PROFITEROLES / PASTA CHOUX

Sin duda, uno de los postres más ricos y agradecidos por los comensales.

Ya hablé de la pasta choux en esta entrada En esta ocasión he hecho unos profiteroles rellenos de nata, mis preferidos, y otros de crema pastelera y fondant de chocolate, los preferidos de mi marido y de mi hija.

 

PROFITEROLES DULCES 5

 

Ingredientes para la pasta choux:

  • 65 grs. de leche entera.
  • 65 grs. de agua.
  • 53 grs. de mantequilla.
  • 75 grs. de harina de trigo normal.
  • 2 ó 3 huevos, según admita la masa. Los míos eran grandes y sólo utilicé 2.
  • Un pellizco de sal.
  • Un pellizco de azúcar.

Preparación:

Tamizar la harina de trigo y reservar.

En un cazo o cazuela poner el agua, la leche, el pellizco de sal, el pellizco de azúcar y la mantequilla. Poner a hervir.

Cuando comience a hervir, retiramos la cazuela del fuego y añadimos de golpe la harina de trigo removiendo con fuerza y contínuamente con una espátula de madera hasta que se haga una bola que se separa de las paredes. Vemos que ha quedado una masa uniforme.

Volvemos a poner la cazuela sobre la placa y con el calor residual remover enérgicamente durante uno o dos minutos para que la masa se seque. Si es inducción y no hay calor residual, encender la placa al mínimo para hacerlo. Tiene que quedar así. La fotografía es de los Profiteroles de boletus que hice en Navidades y es igualmente válida para éstos de ahora.

PROFITEROLES BOLETUS 2

Dejar entibiar un poco la masa e ir añadiendo los huevos uno a uno, no incorporar el siguiente hasta que el primero se haya integrado perfectamente con la masa.

PROFITEROLES BOLETUS 4

El último huevo es mejor batirlo e ir añadiéndolo poco a poco hasta que cogiendo la masa con la espátula caiga muy lentamente. Lo llaman pico de pato.

PROFITEROLES BOLETUS 5

Poner la masa en una manga con boca rizada. Cubrir la bandeja de horno con papel de hornear o con una base de teflón o silicona.  Con ayuda de la manga pastelera vamos poniendo en la bandeja del horno bolitas de la pasta choux separadas entre sí, pues luego crecen bastante. Hacer el tamaño de las bolitas adecuado para su uso posterior. No es lo mismo de bocadito como aperitivo, que para profiteroles para postre.

PROFITEROLES BOLETUS 6

Meter al horno, previamente calentado a 200º, durante 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño.

Es muy importante no abrir el horno antes de que se cuezan para que no se bajen. Deben de quedar bien cocidos para que los profiteroles no queden blandos.

Sacar y enfriar sobre rejilla.

 

Ingredientes para la nata montada:

  • 1/2 litro de Nata para montar, con un índice de materia grasa igual o superior al 35%. Yo utilizo La Asturiana.
  • 125 grs. queso Mascarpone.
  • 4 ó 5 cucharadas soperas de azúcar.

Preparación:

Yo la monto en un robot de ésos que montan nata, amasan, etc.

Varias horas antes, meter el bol del robot y la varilla de montar Nata en la nevera. La nata y el Mascarpone también deberán estar bien fríos.

Llegado el momento, poner en el bol la nata y el mascarpone. Montar con arreglo al robot que se tenga. Yo empiezo con velocidad media y la voy subiendo para acabar con velocidad algo más suave. Cuando la mezcla empiece a montar, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que la nata esté perfectamente montada.

 

Ingredientes para la crema pastelera con Thermomix:

  • 1/2 litro de leche entera.
  • 150 grs. de azúcar.
  • 3 huevos.
  • 50 grs. de maizena.
  • 1 vaina de vainilla.
  • Cáscara de limón (opcional).

Preparación:

Poner en el vaso de la TX la leche y  la vaina de vainilla abierta o partida a la mitad. También la cáscara de limón si se quiere ese sabor. Temperatura 90º, 5 minutos, velocidad cuchara, giro a la izquierda. Dejar enfriar para que infusione.

Cuando la leche esté fría, retirar la vainilla y la cáscara de limón y añadir el resto de ingredientes. Programar 7 minutos, 90º, velocidad 4.

Pasados unos minutos, para no quemarnos, meter la crema en una manga pastelera con boquilla rizada. Dejar enfríar.

 

Ingredientes del fondant de chocotale:

  • 80 grs. de chocolate para repostería.
  • 80 grs. de mantequilla.

Preparación:

Fundir a fuego lento en una cazuelita o en un bol al baño maría el chocolate. Remover y, cuando lo veamos fundido y ya fuera del fuego, añadir la mantequilla y mezclar hasta su total disolución.

Si se nos enfría, calentar al baño maría otra vez o introducirlo durante unos segundos al microondas a media potencia y remover de nuevo.

 

Montaje final:

Abrir los profiteroles por la mitad con cuidado de no romperlos.

Meter la nata en manga pastelera con boquilla rizada e ir rellenando los pastelitos.

PROFITEROLES DULCES 2

Espolvorearlos de azúcar glass.

Rellenar otros con la crema pastelera y cubrirlos con el fondant de chocolate.

PROFITEROLES DULCES 4

Meter en el frigorífico hasta el momento de servir.

PROFITEROLES DULCES 6

Notas:

  • Si os sobran profiteroles sin rellenar podéis guardarlos unos días y después recuperarlos como explico aquí
  • Le pongo Mascarpone a la nata porque evita que se baje y no se nota en el sabor final. Bueno, según mi marido, está aún más rica.

 

4 comentarios en “PROFITEROLES / PASTA CHOUX

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