Ésta es, con diferencia, la receta preferida para el lenguado en mi familia. Lo hacía mi suegra en Navidades, fuentes y fuentes con este lenguado para tantos como éramos.

El lenguado así hecho es para llorar de bueno que está. Lagrimones, de verdad.

La receta es de Picadillo, Manuel Mª Puga y Parga, cocinero gallego de finales del siglo XIX y principios del XX. La única pega que tiene Picadillo es que nunca da cantidades exactas para los ingredientes de sus recetas, confía en el buen hacer de quién las cocine. 😉

No es una receta barata, más bien para ocasiones especiales, dado el precio que tiene un buen lenguado de la Ría. Pero merece la pena. Por lo demás, es fácil de hacer y rápida.

Para esta receta compro siempre lenguados que pesen de 1kg a 1,250 grs. aproximadamente. Aparte del peso, es importante que el lenguado tenga los lomos gorditos.

Al comprarlo, es conveniente pedirle al pescadero que nos lo eviscere y, además, le quite la piel hasta llegar a la cola por ambas caras del lenguado pero sin desprenderla del todo, pues hacerlo en casa es trabajoso. Después colocaremos la piel de nuevo por encima hasta el momento de cocinarlo, como una camiseta, así se conservará mejor.

Esta vez pedí a mi marido que fuera al mercado a por una lubina o un lenguado para comer mañana domingo. Compra fenomenal, pero lo de «o» lo debe de confundir siempre con «y» 🙂 , así que me trajo una lubina estupenda y 2 lenguados algo más pequeños de los que suelo utilizar para hacer en el horno. Como ya venían descamisados y tenían los lomos gorditos, me animé a hacer esta receta y no me arrepiento porque quedaron brutalmente buenos.

Mañana haré esta receta de Lubina al horno

Ingredientes:

• Lenguado.
• Mantequilla.
• Queso en lonchas tipo sandwich, que funda bien. No valen los «tranchetes». Yo utilizo lonchas de queso Larsa en barra, que funde muy bien. Lo podéis sustituir por queso havarti.
• Perejil fresco picado.
• Pan rallado.
• Limón.
• Jerez (opcional).
• Sal y pimienta.

Abajo, en Notas, pongo las cantidades aproximadas que he utilizado para estos dos lenguados.

Preparación:

Sacar de la nevera la mantequilla y el queso en lonchas 1 hora antes de que vayamos a hacer el amasijo.

Acabar de quitar la piel del lenguado por ambos lados. Recortar las espinas laterales. Lavar y secar con papel de cocina.

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Colocar el lenguado en la fuente de asar. Salpimentar y rociar con el zumo de un limón.

Ahora prepararemos el amasijo, para ello en un plato hondo iremos poniendo la mantequilla en pomada e iremos añadiendo loncha a loncha del queso. Con ayuda de un tenedor lo iremos mezclando todo.

Añadir el perejil picado y, amasando con el tenedor, mezclar bien.

Agregar el pan rallado y trabajarlo hasta que quede bien incorporado a la mezcla.

Extender una capa en el fondo de la fuente de asar y poner sobre ella el lenguado. Cubrir el lomo de arriba con otra capa espesa del mismo amasijo. Agregrar, si se quiere, un poco de Jerez o Albariño.

Precalentar el horno a 180º, meter la bandeja con el lenguado. Según se va haciendo y dorándose, la mantequilla derretida se irá extendiendo por el fondo de la fuente. De vez en cuando y con ayuda de una cuchara echaremos un poco de ella por encima del lenguado.

Cuando esté hecho lo sacaremos del horno.

Emplataremos con cuidado y sin espinas los lomos y servimos.

Notas:

• Para estos dos lenguados, de unos 750 y 800 grs. de peso, he utilizado un limón para cada lenguado, unos 80 grs. de mantequilla, unos 300 grs. de queso en lonchas, 4 cdas. de perejil picado y 2 cdas. de pan rallado.
• Las cantidades son aproximadas porque voy añadiendo elementos poco a poco, según voy viendo el amasijo.
• El tiempo de horno ha sido de 20 minutos.
• Para un lenguado de 1 kilo le pongo 25 minutos.