Este es uno de nuestros platos favoritos de pescado. No a todo el mundo le gustan las kokotxas, posiblemente por su gelatina, pero ahí reside la gracia de esta parte del pescado.Su textura es delicada y gelatinosa y son muy jugosas.
Las kokotxas se corresponden a la parte inferior de la barbilla de la merluza o del bacalao. No resultan baratas pues cada pieza de pescado sólo tiene una, pero, por otro lado, no tienen desperdicio.
Tanto las de merluza como las de bacalao las compro siempre frescas o congeladas. Hace años probé a hacer unas de bacalao salado y no me gustaron, así que no lo volví a intentar.
A la hora de comprarlas es importante que lleve cada kokotxa su correspondiente gelatina. Si no las llevan, ligarlas será mucho más difícil.
La receta es la misma para ambas clases de kokotxas, la única diferencia es el tiempo de confitado/cocción, pues las de merluza son más pequeñas que las de bacalao. Las de merluza con 1 ó 2 minutos están listas. Las de bacalao necesitarán 3 ó 4 minutos, según tamaño.
Los ingredientes son para dos o tres personas.
Ingredientes:
- 750 gr. de Kokotxas.
- Una cabeza de ajo.
- AOVE.
- 1 ó 2 guindillas.
- Sal.
- Perejil.
- Agua caliente.
Preparación:
Descongelar las kokotxas en un escurridor en la nevera el día anterior. Una vez escurridas, vemos si tienen alguna espina o piel suelta y se las retiramos. Seguidamente las envolvemos en un paño de algodón por capas, para que cuando las vayamos a hacer estén bien secas.
En una tartera amplia, para que luego quepan las kokotxas sin amontonarse, pondremos aceite abundante, los ajos en rodajas y las guindillas partidas, a fuego lento hasta que veamos los ajos dorados, pero sin que se quemen.
Cuando estén dorados los ajos, los retiramos a un plato junto con la guindilla. Reservamos.
Retirar la tartera del fuego para que el aceite se atempere. Si las echamos en el aceite caliente se freirían y se trata más de confitarlas.
Salar las kokotxas. Tener caliente agua en una taza, pues la necesitaremos más adelante y un cacillo salsero.
Cuando el aceite esté casi tibio, colocaremos las kokotxas con la piel hacia arriba. Ponerlo a fuego lento e ir meneando la tartera con movimientos de vaivén, izquierda a derecha, adelante y atrás. Si vemos que se calienta demasiado, retiramos la cazuela del fuego y sobre un salvamanteles, seguimos meneando. Si vemos que se enfría, volvemos al fuego.
Cuando veamos que empiezan a ligar, como en la fotografía anterior, añadimos medio cacillo de agua caliente y seguimos moviendo la tartera. Damos la vuelta a las kokotxas para que se hagan del otro lado.
Según veamos que liga, podemos echar una o dos veces más, agua caliente y seguimos meneando.
Cuando ya esté totalmente ligada la salsa, echamos los ajos y la guindilla y con un movimiento de vaivén o una espátula de madera, incorporamos los ajos que teníamos reservados.
Espolvorear con perejil picado y servir.
Las fotografías anteriores corresponden a unas kokotxas de bacalao.
Kokotxas de merluza
Notas:
Si sobraran para el día siguiente, solamente tendremos que calentarlas a fuego lento un momento sin dejar que hiervan y meneándolas.
Lo ideal es hacerlas en cazuela de barro, pero ahora con las placas de inducción y vitrocerámicas es más problemático pues se rayarían.
Rikkésimo 