pasar la   punta de un cuchillo por el borde.

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Cortar con ayuda de una lira o de un cuchillo haciendo una o dos capas y rellenar.

PATRULLA CANINA 2

TARTA DE NARANJA

Es tiempo de naranjas.

Para hoy una tarta de naranja fácil y ligera. Un postre perfecto siempre, sobre todo tras una comida copiosa.

TARTA DE NARANJA

Ingredientes:

  • 1 Plancha de bizcocho básico, fina como para brazo de gitano. o bizcochos de soletilla. La receta base Aquí
  • 1 Vaso de zumo de naranja.
  • 1 Vaso de agua.
  •  1 Sobre de Gelatina de naranja.
  • 2 Bricks de nata para repostería de 200 ml.
  • 1 Vaso de azúcar.
  • Caramelo.

Preparación:

Caramelizar sólo la base de un molde redondo sin que se queme el caramelo, ha de quedar de un color rubio. Dejar enfríar y reservar.

Exprimir las naranjas.

En una cazuela pequeñita, echar 1 vaso de azúcar, 1 vaso de agua y 1 vaso de zumo de naranja. Cuando hierva todo esto, retirar del fuego y acto seguido, añadir la gelatina de naranja, revolver hasta que esté bien disuelta y dejar enfriar, pero con cuidado no se solidifique.

Cuando esté fría la mezcla anterrior, agregar la nata sin montar.

Echar todo esto al molde ya caramelizado y cubrir con la plancha de bizcocho o los bizcochos de soletilla, haciendo base para cuando desmoldemos la tarta.

Meter unas 8 horas al frigorífico.

Sacar del frío unos 1o minutos antes de que desmoldarlo. Para ello, pasar con cuidado un cuchillo con cuidado por el borde, poner una fuente y darle la vuelta para que el bizcocho quede de base.

 

Cocina sencilla para todos los días

¡Bienvenidos!

Este blog es un regalo a mi madre. No sé si le gustará porque ella es un poco tímida para estas cosas, pero creo que si logra superar los primeros  posts se lo va a pasar en grande compartiendo su cocina con vosotros.

Con mucho cariño, espero que lo disfrutéis.

Chindi

Pd. Este blog no hubiera sido posible sin la ayuda de de María Vilariño (¡eres toda una artista!)

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