RAGÙ ALLA BOLOGNESE CLÁSICO

Ragù alla Bolognese o Salsa Boloñesa como decimos en España es un clásico de la cocina italiana que todos conocemos y utilizamos para hacer lasañas, canelones y tagliatelles frescos.

Os pongo la receta tanto la elaboración en Crock Pot, como la hecha de forma tradicional en cazuela.

BOLOÑESA 16

El secreto para un auténtico Ragù a la Bollognese es cocer, cocer y seguir cociendo sin parar. Por lo que para hacer esta receta en condiciones, aparte de los ingredientes, necesitaréis tiempo y no tener prisas. Por lo que merece la pena hacer más cantidad de la necesaria y congelar en tuppers para posteriores elaboraciones.

Hasta que tuve mi crock pot, la cocción la hacía de forma tradicional en cazuela y a fuego lento. Desde que la tengo, la boloñesa la cuezo en ella pues tiene la ventaja de no tener que estar revolviendo la carne cada 20 minutos y cuidando de que no se agarre a la cazuela.

Como veréis he hecho bastante cantidad, si queréis hacer menos simplemente tendréis que adaptar las cantidades. Tened en cuenta que, al no ser una receta de pastelería, podéis variar las cantidades de los diferentes ingredientes a vuestro gusto.

Ingredientes:

  • 1 kg. de ternera picada sólo una vez, que no sea de una parte muy magra.
  • 1/2 kg. de cerdo picado sólo una vez. Que os den de una pieza jugosa, que no sea magra.
  • 400 grs. de panceta ahumada o de panceta fresca.
  • 3 Cebollas.
  • 3 Zanahorias.
  • 3 Ramas de apio.  
  • Passata de tomate hecha con 1,600 kg. de tomate triturado. Receta aquí. En lugar de passata también podéis utilizar tomate triturado, pero elegid una marca que tenga poca agua. Hay marcas que venden la passata ya hecha.
  • 1/2 litro de vino tinto.
  • 1/2 litro de leche entera.
  • AOVE.
  • Sal y pimienta negra.

Preparación:

Lo primero es picar muy finamente la panceta, quitándole la corteza.

BOLOÑESA 1

Tiene que quedar como si nos la hubieran picado a máquina en la carnicería.

BOLOÑESA 2

Ahora procederemos con las verduras.

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Lavar el apio, pelarlo quitándole las hebras y picarlo muy finamente.

BOLOÑESA 4

Haremos lo mismo con las zanahorias. De nuevo muy finamente picadas. Este paso lo hago con la picadora de la batidora de mano, queda estupendamente así.

Pelar y picar las cebollas del mismo tamaño que el apio y las zanahorias. No recomiendo utilizar la picadora pues las cebollas sueltan mucho agua hechas a máquina.

Poner el aceite de oliva (AOVE) en una cazuela amplia, calentar a fuego medio alto y añadir la panceta picada.

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El fuego tiene que estar lo suficientemente alto como para que oigáis que chisporrotee cuando se haga. Dejar que tome un poco de color y suelte su grasa.

BOLOÑESA 6

Cuando la panceta esté ligeramente dorada, añadir las verduras picadas y dejaremos que se hagan durante 5 ó 10 minutos cuidando de que no se queme la cebolla.

BOLOÑESA 7

Dejaremos que se pochen bien y suelten sus jugos.

BOLOÑESA 8

Ahora añadiremos las carnes picadas, teniendo siempre el fuego alto, tampoco al máximo. Yo lo he hecho en varias veces para que no bajara en exceso la temperatura y que así la carne se haga y dore un poco, y no suelte agua pues quedaría cocida.

BOLOÑESA 9

Si la carne os ha soltado líquido, dejar que se evapore. 

Cuando la carne se vea bastante seca, agregar el vino tinto en varias veces para no bajar la temperatura de la cocción, y dejar que se evapore.

El vino, además de aromatizar el ragù, nos ayudará a desglasar el fondo que es donde están todos los sabores.

Una vez reducido el vino añadiremos la passata.

BOLOÑESA 13

Mezclar bien la passata con el ragù. 

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Dejar cocer a fuego medio unos minutos.

BOLOÑESA 15

A partir de aquí seguiremos distintos pasos según lo hagamos en crock pot o al modo tradicional en el fuego de la cocina.

 

  • En Crock Pot:

Verter el ragú en la olla de la slow cooker, remover y tapar. Programar 4 horas en alto.

BOLOÑESA 16

Si vemos que la salsa ha reducido, añadir la leche y mezclar bien. Tapar de nuevo y programa 2 horas en alto.

Pasado este tiempo, si el ragù tiene la consistencia deseada, añadir sal y pimienta.

Guardar en tuppers la boloñesa y, cuando estén fríos, congelar.

BOLOÑESA 17

 

 

  • Método tradicional en cazuela al fuego:

Dejar la cazuela con el ragù a fuego bajo por lo menos 3 horas, removiendo cada 20 minutos para que no se agarre.

BOLOÑESA 15

Si vemos que queda muy seco y no ha transcurrido el suficiente tiempo, mojar de vez en cuando con un poco de caldo de carne o de verduras o, simplemente, con un poco de agua.

A las 3 horas, añadir la leche y dejar que cueza otra hora más hasta que tenga la consistencia deseada.

Salpimentar al vuestro gusto.

Notas:

  • La leche se añade para quitar la posible acidez del tomate y del vino.
  • Se puede añadir vino blanco seco en lugar de vino tinto.
  • Si no utilizáis passata, podéis añadir 1 ó 2 cdas. de concentrado de tomate junto con el tomate triturado.
  • Podéis utilizar sólo ternera, sólo cerdo o mezclar ambas en la proporción que os guste.

PASSATA DI POMODORO

La passata di pomodoro es, sencillamente, un puré de tomate concentrado, más bien espeso, que utilizan los italianos para algunos platos de pasta y para las pizzas.

Aunque algunas marcas la venden ya elaborada, la verdad es que no da nada de trabajo hacerla en casa sobre todo si tienes una slow cooker. Pero aún no teniéndola es súper facil y merece la pena tomarse esa pequeña molestia.

PASSATA 1

Yo utilizo la pasatta para hacer la salsa boloñesa (ragú alla bolognese) y para las pizzas. También lo podéis usar en guisos sustituyendo el tomate pero en menor cantidad porque su sabor es más intenso al estar concentrado.

Al igual que en los caldos y fumets, a la passata no le añado sal. La añado en los guisos cuando la utilizo.

Os pongo ambas forma de hacer la passata.

Ingredientes:

  • Tomate triturado o, si lo preferís, tomates pera que tienen poca agua.

Yo utilizo tomate triturado porque así me evito pasarla luego por el pasapurés.

 

Preparación en slow cooker:

Añadir a la cazuela de la olla lenta el tomate triturado o tomates pera lavados y troceados. Tapar y poner en alto durante 4 horas. Si la queréis más espesa dejarla más tiempo.

 

PASSATA 2

 

Si la hacéis con tomates frescos después tendréis que pasarla por un pasapurés manual, nunca con la batidora de mano o Thermomix pues le entraría aire al puré.

 

Método tradicional:

En una cazuela añadir los tomates pera troceados o el tomate triturado y poner a fuego bajo hasta que reduzca y espese. 

No se le añade aceite ni ningún otro tipo de grasa. Como mucho, si quereis, podéis pincelar el fondo de la cazuela con AOVE.

Si usáis tomates frescos, pasadla luego por un pasapurés, nunca trituréis con batidora eléctrica.

 

Notas:

Para conservarla la podéis meter cuando está caliente en botes de cristal, previamente esterilizados, cerrarlos al vacío y ponerlos a hervir como con cualquier otra conserva o mermelada.

Podéis perfumarla con albahaca o con algún otro tipo de condimento, a vuestro gusto.

 

 

SALSA DE TOMATE LIGHT EN SLOW COOKER

Después de los excesos de Navidades hay que ponerse un poco a dieta para eliminar esos posibles kilos que hayamos cogido y esta salsa de tomate es ideal para ello.

Es una salsa muy poco calórica pues sólo lleva 1 cda. de AOVE y es muy fácil de hacer en una olla de cocción lenta. Yo la preparo en una ollita de cocción lenta de 1 y 1/2 litros de capacidad. Es una olla muy práctica y muy barata que consume poquísima luz y es una gran ayuda en la cocina.

 

SALSA DE TOMATE LIGHT 2

 

Ingredientes:

  • 1,200 kg. de tomate triturado, que es la capacidad de la olla. Se puede hacer menos cantidad.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 cda. AOVE.
  •  Laurel.
  • Sal.

 

Preparación:

Encender la olla en alta. Añadir la cucharada de AOVE y la cebolla cortada en juliana. Tapar y dejar que la cebolla pierda un poco de fuerza durante 1/2 hora. No quedará pochada, sólo estará algo más blanda.

SALSA DE TOMATE LIGHT 1

Añadir el tomate triturado, el laurel y la sal. Remover y tapar.

SALSA DE TOMATE LIGHT 5

Dejar que se cocine durante 4 horas en alta.

Cuando esté hecha, retirar el laurel y triturar o pasar por un pasapurés.

Y así ya tenemos lista una salsa de tomate deliciosa para acompañar muchos platos.

SALSA DE TOMATE LIGHT 3

Notas:

Se le pueden añadir las hierbas o especias al gusto, orégano, albahaca, etc.

También se le puede poner un poco de azúcar o bicarbonato si no os agrada la acidez de la salsa de tomate. Yo lo considero innecesario pero éso va a gustos.

 

ESPAGUETIS AL ROQUEFORT

Espaguetis al Roquefort, al Gorgonzola o a cualquier queso azul que os guste. Con todos ellos quedan bien.

Aunque el Roquefort sea un queso de sabor intenso, estos espaguetis no resultan fuertes al ir mezclada la salsa con nata.

ESPAGUETIS ROQUEFORT 5

 

Ingredientes:

  • Espaguetis.
  • Roquefort.
  • Nata para cocinar.
  • Sal.
  • Pimienta (opcional).
  • Nueces picadas (opcional).

 

ESPAGUETIS ROQUEFORT 1

 

Preparación:

En una sartén de tamaño adecuado a la cantidad de espaguetis que vayamos a hacer, poner a fuego lento parte de la nata y el queso desmenuzado a trocitos.

Cocer los espaguetis el tiempo que diga el fabricante o un minuto menos.

ESPAGUETIS ROQUEFORT 2

Revolver con una espátula de madera o con unas varillas hasta que se haya disuelto el queso. Ir añadiendo el resto de la nata poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Comprobar el punto de sal y añadir si hiciera falta. Echar un poco de pimienta molida.

ESPAGUETIS ROQUEFORT 3

Escurrir los espaguetis y volcarlos en la sartén sobre la salsa. Mezclar bien para que todos ellos queden impregnados.

ESPAGUETIS ROQUEFORT 4

Añadir las nueces picadas y servir.

ESPAGUETIS ROQUEFORT 6

 

Notas:

No doy cantidades exactas pues todo depende de para cuántos comensales sean y de la intensidad que queramos darle a la salsa con el Roquefort.

Para unos 120 grs. de espaguetis yo le pongo 1 brick pequeño de nata y unos 75 grs. de roquefort.

No siempre le pongo nueces.

 

SALSA ROSA

La salsa rosa es una de las salsas básicas que se hacen partiendo de una mayonesa.

Sirve para acompañar mariscos, pescados, cóctel de marisco, etc.

 

Ingredientes:

  • 1 Huevo.
  • 1/4 l. de aceite de girasol.
  • Zumo de limón.
  • Sal.
  • Ketchup.
  • Zumo de 1/2 naranja pequeña.
  • Coñac o brandy.
  • Tabasco.
  • Salsa Perrins.

 

Preparación:

Hacer una mayonesa como siempre con el huevo, sal, zumo de limón y el aceite de girasol. Deberá quedar muy espesa.

Añadir unos 100 grs de ketchup, zumo de naranja, chorrito de coñac, otro chorrito de Perrins y unas gotas de Tabasco. Batir con la batidora y probar. Ver si necesita más de uno u otro ingrediente y, si es así, rectificar a vuestro gusto.

 

Notas:

  • Yo no llego a echar todo el zumo de la media naranja para que no aligere demasiado la salsa.
  • Para las mayonesas siempre utilizo aceite de girasol porque con el AOVE encuentro que tienen un sabor demasiado fuerte.

PESTO GENOVESE

El Pesto Genovese es una salsa típica de Italia, concretamente de Liguria. La receta oficial dice que ha de hacerse con productos con denominación de origen, algo que, obviamente, en España es un imposible. En cualquier caso nos saldrá un Pesto delicioso y con un maravilloso color verde intenso y brillante siguiendo esta receta. Por desgracia mi móvil no le ha hecho justicia con las fotos.

Nunca hago Pesto para una sola ocasión, siempre hago cantidad y congelo en porciones individuales, ya que dura bastante en el congelador.

 

PESTO 4

 

La receta oficial se basa en 50 grs. de albahaca, por lo que si ponéis más cantidad tendréis que ajustar el peso del resto de los ingredientes de forma proporcional , como hago yo.

El ajo no tiene que predominar. Lo ideal es un equilibrio de todos los ingredientes.

 

Ingredientes:

  • 50 grs. netos de albahaca fresca, a ser posible de oja peqeña.
  • 1/2 taza de AOVE  =  90/100 grs.
  • 90 grs. de Parmigiano Reggiano o, en su defecto, de Grana Padano.
  • 30 grs. de Pecorino.
  • 1 diente de ajo.
  • 35 grs. de piñones.
  • Sal gorda.

Yo compré dos bolsas de 100 grs. cada una de albahaca, que una vez limpias me quedaron en 130 grs., por lo que mis ingredientes han sido:

  • 130 grs. netos de albahaca.
  • 210 grs. de AOVE.
  • 120 grs. de Parmesano, que tenía en un tupper en la nevera ya rallado.
  • 100 grs. de Grana Padano rallado o 60 de Pecorino y 40 de Grana Padano.
  • 2 dientes de ajo.
  • 90 grs, de piñones.
  • Sal.

 

PESTO 1

 

Preparación:

Separar las hojas de los tallos y retirar también las flores, si las hubiera porque amargarían la salsa. Lavar las hojas con cuidado y secarlas extendiéndolas sobre un paño de rizo, con cuidado de que no se rompan. Cubrirlas también con el paño para que queden bien secas.

Si no están rallados, rallar los quesos.

Pelar los dientes de ajo y ponerlos en el vaso de la Thermomix, agregar el resto de los ingredientes menos el aceite. Tapar y con el cubilete puesto, triturar 30 segundos velocidad 7.

Añadir la mitad del AOVE y tritura 20 segundos velocidad 7. Quitar el cubilete y a velocidad 5 ir echando el resto del aceite para que emulsione.

Si se va a consumir en 2 ó 3 días, meterlo en un tarro de cristal y cubrir con un poco de aceite.

Para congelar: Cortar film transparente, colocarlo en una tacita, vaso, tupper o similar  e ir llenando cada paquetito con el Pesto.  Cerrar bien el paquetito como si se fueran a hacer huevos poché.

Yo pongo en cada porción 50/60 grs. de Pesto. Me salieron 12 con las cantidades que hice.

 

PESTO 3

 

Notas:

El Parmesano es más difícil de encontrar y más caro. Se puede sustituir perfectamente por Grana Padano que se localiza fácilmente en los supermercados ya rallado.

A falta de Pecorino podemos usar un queso de oveja bien curado o, mejor, viejo.

 

 

 

SALSA DE TOMATE CASERA

Esta es otra de las salsas básicas de la cocina española. Esta salsa de tomate es nuestra preferida.

La salsa de tomate de la foto está más espesa porque le añadí una cda. más de harina, pues la iba a utilizar para hacer la Lasaña Florentina.

SALSA TOMATE 6

Ingredientes:

  • 1kg. de tomates maduros o de tomate triturado.
  • 250 grs. de cebolla.
  • 75 grs. de AOVE.
  • 1 cda. de pimentón dulce.
  • 2 cdas. rasas de harina o una colmada.
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 cdta. de moka de azúcar (opcional).

Preparación con Thermomix:

Poner el aceite en el vaso y añadir los ajos pelados y aplastados.Dorar los ajos temperatura varoma, 7 minutos, velocidad 1.

SALSA TOMATE 1

Pelar la cebolla, cortarla en plumas y añadirla al vaso. 100º,  15 minutos, 100º , velocidad 1.

SALSA TOMATE 2

Añadir la harina y el pimentón y rehogar durante 1 y 1/2 minuto, 100 º velocidad 1.

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Incorporar el tomate lavado y troceado o un bote grande o dos pequeños de tomate triturado. Yo compro el de Mercadona que es bastante espeso. Echar sal, azúcar y la hoja de laurel lavada.

SALSA TOMATE 5

Dejar cocer por espacio de 1/2 hora, 100º velocidad 2.

Dejar enfríar un poco la salsa y triturar durante 2 minutos, velocidad 8. Probar y rectificar de sal si hace falta.

Preparación tradicional:

Pelar y aplastar los ajos.Pelar y cortar la cebolla en plumas delgadas. Lavar y cortar los tomates si vamos a usar tomates frescos. Lavar la hoja de laurel.

Poner el aceite en una cazuela de bordes bajos, cuando esté caliente añadir los ajos y dejar que se doren. Después se añade la cebolla y se deja pochar bien durante unos 15 minutos, no tiene que resultar dorada.

Agregar la harina y el pimentón, remover y dejar que se hagan durante un minuto a fuego lento para que el pimentón no se queme.

Añadir el tomate troceado o el triturado, el laurel, azúcar y sal.

Mezclar bien y dejar cocer a fuego lento durante media hora con la cazuela tapada, vigilando no se nos agarre abajo y revolviendo de vez en cuando.

Pasar por el pasapurés o por la batidora y rectificar de sal si hiciera falta.

BECHAMEL DE COBERTURA

Es una de las salsas básicas de la cocina. Según iguales más o menos las cantidades de harina y mantequilla, la bechamel será más o menos espesa. También saldrá más o menos espesa según usemos leche desnatada, semidesnatada o entera.

Si se hace por el método tradicional, lo más importante es echar la leche muy caliente para que no se formen grupos.

Ingredientes:

  • 1/2 litro de leche.
  • 40 grs. de harina.
  • 50 grs. de mantequilla.
  • Sal, pimienta y nuez moscada.

 

Preparación con  Thermomix:

  • Poner en el vaso 1 cda. de AOVE y la mantequilla.Programar 1 minuto, 100º, velocidad 2.
  • Abrir la tapa y añadir la harina alrededor de la cuchilla. Programar 2 minutos, 100º, velocidad 1.
  • Pasado este tiempo, agregar el resto de los ingredientes. Mezclar 7 segundos, velocidad 7 y programar 12 minutos, 100º, velocidad 4. A la mitaad de ese tiempo, quitar el cubilete y poner el cestillo para que evapore un poco.

 

Preparación cocina tradicional:

  • Calentar la leche en el microondas.
  • En un cazo poner la mantequilla a calentar, añadir la harina y rehogar durante 2 minutos.
  • Retirar el cazo del fuego y agregar la leche muy caliente. Mezclar con una varillas.
  • Poner de nuevo el cazo al fuego a temperatura media, añadir sal y remover continuamente con las varillas para que no se agarre al fondo. Cuando empiece a hervir, dejar cocer durante 5 minutos, añadir la nuez moscada y ya estará lista.